Проверенные рецепты, как правильно солить капусту на зиму в кастрюле

Зимой человеческий организм испытывает недостаток витамина С. Восполнить его баланс можно с помощью соленой капусты. Недаром ее издавна называли огородным лимоном. Именно в соленой капусте его в несколько раз больше, чем в цитрусовых.

Засолив капусту в кастрюле, при создании правильных условий вы можете хранить ее до нового урожая. В течение зимы можно готовить из соления не только салаты и супы, но и вкуснейшие капустные пироги и пирожки. Мы предлагаем на выбор несколько рецептов засолки капусты в кастрюле.

Солить или квасить

Существует несколько способов заготовки белокочанного овоща на зиму: соление, квашение и маринование. Если с последним способом проблем не возникает, то по поводу соленой или квашеной капусты нередко возникают споры.

Попробуем разобраться в этом вопросе:

1. При засолке используется больше соли, хотя качество капусты от этого не становится хуже. Готовый продукт получается через несколько дней, а квашеную капусту можно дегустировать через 7-10 дней, а то и позднее.
2. В соленой капусте питательные вещества и витамины сохраняются лучше, чем в квашеном овоще.
3. Соленая и квашеная капуста содержат кальций, поэтому она способна нормализовать артериальное давление, укрепить сердечную мышцу.

Как видите, оба продукта – прекрасная возможность сохранения овощей зимой. Так что выбирать соление или квашение – решать лично вам.

Польза и вред квашеной капусты

Капуста – любимый продукт, который массово выращивают как бывалые огородники, так и новички. Химический состав элементов в капусте разнообразен: здесь присутствуют и витамины (А, В1, В2, В5, С, К, РР, U), а также микроэлементы: калий, кальций, магний, цинк, марганец, железо, сера, йод, фосфор, фолиевая и пантотеновая кислоты, клетчатка и грубые пищевые волокна.

Капуста квашеная — ценный продукт с медицинского взгляда. При правильном заквашивании из продукта исчезают все микробы.

Доказано, что капуста квашеная содержит в два раза меньше углеводов и в два раза больше клетчатки, чем свежая. Исходя из полученной информации, повышается её биологическая ценность для людей с пониженным иммунитетом и/или страдающих лишним весом.

Применяется при опухоли. Содержит индолы, которые замедляют развитие гормонально зависимых опухолей.

Категорически противопоказан овощ людям со следующими болезнями: язва желудка и/или двенадцатиперстной кишки, гастрит, холецистит, панкреатит и энтерит.

Важно! Проблемы с дисфункцией внутренних органов человека, при потреблении заготовленной на зиму капусты связаны с тем, что она не добродила и вызвала повышенное газообразование.

Советы и правила соления капусты:

1. Всё ёмкости и кухонная утварь должны быть тщательно вымыты, стерилизовать ничего не требуется.
2. Овощи должны быть очищены и промыты под холодной, проточной водой.
3. Выбирать нужно только позднюю, белокочанную и плотную капусту.
4. Ни в коем разе не использовать при солении любых овощей соль экстра или йодированную соль. Можно применять только каменную соль.
5. Ни готовить, ни заквашивать, не смешивать в алюминиевой ёмкости. Подойдёт та, которая покрыта эмалью, из пищевого пластика, из стекла, из дерева, из нержавеющей стали.

Технология засолки в кастрюле

Чтобы быстро засолить капусту, хозяйки часто предпочитают использовать большую эмалированную кастрюлю – работать с ней удобнее и безопаснее, чем со стеклянными банками.

Технология приготовления включает следующие этапы:

1. Капусту мелко шинкуют или нарезают крупными кусками, в зависимости от рецепта.
2. Подготавливают остальные ингредиенты: морковь, яблоки, ягоды, специи.
3. Перемешивают основную массу в большой миске, тазу или прямо на столе.
4. Засыпают в кастрюлю послойно, вперемежку со специями. Каждый уровень хорошо утрамбовывают.
5. Заливают готовым рассолом и придавливают грузом – обычно это подходящая к кастрюле по диаметру тарелка, на которую ставят наполненную водой 3-литровую банку или другую емкость.

В зависимости от рецепта и вкусовых предпочтений в таком виде заготовка выдерживается в теплом помещении от одного до нескольких дней. Все это время необходимо регулярно протыкать всю массу до дна, чтобы выпустить постоянно выделяющийся газ. Готовый продукт нужно хранить в прохладном месте, предварительно расфасовав или оставив в кастрюле.

Что еще нужно знать о засолке в кастрюле

Для достаточного кислого сбраживания необходимо пространство и воздух, поэтому в банке такой закваски не получится.

