Зима — это то время года, когда на смену свежим овощам приходят консервированные или квашеные, как в случае с капустой. Кроме традиционного рецепта, существует ещё немало других вариантов приготовления этого продукта. В нашем материале рассмотрим, как заквасить овощ с ржаной мукой в домашних условиях.
- Что даёт ржаная мука при квашении капусты
- Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты
- Какая капуста подходит для квашения
- С чем квасить капусту
- Как нарезать капусту
- Какую тару выбрать
- Основные правила квашения
- Лучшие рецепты квашения капусты
- Классический рецепт заквашивания капусты с мукой на зиму
- Как квасить с добавлением сахара
- Рецепт хрустящей капусты с рассолом
- С тмином и морковью
- Квашеная капуста с чёрным хлебом и яблоками
- Как подавать закуску
- Как хранить квашеную капусту
- Заключение
Что даёт ржаная мука при квашении капусты
Ржаная мука способствует лучшему заквашиванию: уже через 6–7 дней можно получить вкусное блюдо, которое оценят даже гурманы. Мука помогает продукту приобрести нежный, с небольшой кислинкой вкус.
Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты
Квасить капусту так же легко, как и испортить её. Эти советы помогут вам выбрать правильные ингредиенты и посуду и организовать брожение и хранение так, чтобы добиться идеального результата.
Какая капуста подходит для квашения
Лучше всего выбирать средние и поздние сорта белокочанной капусты. В них больше сахара, который необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями. Все грубые верхние и поражённые листья для квашения не используются.
С чем квасить капусту
Некоторые рецепты включают исключительно капусту и соль. Но чаще всего заготовки из капусты имеют следующие обязательные ингредиенты:
- Соль. Обычно к 1 кг капусты добавляют 1 столовую ложку. Но вы можете увеличить или уменьшить количество соли по вкусу.
- Морковь. На 1 кг капусты примерно 100 г.
В капусту также можно добавить:
- сахар, который ускорит процесс брожения (для 1 кг капусты достаточно ½ чайной ложки);
- свёклу или тыкву в сочетании с морковью или вместо неё;
- яблоки — крупно нарезанные плоды без сердцевины лучше прокладывать между слоями капусты;
- клюкву, бруснику;
- специи и пряности: лавровый лист, душистый перец, веточки укропа с семенами, тмин, хрен, листья смородины или другие приправы на ваше усмотрение.
Как нарезать капусту
Капусту чаще квасят в нашинкованном виде, хотя можно использовать четвертинки, половинки и целые кочаны. Если вы решили шинковать, то лучше слишком не мельчите: очень тонко нарезанная капуста может получиться мягкой, а не хрустящей. Толщина кусочков должна составлять примерно 5 мм.
Для шинковки обычно использую острый большой нож или специальную терку. Но, если вы хотите справиться с задачей быстрее, можно использовать овощерезки или кухонный комбайн. Но в этом случае, скорее всего, капуста нарежется тонко.
Какую тару выбрать
Капусту традиционно квасят в деревянных бочонках или бочках. Также для этой цели подходят стеклянные банки и эмалированные ёмкости без сколов и повреждений.
Главное — не использовать для квашения алюминиевую посуду. В ней капуста приобретает серый цвет и неприятный привкус.
Основные правила квашения
Нашинкованную капусту и тёртую морковь (или другие овощи, которые вы используете) укладывают в чистую миску и перемешивают.
Совет! Если вы планируете квасить много капусты, не режьте всю сразу: её будет трудно перемешать. Лучше готовьте партиями.
Засыпают овощи солью и перетрите их руками. Это нужно для того, чтобы выделился капустный сок.
Далее начинают закладывать капусту в хорошо промытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. Выкладывайте капусту партиями и утрамбовывайте её руками или деревянной толкушкой.
Если вы квасите капусту в банке, прикройте её обычной крышкой или крышкой с отверстиями. Полностью закрывать банку нельзя, так как газ, выделяющийся при квашении, должен выходить наружу.
Если вы квасите капусту в миске или кастрюле, накройте её чистой (лучше прокипячённой) марлей или промытыми капустными листьями, сверху положите чистую тарелку и груз: подойдёт банка с водой или чистый камень.
