Готовим вкусные закуски на зиму: капуста квашеная в собственном соку и другие рецепты полезных консерваций

Долгой холодной зимой душа еще попросит хрустящей капустки, винегрета и щей… Значит, продолжаем заготовки на зиму. Капуста в октябре самая лучшая — сочная и сладкая, поздних сортов.

Капуста квашеная — для здоровья и витаминов, маринованная — для закусок и салатов.

Полезные свойства квашеной капусты

Всем известен тот факт, что квашеная капуста очень полезна, так как содержит в себе витамин С. Ее используют те, кто стремится придерживаться рационального питания, так как именно в капусте содержится уникальное соединение пользы и биохимического процесса, который получается вследствие брожения молочнокислых бактерий.

Важно! Употребление квашеного овоща благотворно влияет на функционирование кишечника, нормализуя его микрофлору, способствует улучшению пищеварения.

Помимо этого, квашеная капуста – кладезь аскорбиновой кислоты, которая является мощным антиоксидантом.

Также, в ней содержится целый витаминный комплекс, состоящий из:

• витаминов группы РР;
• витамина В;
• витамина Р;
• кальция;
• магния;
• йода;
• железа;
• цинка;
• селена и прочего.

Использование квашеной капусты позволяет выработать в организме противостояния перерождения клеток в злокачественные за счет того, что кишечник своевременно очищается от токсинов и насыщается природным антиоксидантом.

Рассол из-под капусты позволяет очистить организм от лямблий и иных паразитов.

Важно! Квашеную капусту можно употреблять больным с низкой кислотностью желудка, при плохой работе кишечника, при гастрите. К тому же капуста малокалорийна – она содержит всего лишь 22 калории на 100 г.

Противопоказания к употреблению

К огромному сожалению, квашеная капуста имеет и негативную сторону. К примеру, при язве, панкреатите, гепатите и холецистите, а также на фоне развития с мочекаменной болезнью и болезнями желудочно-кишечного тракта кушать квашенную капусту строго запрещено. Это связано с тем, что при ее попадании в организм активизируются процессы брожения в кишечнике.

Помимо этого, в ней содержится соль, а значит, если человек склонен к отекам, ее употребление категорически воспрещено. Так же, как и при артериальной гипертензии, подагре и болезнях суставов.

Рекомендации приготовления квашеной капусты

Прежде чем приступить к засолке, необходимо правильно выбрать ингредиенты и емкости, а также подготовить все к процессу закваски.

Какая капуста подходит для квашения

Лучше всего выбирать средние и поздние сорта белокочанной капусты. В них больше сахара, который необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями. Все грубые верхние и поражённые листья для квашения не используются.

С чем квасить капусту

Обязательные ингредиенты:

1. Соль. Обычно к 1 кг капусты добавляют 1 столовую ложку. Но вы можете увеличить или уменьшить количество соли по вкусу.
2. Морковь. На 1 кг капусты примерно 100 г.

В капусту также можно добавить:

1. Сахар. Он ускорит процесс брожения. Для 1 кг капусты достаточно ½ чайной ложки.
2. Свёклу или тыкву в сочетании с морковью или вместо неё.
3. Яблоки. Крупно нарезанные яблоки без сердцевины лучше прокладывать между слоями капусты.
4. Клюкву, бруснику.
5. Приправы. Лавровый лист, душистый перец, веточки укропа с семенами, тмин, хрен, листья смородины или что-то другое на ваше усмотрение.

Как нарезать капусту

Капусту чаще квасят в нашинкованном виде, хотя можно использовать четвертинки, половинки и целые кочаны. Если вы решили шинковать, то лучше слишком не мельчите: очень тонко нарезанная капуста может получиться мягкой, а не хрустящей. Толщина кусочков должна составлять примерно 5 мм.

Какую тару выбрать

Капусту традиционно квасят в деревянных бочонках или бочках. Также для этой цели подходят стеклянные банки и эмалированные ёмкости без сколов и повреждений.