Минимальный временной отрезок для достаточного брожения капусты составляет 10 дней.

Этому периоду соответствует лучшее брожение, при нём следует вовремя проткнуть капусту, выпуская накопившиеся газы. Когда рассол станет прозрачным, не будет пузыриться и уляжется, можно считать капусту сквашенной.

Выбираем кастрюлю для засолки

Прежде чем представить рецепты, давайте поговорим о том, какую посуду нужно брать для солёной капусты.

Как правило, для засолки овощей лучше всего подходят деревянные бочки. Но для такой тары сегодня трудно подобрать место для хранения. Поэтому современные хозяйки предпочитают эмалированную посуду: ведра, кастрюли. Размер выбирается в зависимости от потребностей семьи.

Предупреждение! Кастрюля для засолки должна быть целая, без трещин и сколов.

Начинающие хозяйки нередко спрашивают, можно ли солить овощи в алюминиевой посуде. Этот вопрос обсуждается не один десяток лет, но однозначного ответа пока нет: мнения расходятся. Но мы все же не советуем солить или квасить капусту в алюминиевой кастрюле.

И вот почему:

1. Во-первых, как было замечено опытными хозяйками, соление получается темным.
2. Во-вторых, и это, пожалуй, самое важное – при солении щелочи и кислоты, имеющиеся в рассоле, вступают в химическую реакцию с алюминием.
3. В-третьих, в соленой капусте ощущается вкус металла.

Выбор и подготовка ингредиентов

Чтобы засоленная капуста была действительно вкусной и хрустящей, необходимо знать, как правильно выбрать главный ингредиент.

Это интересно! С древних времён известен огромный витаминный потенциал капусты: один из римских полководцев — Катон Старший, называл её первым овощем, который не только вкусен, но и чрезвычайно полезен. Её давали воинам, так как считалось, что овощ поднимает настроение и исцеляет любые недуги.

Выбирая овощ, следует придерживаться нескольких правил:

1. Созревший кочан должен быть твёрдым, упругим. Нужно сжать его двумя руками — если он деформируется под силой сжатия, значит, плод недозревший. В таком кочане мало витаминов, и к тому же из него не будет получаться хрустящий салат.
2. Овощ не должен иметь неестественных тёмных точек, пятен и трещин — всё это может свидетельствовать о поражении грибком.
3. Листья у основания кочана не должны быть слишком толстыми, иначе есть угроза приобрести продукт, перенасыщенный нитратами. При этом он будет весить значительно меньше, чем овощ, выросший в приемлемых условиях.

Помимо капусты в процесс засолки нередко включается морковь, которая не только пополняет вкусовой и витаминный баланс, но ещё и служит своего рода подкрашивающим ингредиентом. Лучше выбирать средние ярко-оранжевые овощи, вес которых не превышает 150 г — они наиболее витаминизированы.

Важно! Из-за большого содержания соли квашеная капуста противопоказана в больших количествах людям, страдающим от отёков и гипертонии. Также не рекомендуется злоупотреблять продуктом при заболеваниях почек, поджелудочной железы, гастрите.

Рецепты заготовок капусты в кастрюле на зиму

Существует немало рецептов этого ароматного и насыщенного разнообразием вкусов блюда, которое станет удачным дополнением как к ежедневному рациону, так и к праздничному столу. Предлагаем ознакомиться с пошаговыми инструкциями наиболее популярных и простых солёных заготовок капусты.

Классический способ

Ингредиенты:

• белокочанная капуста 3 кг;
• морковь 400 г;
• соль 4 ст. л.

Сначала подготовим овощи. Морковь натереть на крупной тёрке. Кочаны помыть, удалить подпорченные листья. Снять с головок по 3-4 хороших верхних крупных листа, которыми будет устелено дно кастрюли (если в процессе снятия они будут трескаться или ломаться — это не страшно). Подготовленные кочаны нашинковать или мелко порубить.

Измельчённую капусту высыпать в большую миску или на стол, добавить морковь и хорошо перемешать, чтобы морковная стружка равномерно распределилась. Полученную массу разделить на 4 части. В каждую порцию добавить по 1 столовой ложке соли и перемешать, слегка прижимая, чтобы образовался сок.

На дно эмалированной кастрюли уложить 4 больших капустных листа, сделав своеобразную подушку. В процессе квашения они тоже пропитаются и будут пригодны к употреблению.

Выложить поочередно каждую горку в кастрюлю, утрамбовывая слои сильным нажатием. После прессования последнего слоя в кастрюле должно образоваться достаточно много капустного рассола, который будет покрывать смесь.

