Старинные рецепты, которые стоит попробовать: крошево из зеленых листьев капусты на зиму

Капуста – полезный овощ, который можно употреблять в сыром, жареном и вареном виде. Зимой пользуется спросом маринованная и квашеная капуста. Верхние листья обладают насыщенным зеленым цветом и значительной упругостью, поэтому обычно они выбрасываются или идут на корм скоту.

Однако они могут использоваться для приготовления традиционного блюда русской кухни. Крошево из зеленых листьев капусты на зиму делается различными способами. Оно идеально подходит в качестве заправки на щи.

Что такое крошево

Крошево – измельченная масса из зеленых капустных листьев, которые квасятся с помощью различных рецептов. Используются для готовки не только самые верхние, но и средние листья, плотные и упругие.

Обычно крошево предназначается для зеленых щей, но из них можно сделать даже черные или серые щи. С помощью этого компонента получается наваристое блюдо, отличающееся насыщенным вкусом и исключительной кислинкой.

В зеленых плотных листьях немного сахара, поэтому они отличаются составом от других. За счет этого процесс брожения существенно усложняется.

Внимание! Во многих рецептах крошева из капусты присутствует морковь, которая придает смеси приятный оттенок и мягкий вкус.

Особенности квашения зеленых капустных листьев

Кочан капусты сверху покрыт темно-зелеными листьями, которые перед продажей срезаются и выкидываются. Однако именно они используются для крошева. Более жесткие, листья несколько отличаются по составу от основных. В них меньше сахаров, и процесс брожения сложнее запустить. Зато итоговый вкус имеет неповторимую кислинку.

Для усиления процессов брожения используются ржаные сухари или ржаная мука. Часто в капусту добавляется морковь, но на процесс она влияния не оказывает. Морковь нельзя тереть на терке, иначе капуста приобретет неприятный оттенок.

Верхние капустные листья не просто шинкуют, так как они слишком плотные. Раньше для измельчения использовались специальная шестиугольная кадка и сечка с наконечником в виде незаконченной восьмерки. За неимением этого оборудования можно приготовить зеленые щи на зиму в соответствии с рецептом при помощи острого ножа.

Подготовительный этап

Перед тем как заквасить зеленые листья капусты для щей на зиму, осуществляется подготовка. Она заключается в выборе тары и покупке ингредиентов.

Выбор компонентов

Хозяйки часто не знают, что можно приготовить из зеленых листьев капусты, поэтому просто выбрасывают их. Но на самом деле этот продукт позволяет получить прекрасную заготовку для щей.

Чтобы получить крошево, учитываются рекомендации:

• используются наружные листы (серые) и верхние листья зеленого цвета, обволакивающие кочан;
• цвет самого крошева зависит от качества и цвета используемых листьев;
• ингредиенты выбираются свежие, упругие и без каких-либо повреждений;
• нельзя использовать сухие листья или с черными пятнами; листья перед использованием тщательно промываются, иногда хозяйки обливают их кипятком (но это плохо сказывается на их качестве);
• собирать листья зеленой капусты желательно в конце лета.

Все собранные ингредиенты тщательно проверяются и промываются. Не допускается наличие даже небольших участков гниения.

Подготовка тары

Приготовление крошева из зеленых листьев капусты может выполняться в разной таре. Обычно для этого выбирается большая эмалированная кастрюля.

Перед процессом тара осматривается: не допускается наличие сколов и трещин. Нельзя, чтобы продукт вступал в реакцию с металлическими поверхностями.

В старинном рецепте квашения серой капусты использовались корыта из березы или дуба, а также специальные кадки. Но сейчас найти такие емкости практически невозможно.

Рецепты приготовления

Существует несколько рецептов крошева из капусты на зиму. Каждый способ отличается используемыми компонентами и этапами приготовления.

Брожение

Этот вариант считается самым простым, так как не требует существенных усилий.

Процедура готовки делится на этапы:

1. Промытые и отсортированные листья мелко нарезаются: первоначально они складываются в стопку, после чего режутся на полоски. Полоски измельчаются до получения очень мелких частиц.
2. Полученная смесь укладывается в кастрюлю.
3. В первый день начинается выделение сока, но, если его слишком мало, добавляется вода; процедура брожения занимает около недели.
4. В течение семи дней появляется пенка светлого оттенка, которая оперативно убирается.
5. Ежедневно снимается гнет, а овощная смесь протыкается деревянной ложкой, чтобы избавиться от углекислого газа, скапливающегося на дне. Если забыть про выпуск газов, получится горькая заготовка.
6. Через неделю брожение заканчивается, капуста становится кислой и приобретает сероватый оттенок.

Внимание! При брожении надо отслеживать, чтобы сок закрывал нарезанную капусту, иначе продукт испортится.