Важно! Главное — не использовать для квашения алюминиевую посуду. В ней капуста приобретает серый цвет и неприятный привкус.

Основные правила квашения капусты

Капусту можно готовить в собственном соку, в рассоле, с добавлением уксуса и без него, с добавлением различных овощей, ягод, фруктов и других компонентов. Технологий приготовления белокочанного овоща множества, но существуют правила, которых всегда желательно придерживаться в процессе приготовления заготовок:

1. Нашинкованную капусту и тёртую морковь (или другие овощи, которые вы используете) положите в чистую миску и перемешайте.
2. Если вы планируете квасить много капусты, не режьте всю сразу: её будет трудно перемешать. Лучше готовьте партиями.
3. Засыпьте овощи солью и перетрите их руками. Это нужно для того, чтобы выделился капустный сок.
4. Начинайте закладывать капусту в хорошо промытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. Выкладывайте капусту партиями и утрамбовывайте её руками или деревянной толкушкой.
5. Если вы квасите капусту в банке, прикройте её обычной крышкой или крышкой с отверстиями. Полностью закрывать банку нельзя, так как газ, выделяющийся при квашении, должен выходить наружу.
6. Если вы квасите капусту в ведре или кастрюле, накройте её чистой (лучше прокипячённой) марлей или промытыми капустными листьями, сверху положите чистую тарелку и груз: подойдёт банка с водой или чистый камень.
7. Если вы используете небольшую ёмкость, обязательно поставьте её в какую-нибудь тару, чтобы собирать выделяющийся сок.
8. Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19–22 °C). Можно поставить её и в более тёплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее.
9. Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок всю капусту. Если нет, долейте холодной кипячёной воды.
10. Капуста квасится от двух до семи дней. Каждый день нужно прокалывать её до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе капуста будет горчить. Если вы квасите белокочанную в банке, прокалывайте аккуратно: стекло может лопнуть. Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности.
11. К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сама капуста приобретает приятный кисло-солёный вкус. Чтобы не пропустить этот момент, проверяйте и пробуйте её каждый день.
12. Капуста может кваситься и без соли. Для этого достаточно просто залить её холодной кипячёной водой и оставить под прессом. Но в этом случае срок хранения значительно сокращается, так как соль является консервантом.

Рецепты капусты в собственном соку

Каждая хозяйка для приготовления заготовок предпочитает использовать проверенные рецепты, но иногда хочется попробовать что-то новенькое. Мы собрали для вас вкусные и проверенные временем рецептуры. Выбирайте подходящий вариант и готовьте с удовольствием!

Квашеная капуста в собственном соку

Чтобы приготовить капусту в собственном соку, потребуется:

• капуста белокочанная — 3 кг;
• морковь (большая) — 1 шт.;
• соль (по вкусу);
• перец черный горошком — 10 шт.;
• лист лавровый — 3 шт.

Шинкуем капусту. Натираем морковь на крупной терке, складываем в большую миску и аккуратно (не мять) перемешиваем. Добавляем соль — столько, чтобы смесь была вкусной по соли.

Совет! Добавляйте соль по чайной ложке, перемешивайте и каждый раз пробуйте. Когда вам понравится вкус капусты, значит — достаточно. В среднем на 1 кг капусты понадобится около 1 ч. л. с верхом (главное, не пересолите).

Добавьте перец черный горошком и лавровый лист. И снова аккуратно (не мять) перемешайте. К капусте можно добавить тмин, семена укропа, болгарский перец, яблоки, клюкву.

Возьмем чистую банку и хорошо кулаком утрамбуем капусту. Банку с капустой поставим в миску, чтобы сок (а когда начнется квашение, сока может быть и через верх) не разливался по столу.

Капусту в банке несколько раз в день нужно протыкать — палочкой или длинным ножом. Чем чаще это делать, тем вкуснее капуста получится. На третьи сутки рассол светлеет и спадает, также уходит пена. Капусту можно считать готовой.