Если вы используете небольшую ёмкость, обязательно поставьте её в какую-нибудь тару, чтобы собирать выделяющийся сок.
Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19–22 °C). Можно поставить её и в более тёплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее.
Совет! Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок всю капусту. Если нет, долейте холодной кипячёной воды.
Капуста квасится от двух до семи дней. Каждый день нужно прокалывать её до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе капуста будет горчить. Если вы квасите белокочанную в банке, прокалывайте аккуратно: стекло может лопнуть. Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности.
К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сама капуста приобретает приятный кисло-солёный вкус. Чтобы не пропустить этот момент, проверяйте и пробуйте её каждый день.
Обратите внимание! Капуста может кваситься и без соли. Для этого достаточно просто залить её холодной кипячёной водой и оставить под прессом. Но в этом случае срок хранения значительно сокращается, так как соль является консервантом.
Лучшие рецепты квашения капусты
Известно несколько способов приготовления квашеной капусты с ржаной мукой. Попробуйте один из предложенных ниже рецептов — мы уверены, что вы сможете выбрать один из них для приготовления полезной закуски на зиму!
Классический рецепт заквашивания капусты с мукой на зиму
Капуста, квашеная по этому рецепту, получается вкусной, хрустящей, сочной и слегка терпкой.
Ингредиенты:
- капуста – 3,5-4 кг;
- морковь – 2-3 шт.;
- соль – 2,5 ст. л.;
- ржаная мука – 2 ст. л.
Морковку очистить и натереть на крупной тёрке. Капусту нашинковать длинными и тонкими полосками.
Добавить в капусту соль. Хорошо помять капусту руками, чтобы она дала сок. Добавить морковь к капусте. Овощи хорошенько перемешать.
На дно чистой трёхлитровой банки всыпать 1 столовую ложку ржаной муки. Накрыть муку листом капусты. Выложить капусту в банку до половины и хорошо утрамбовать. Всыпать ещё 1 столовую ложку ржаной муки.
Доложить капусту в банку до горлышка, хорошо утрамбовывая. Поставить банку с капустой в миску и оставить на 3 суток при комнатной температуре. Банку накрыть марлей.
Обратите внимание! В момент брожения капуста будет давать сок, прокалывайте капусту с помощью длинной палочки до самого дна.
На третьи сутки капуста перестанет выделять сок. Закройте банку крышкой, поставьте в холодильник на сутки, а затем можно подавать к столу.
Как квасить с добавлением сахара
В этом рецепте помимо основных ингредиентов присутствует сахар, который способствует ускорению процесса брожения.
Ингредиенты:
- капуста 1 шт.;
- морковь 2 шт.;
- ржаная мука 3 ст. л.;
- соль 100 г;
- сахар 50 г.
Убрать верхние листья и промыть кочан. Морковь очистить и натереть на тёрке. Нашинковать капусту и поместить её в большую миску. Смешать со специями до появления сока. Добавить морковь и всё тщательно перемешать.
Дно банки присыпать двумя столовыми ложками ржаной муки и плотно наполнить капустой до середины ёмкости. Добавить ещё 1 ст. л. муки и доложить овощи сверху.
Банку прикрыть марлей и поставить в миску или тазик, поскольку при квашении начнётся выделяться сок и будет вытекать из банки. Спустя сутки вылить сок назад в банку.
На третий день проткнуть содержимое банки тонкой деревянной палочкой (для удаления газов). На четвёртый день закрыть банку крышкой и поместить в холодное, тёмное место.
Важно! Муку желательно брать мелкого помола и перед использованием просеять через сито.
Рецепт хрустящей капусты с рассолом
Для приготовления закуску в этом рецепте потребуется небольшое количество воды.
Ингредиенты:
- капуста 1 кочан;
- морковь 2 шт.;
- вода 0,5 л;
- соль 1 ст. л. с небольшой горкой;
- сахар 1 ч. л.
Помыть капусту, убрать с неё верхние листья, нашинковать. Морковь очистить, натереть на тёрке. В большой миске всё перемешать.