Если разобраться, как приготовить крошево, не придется выбрасывать верхние листы полезного овоща, ведь можно сделать оригинальную заправку для щей. Усиливается брожение благодаря добавлению сухариков.

Крошево из капусты

Для получения традиционной закуски используется стандартный рецепт:

• 2 кг листьев промывается и разрезается на мелкие части;
• масса укладывается в деревянную емкость или кастрюлю;
• смесь посыпается 3 ст. л. соли, после чего листья рубятся сечкой и тщательно перемешиваются;
• для брожения тара накрывается тарелкой, на которую ставится груз;
• в комнате заготовка оставляется на шесть дней, за это время масса перемешивается для выпускания углекислого газа;
• периодически снимается пленка; через шесть дней готовая продукция переставляется в холод.

Полученная квашеная капуста из зеленых листьев добавляется в щи в зимнее время. Ее можно есть как отдельную закуску, но она не обладает той сладостью, которая присуща маринованной капусте из белых листьев.

С использованием серых листьев

Перед тем как готовить серую капусту, тщательно осматриваются выбранные листья. Они обычно располагаются на земле, поэтому подвергаются воздействию насекомых или гниют. Выбираются исключительно свежие и чистые листья, не допускается наличие темных пятен.

Квасить капусту листочками очень просто:

• готовится 3 кг серых листьев, мелко нарезаются;
• измельченный овощ укладывается в тару, добавляется 60 г соли;
• полученная смесь хорошо перемешивается, рекомендуется немного ее прижимать для получения сока;
• на дно кастрюли, используемой для квашения, укладываются целые капустные листья, на которые высыпается немного ржаной муки или сухариков;
• выкладывается капустная смесь, накрывается тарелкой с грузом;
• при необходимости добавляется немного воды;
• брожение осуществляется в течение недели, за это время снимается белая пленка и удаляется углекислый газ.

Полученная заготовка хранится в холодильнике или подвале, а также разрешено положить ее в морозилку. Если разобраться в том, что такое серая капуста и как ее готовить, этот продукт не придется выбрасывать, так как из него получается прекрасная заготовка для щей.

Из белокочанной капусты

Крошево может делаться и из белых листьев. Это позволяет получить заготовку зеленых щей из листьев капусты.

Процесс делится на этапы:

• вырезаются самые грубые части на листьях;
• листья мелко нарезаются;
• капуста смешивается с морковкой, нарезанной кусочками;
• на дно кастрюли высыпается 2 ст. л. ржаной муки, а после укладываются слоями овощи;
• масса солится и перетирается для получения сока;
• смесь накрывается тарелкой с грузом.

Внимание! Перед тем как заквасить серую капусту вместе с обычными листьями, придется хорошо отсортировать все листочки.

Брожение осуществляется в течение недели в комнате, а затем продукция раскладывается по банкам. Разрешено укладывать ее в пакеты из полиэтилена и замораживать в морозилке. Банки из стекла ставятся в холодильник или подвал.

Рецепт зеленых щей из капусты

Это рецепт крошева с рассолом.

Компоненты:

• зеленые листья — 2 кг;
• морковь — 250 г;
• ржаная мука — 30 г;
• сахар — 2 ст. л.;
• соль — 2 ст. л.;
• вода 1,5 л;
• перец душистый горошком — 3 шт.;
• лавровый лист — 2 шт.

Капустные листья мелко шинкуют, морковь натирают на крупной терке.

Готовят рассол: в горячую воду добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист. Доводят до кипения и снимают с плиты. Оставляют остывать.

На дно банки насыпают горсть ржаной муки. Слоями укладывают овощи, пересыпая мукой.

Овощи заливают остывшим рассолом. Банку ставят в глубокую тарелку и оставляют в теплом месте. Во время брожения из банки будет выплескиваться сок.

Через 3 дня продукт переносят в прохладное место. Через 7 дней из крошева можно готовить щи.

Как приготовить «Зеленые щи на зиму»

Репчатый лук промойте, очистите от кожуры и нарежьте мелкими кусочками, либо полукольцами (как больше нравится). Морковь также промойте, почистите и натрите на крупной терке. Или можно нарезать её тонкой соломкой.

С капусты снимите пару верхних листов, они нам не понадобятся. Остальную часть кочана нашинкуйте небольшой соломкой. В кастрюлю с водой добавьте капусту, поставьте вариться на средний огонь.

Перец промойте, очистите от хвостика и семечек и порежьте небольшими кубиками. Помидор хорошо помойте, нарежьте кубиками любой величины (на ваше усмотрение). Также можно снять с помидоров кожу, обдав их кипятком.

В глубокую сковороду налейте немного растительного масла, поставьте на средний огонь, высыпьте все ингредиенты: морковь, лук, перец, помидор. Обжаривайте в течение 10-15 минут, постоянно помешивая.