Капуста, квашенная в рассоле

Ингредиенты:

• капуста белокочанная — 2 кг;
• морковь (средняя) — 2 шт.;
• вода (холодная) — 800 мл;
• соль (каменная) — 2 ст. л.;
• сахар — 3 ст. л.;
• лист лавровый — 2 шт. (по желанию);
• перец черный горошком — 10 шт. (по желанию).

Капусту шинкуем, морковь трем на крупной терке, аккуратно перемешиваем овощи (не мните, иначе капуста получится мягкой). Можно в капусту поломать пару лавровых листиков, положить штучек 10 перца горошком.

Теперь берем 3-литровую банку и утрамбовываем в нее капусту. Берите понемногу и тщательно трамбуйте. Капуста должна вся войти!

Теперь заливаем в банку рассол (в холодной воде растворяем, помешивая, соль и сахар). Если его не хватит — смело долейте холодной водой. Банку с капустой оставляем в тепле на двое суток.

Совет! Банку поставьте в глубокую тарелку, так как при брожении рассол может перелиться —  его выливайте обратно в банку.

Обычно брожение начинается к концу первых суток, рассол становится молочного цвета и пузырится. На этом этапе нужно обязательно прокалывать капусту деревянной палочкой (чем чаще, тем лучше), чтобы выходил резкий капустный дух. Брожение утихло — капуста готова! Банку храним в холодильнике.

Квашеная капуста с клюквой, рябиной и яблоками

Для этого рецепта возьмите:

• капуста белокочанная — 3 кг;
• морковь (средне-крупная) — 3 шт.;
• клюква — 150 г;
• рябина красная — 150 г, ;
• яблоко (семеринка, антоновка) — 2 шт.;
• соль — 3 ст. л.;
• кора дуба (отвар: 1 ч. л. на 50 мл) — 50 мл.

Капусту нашинковать, перетереть с солью. Натереть морковку на крупной терке и смешать с капустой.

Капусту утрамбовать в эмалированную посуду или в стеклянную — слоями, с клюквой, рябиной (ягоды рябины, чтобы не горчила, предварительно подержать в морозилке, потом ошпарить кипятком) и яблоками (яблоки нарезать ломтиками). Поставить под гнет на 3 дня, проткнуть скалкой по бокам или палочками.

Совет! Раз на день снимать гнет и протыкать по всей капусте палочками до дна.

Через три дня капусту утрамбовать по баночкам и залить тем же рассолом, поставить на хранение в холодильник или в погреб.

Квашеная капуста острая с медом

Остроту в этом рецепте дает хрен. Корень добавляет пикантности и остроты, такая квашеная капуста подойдет любителям огненных вкусов.

Ингредиенты:

• капуста белокочанная — 1,5 кг;
• корень хрена — 100 г;
• соль — 1 ст. л.;
• мед — 4 ст. л.

Капусту нашинковать. Хрен вымыть, почистить и натереть на мелкой терке. Затем измельченные овощи перемешать, добавить мед и соль.

Важно! Вымешивать аккуратно, чтобы капуста не выделила сок.

Смесь уложить плотным слоем в эмалированную посуду, накрыть чистой марлей, установить сверху груз в виде банки с водой. Емкость разместить в теплом темном месте, периодически протыкать содержимое деревянной палочкой. В таком положении она должна находиться 3—4 дня.

Когда рассол в квашеной капусте посветлеет, блюдо можно перекладывать в чистую стеклянную банку и ставить на хранение в холодильник.

Капуста квашеная в медовом рассоле

Ингредиенты:

•  1 крупный кочан капусты;
• 2 шт. средней моркови;
• 2 ст. л. соли;
• 1 ст. л. меда;
• 1 ст. л. тмина;
• 1 л воды.

Капусту и морковь нарезать, перемешать. Уложить в эмалированную посуду, сильно не утрамбовывать. Приготовить рассол: в теплую кипяченую воду добавить соль и мед.