Положить овощи в банку. Плотно утрамбовать. Сверху добавить соль, сахар и налить воду в банку. Она должна быть очищенной или отстоянной.
Накрыть банку марлей и поместить в кастрюлю или миску. Через 2 дня проткнуть содержимое банки деревянной палочкой.
Квасить 3 дня, после чего блюдо можно попробовать и, если вкус понравится, то убрать на хранение или сразу же употреблять в пищу.
Важно! Рассол должен полностью покрывать овощи до горлышка банки в период квашения.
С тмином и морковью
Добавление тмина делает вкус закуски более пикантным.
Ингредиенты:
- капуста белокочанная 1 кочан;
- морковь 2 шт.;
- тмин 5 г;
- соль 130 г;
- сахар 50 г.
Очищенный кочан промыть, а после нарезать. Очищенную морковь натереть на тёрке. В миске слоями смешать овощи, соль и сахар. Хорошо размять, чтобы начал выделяться сок.
Добавить тмин, всё тщательно размешать. Утрамбовать ингредиенты в ёмкость для квашения, тару накрыть.
Через несколько дней проколоть толщу ёмкости деревянной палочкой. Повторять процедуру ещё 2–3 дня. По истечении 6 дней продукт можно употреблять в пищу.
Это интересно! Кулинары называют капусту «царицей овощей», поскольку из неё можно приготовить множество блюд.
Квашеная капуста с чёрным хлебом и яблоками
Капуста, приготовленная этим способом, получается вкусная и хрустящая, а «Антоновка» (или другие кислые яблоки) придают готовому продукту приятную кислинку.
Ингредиенты:
- белокочанная капуста – 10 кг;
- яблоки «Антоновка» – 2 кг;
- соль – 250 г;
- 1-2 ломтя черного хлеба;
- морковь – 1 кг.
Очищенный кочан промыть, а после нарезать. Очищенную морковь натереть на тёрке. В миске слоями смешать овощи, соль и сахар. Хорошо размять, чтобы начал выделяться сок.
На дно емкости, где будет происходить заквашивание, уложить кусочки хлеба, накрыть их целыми листьями капусты. Овощную смесь плотно утрамбовать. Накрыть сверху целыми капустными листами и организовать гнет.
Выдержать заготовку трое суток при комнатной температуре, периодически прокалывая капусту. По прошествии времени переместить готовый продукт в прохладное место для дальнейшего хранения.
Как подавать закуску
К столу капусту подают, приправив продукт по собственному вкусу, например, добавив немного мелко нашинкованного репчатого лука и полив настоящим, нерафинированным душистым подсолнечным маслом. С отварной картошечкой такая капуста, заготовленная на зиму — это по-нашему, по-русски.
Также можно использовать в качестве дополнения к мясным и рыбным блюдам, любимым гарнирам. Квашеная капуста будет уместна и на праздничном столе!
Совет! Если Вы решили заготовить не одну, а сразу несколько банок домашней квашеной капусты с ржаной мукой, прежде чем ставить их в холодильник, в банки нужно влить по рюмочке водки.
А еще квашеная капуста используется в качестве ингредиента при приготовлении щей, борща и солянки, из нее делают вкусную начинку для пирогов, вареников и запеканок.
Как хранить квашеную капусту
Капусту нужно хранить в прохладном месте в той же таре, в которой происходило квашение. При температуре 2–5 °C она может храниться около двух недель или больше.
Для длительного хранения иногда рекомендуют пастеризовать или консервировать капусту, но в этом случае она может потерять свои полезные свойства.
Ещё одно важное условие: при хранении рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы она не засыхала и не меняла вкуса. Поэтому её лучше держать под прессом.
Важно! Рекомендуем доверять своим ощущениям: если вкус, запах, цвет изменились или появилась плесень, блюдо уже точно не стоит употреблять.
Заключение
Все вышеописанные рецепты квашения капусты помогут порадовать ваших близких и украсить как повседневный, так и праздничный стол. Главное, выбирать качественные овощи, чётко следовать инструкции и обеспечить правильные условия хранения готового продукта.