В кастрюлю к капусте добавьте всё содержимое со сковородки, посолите, поперчите. Продолжайте варить все на среднем огне, постоянно помешивая, еще в течение получаса. В конце добавьте уксус и все хорошо перемешайте.

Простерилизуйте банки, в которых вы планируете хранить щи. Стерилизовать их можно просто кипятком. Перелейте получившиеся щи из кастрюли в банку, закатайте. Поставьте банки на крышки, т.е. переверните их, и укутайте в теплое одеяло, пока они сами не остынут. Затем уберите в холодильник. Зеленые щи на зиму готовы.

Новгородский рецепт

Квашение серой капусты на зиму в домашних условиях с помощью этого рецепта позволяет сделать оригинальную заготовку. Для этого используются только листья, растущие рядом с кочаном.

Они моются и укладываются в бочку. Добавляется немного очищенной моркови и соли. Масса перетирается вручную.

Внимание! Соль составляет около 2% от всей овощной смеси.

Заготовка перекладывается в кастрюлю или бочку. Масса накрывается крышкой с грузом. Хранится продукция в темном месте в течение недели.

При отсутствии нужного количества сока добавляется вода. Обязательно масса протыкается, снимается пленка. Через неделю продукция перекладывается в банки и закрывается капроновыми крышками.

Щи из крошева

Следует разобраться не только в том, как квасить серую капусту, но и как из крошева приготовить щи. Раньше они готовились в печи в течение всей ночи. В кастрюлю нужно добавить немного крошева, а также лук, морковь, картофель и мясо. Без последнего ингредиента получается постное блюдо, идеально подходящее худеющим. Научиться тому, как делать щи, может любая хозяйка.

В кастрюле

В емкость добавляется крошево и другие ингредиенты. Блюдо томится в духовке в течение четырех часов на слабом огне.

Бульон на основе мяса готовится в другой посуде. В него добавляются морковь, картофель, петрушка и лавровый лист.

Крошево смешивается с этой массой, после чего щи варятся около 40 минут. Подается готовое блюдо со сметаной и зеленью.

В скороварке

Этот рецепт из крошева капусты подходит только людям, у которых есть скороварка. Получаются щи, похожие на блюдо из печи.

Крошево заливается водой на три минуты, после чего отжимается и укладывается в скороварку. Добавляется вода.

Варится в течение четырех часов. После крышка снимается и добавляются другие ингредиенты. Щи варятся еще полтора часа. Получается вкусное, ароматное и наваристое блюдо.

Особенности хранения

Важно изучить не только то, как солить серую капусту на зиму, но и как сохранить заготовку. Для этого используются бочки из дерева, стеклянные банки или пластиковые контейнеры.

Если нужно сохранить продукцию на несколько недель или месяцев, она помещается в холодильник или другое прохладное место.

В комнате крошево сохраняет свои качества в течение суток. В морозилке продукция замораживается в полиэтиленовых пакетах, сохраняя свои свойства до года.

В бочке из дерева продукция хранится от семи до девяти месяцев. В стеклянных банках она годна в течение 14 дней.

Внимание! Чтобы капуста была хрустящей, важно полностью покрыть ее соком.

Полезные советы

Крошево готовится легко, однако несколько правил помогут упростить работу:

• капустные листья должны быть свежими, чистыми, без сухих краев;
• вся посуда для работы нужна пластиковая, стеклянная или эмалированная;
• до конца брожения овощной сок должен быть выше уровня капустной массы.

Не нужно ошпаривать листья кипятком для их смягчения! Многие хозяйки пытаются таким образом ускорить процесс приготовления, но это может негативно сказаться на качестве продукта. Капуста будет приятно хрустящей и полностью готовой за счет мелкой нарезки, дополнительная обработка не требуется.

Как приготовить по рецепту самую вкусную щеницу на зиму? Лучше всего для нее использовать не верхние листья с кочана, а те, которые растут вокруг него, создавая раскидистую розетку. С ними кислинка будет ярче, капуста будет иметь насыщенный аромат, приятный цвет. Найти такие листья можно у дачников и на продуктовых рынках.

Лучшее время для сбора урожая это конец июля или август. В некоторых рецептах рекомендуется сначала провести этап брожения капусты, а затем уж солить. Однако в таком случае велика вероятность, что вся масса покроется тонким слоем слизи и ее придется выкинуть. Поэтому солить лучше заранее, усиливая брожение ржаной мукой и белокочанной капустой.

Следуя этим нехитрым правилам, можно получить отменную основу для кулинарных экспериментов. Щи зеленые как заготовка на зиму часто раскладываются по пакетам порционно, чтобы было удобнее пользоваться при приготовлении первых блюд.

Заключение

Существует несколько рецептов, как засолить серые и зеленые капустные листья, которые часто выбрасываются. Полученное крошево используется для приготовления щей или просто в качестве закуски. Срок хранения зависит от температуры, тары и выбранного способа засолки.