Залить овощи рассолом, добавить тмин или укропные семена. Грузом придавливать не надо, рекомендуется лишь изредка протыкать палочкой капусту, чтобы выпускать газы и горечь.

Оставить посуду с капустой в теплом месте, на которое не попадают солнечные лучи. Через 2 дня капуста готова — ее переставляют в холодное место. В такой интерпретации получаются пикантными и рассол, и сама капуста.

Капуста маринованная с медом

Ингредиенты:

• капуста — 1 шт.;
• морковка — 2—3 шт.;
• сладкий перец — 3 шт.;
• соль — 2 ст. л.;
• мед — 3 ст. л.;
• уксус яблочный 9% — 250 мл;
• приправы по вкусу — лавровый лист, мускатный орех, черный перец горошком.

Капусту нашинковать, морковь натереть, перец нарезать тонкими полосами. Приготовить рассол: прокипятить воду с солью и приправами, добавить уксус.

Овощи смешать, уложить в глубокую посуду, залить кипящим рассолом. Когда рассол остынет, добавить в смесь мед. Через 12 часов маринованная капуста готова. Перекладываете в банку и помещаете в холодное место.

Капуста маринованная по-домашнему

Ингредиенты:

• капуста — 3 кг;
• морковь крупная — 2 шт.;
• чеснок — 5 крупных зубчиков.

Для маринада:

• вода — 1,5 л;
• соль — 3 ст. л.;
• сахар — 4 ст. л.;
• душистый перец-горошек — 6 шт.;
• гвоздика — 5 шт.;
• лавровый лист — 3 шт.;
• уксус 9% — 150 мл.

Капусту мелко шинкуют ножом. Морковь измельчают на крупной терке. Перемешивают овощи в глубокой емкости, но не мнут.

Варят маринад: в кипящую воду добавляют все специи, кипятят 3—4 минуты. Выключают плиту. В маринад добавляют измельченный чеснок и уксус. Вынимают лавровый лист и заливают овощи. Перемешивают массу, дают остыть.

Остывшую массу перекладывают в банки, заливают тем же маринадом. Убирают в холодильник. Через сутки вкусная маринованная капуста готова.

Квашеная капуста по-армянски

Еще один интересный рецепт квашения капусты, здесь свою изюминку придаст корица.

Ингредиенты:

• капуста белокочанная — 2 маленьких вилка (2,5 кг);
• чеснок — 50 г;
• морковь — 200 г;
• свекла  — 1 маленькая (50 г);
• перец красный жгучий — 2 шт.;
• сельдерей черешковый (корень) или корень петрушки — 100 г;
• кинза — 20 г;
• вода (в рассол) — 3 л;
• соль (в рассол) — 160 г;
• перец черный горошком (в рассол) — 8—10 шт.;
• лист лавровый — 2—3 шт.;
• корица (палочка) — 0,5 шт.

Каждый маленький кочан, сняв с него покровные листья, разрежем на 4 части. Зубчики чеснока очистим. Морковь нарежем кружочками. У перца удалим плодоножки. Коренья разрежем вдоль на 2—4 части. Свеклу нарежем тонкими пластинками.

На дно бочки (кастрюли) уложить листья капусты. Затем плотно, рядами, четвертинки кочанов. Между рядами — остальные овощи и зелень.

Для рассола воду доведем до кипения, добавим пряности, соль, охладим. Овощи зальем охлажденным рассолом на 4—5 см выше уровня уложенных овощей.

Овощи накроем капустными листьями, сверху поставим плоскую тарелку. Сверху тарелки уложим груз. Около 5 суток капусту выдержим при комнатной температуре, а затем перенесем на холод.

Небольшой бонус: 3 рецепта вкусных салата

В качестве бонуса предлагаем посмотреть рецепты салатов, которые придутся по вкусу всем. Приготовив такую консервацию, вы разнообразите будничное меню и сможете удивить гостей необычной закуской.

Салат из капусты с морковью, перцем и луком

На 6 поллитровых банок:

• 1½ кг капусты;
• 300 г моркови;
• 300 г болгарского перца;
• 300 г репчатого лука;
• 100 г сахара;
• 1½ столовые ложки соли;
• 150 мл растительного масла;
• 150 мл уксуса 9%.

Тонко нашинкуйте капусту. Натрите морковь на крупной терке. Нарежьте перец брусочками, а лук — небольшими кусочками. Выложите подготовленные овощи в кастрюлю.

Добавьте сахар, соль, масло и уксус, тщательно перемешайте и накройте крышкой. Оставьте массу при комнатной температуре на пару часов, чтобы выделился сок.

Разложите салат по стерилизованным банкам и прикройте стерилизованными крышками. Поставьте заготовки в кастрюлю, дно которой застелено тканью. Налейте теплую воду по плечики банок, доведите ее до кипения. Стерилизуйте банки 30 минут и закатайте.

Салат из капусты со свеклой и чесноком

На 4 поллитровых банки:

• 1½ кг капусты;
• 400 г свеклы;
• 3—5 зубчиков чеснока;
• 125 мл растительного масла;
• 100 г сахара;
• 1½ ст. л. соли;
• 125 мл уксуса 9%.

Тонко нашинкуйте капусту и натрите свеклу на крупной терке. Пропустите чеснок через пресс. Выложите все овощи в кастрюлю. Добавьте масло, сахар, соль и уксус и тщательно перемешайте.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на час. За это время овощи пустят сок. Разложите салат по стерилизованным банкам, приминая массу ложкой.

Залейте банки до самого верха овощным соком. Застелите дно кастрюли тканью, поставьте туда банки и прикройте их стерилизованными крышками. Налейте в кастрюлю теплую воду по плечики банок и доведите ее до кипения. Стерилизуйте банки 30 минут и закатайте.

Салат под капроновыми крышками на зиму

На 3 трехлитровые банки:

• 5 кг капусты;
• 1 кг моркови;
• 1 кг перца сладкого;
• 1 кг лука;
• 400 г уксуса (9 %);
• 0,5 л подсолнечного масла (рафинированного);
• 4 ст. л. соли без горки;
• 1 стакан сахара.

Капусту шинкуем, морковь трем на крупной терке, лук и перец нарезаем полукольцами. Складываем овощи в глубокую миску, добавляем уксус, сахар, соль и масло, хорошо перемешиваем.

Раскладываем салат по банкам (не доходя до краев 3 см), затем сверху заливаем в каждую банку выделившийся сок и закрываем капроновыми крышками.

Важно! Салат нужно хранить в холодном месте — в холодильнике или погребе при температуре не выше 8 градусов и не ниже 0.

Срок хранения достаточно большой — около 5—6 месяцев. Такой салат можно не только есть как закуску, но и добавлять вместо капусты в борщ или щи.

Как хранить квашеную капусту

Капусту нужно хранить в прохладном месте в той же таре, в которой происходило квашение. При температуре 2–5 °C она может храниться около двух недель или больше.

Для длительного хранения иногда рекомендуют пастеризовать или консервировать капусту, но в этом случае она может потерять свои полезные свойства.

Ещё одно важное условие: при хранении рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы она не засыхала и не меняла вкуса. Поэтому её лучше держать под прессом.

И конечно, нужно доверять своим ощущениям: если вкус, запах, цвет изменились или появилась плесень, блюдо уже точно не стоит употреблять.

Заключение

Квасить капусту так же легко, как и испортить её. Приведенные сегодня рецепты и советы помогут вам выбрать правильные ингредиенты и посуду, организовать брожение и хранение так, чтобы добиться идеального результата.

А, приготовив вкусную и хрустящую закуску, вы сможете обеспечить своих близких витаминами на весь осенне-зимний период, защитив их от простуд. На праздничном столе хрустящий квашеный овощ тоже будет кстати!