Оставить заготовку на несколько дней в помещении. Обязательное условие — процесс закваски должен проходить при комнатной температуре. На протяжении первых 3 суток капусту необходимо прокалывать палочкой, чтобы выходил воздух.

Спустя 3 дня соление можно употреблять в пищу, варить из неё щи или оставить на хранении в прохладном месте. При подаче классического квашеного блюда в качестве салата можно добавить немного репчатого лука, порезанного кольцами, и сбрызнуть всё растительным маслом.

Чтобы получить насыщенный цвет заливной капусты и наполнить её улучшенным витаминным составом, можно на стадии приготовления добавить больше моркови.

Это интересно! Морковь на 90% состоит из воды. В пищу употребляется не только плод, но и ботва, выступающая питательной добавкой к салатам, супам, вторым блюдам, а ещё из морковной зелени заваривают чай.

Рецепт в холодном рассоле

Запаситесь такими продуктами:

• капустными кочанами – 6 кг;
• крупной морковью – 7 шт.;
• лавровым листом и душистым перцем (горошек) – по вкусу;
• поваренной солью – 420 г;
• сахарным песком – 210 г;
• водой – 7 литров.

Внимание! Если вы любите чеснок, то можно добавить несколько зубков, предварительно нарезав их дольками.

Для заливки нам нужен холодный рассол. Его необходимо сварить перед тем, как подготавливать овощи. Заливаем в кастрюлю 7 литров воды и доводим до кипения. Засыпаем сахар и соль, согласно рецепту и кипятим минут 5, пока ингредиенты не растворятся.

Рецепт предполагает мелкую шинковку капусты и моркови. Можно для этой цели использовать доску или обычный острый нож. Морковь натирается на крупной терке.

Овощи перемешиваем в большом тазу, соль не добавляем. Перетираем их до появления сока.

Складываем в кастрюлю слоями, каждый перекладываем перцем, лавровым листом и чесноком (по желанию). Положив порцию овощной смеси, умните ее, как можно плотнее.

Когда кастрюля будет заполнена, заливаем ее рассолом. Сверху закрываем капустными листьями, кладем тарелку и гнет. В качестве гнета можно использовать заполненную водой трехлитровую банку.

Важно! Рассол должен выступить над тарелкой.

Через 5 дней можно пробовать вкусную хрустящую капусту, засоленную в кастрюле.

С яблоками

Хорошим для быстрой засолки с капустой признан сорт «Антоновка» – эти яблоки обладают насыщенным ароматом и характерной кислинкой, обусловленной повышенным содержанием витамина С.

Чтобы засолить овощи и фрукты в таком виде, в расчете на 1 кг капусты потребуется:

• морковь – 1 шт.;
• яблоки – 1,5–2 шт.;
• вода – 0,5 л;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 0,5 ст. л.;
• перец душистый – 6–7 горошин;
• лавровый лист – 2 шт.

Важно! В любом рецепте соль должна быть чистой, без каких-либо добавок. Если засолить капусту с помощью йодированной соли – это быстро испортит всю партию.

Сделать рассол, растворив в кипящей воде соль и сахар.

Очищенный от верхних листьев кочан нашинковать, натереть морковь, яблоки тонко нарезать. Перемешать ингредиенты.

На дно кастрюли в центре поместить ломтик ржаного хлеба и накрыть его целым капустным листом.

Перекладывая специями, послойно уложить яблочно-овощную смесь, в процессе приминая так, чтобы начал проступать сок.

Залить все остывшим рассолом и поставить под гнет. В кастрюле должно оставаться достаточно места, чтобы образующаяся в ходе брожения пена не вытекала через край.

Чтобы обеспечить быстрый выход газу, 1–2 раза в сутки засоленную капусту обязательно в нескольких местах протыкать деревянной или бамбуковой палочкой до самого дна. Процесс образования пены может занять от 5 до 10 дней, по истечении которых засоленную капусту с яблоками можно считать готовой.

Совет! Подавая такую закуску на стол, ее рекомендуется заправить нерафинированным растительным маслом и посыпать нарезанным репчатым луком.

С клюквой

Еще один популярный способ быстро засолить капусту – с ягодами: клюквой, красной смородиной, брусникой. Кроме богатого вкуса, они придают готовому блюду еще и красоту.

Ингредиенты:

• капуста – 1 кг;
• морковь – 1 шт.;
• клюква – 50 г;
• соль – 1,5 ст. л.;
• лавровый лист – 1–2 шт.;
• перец душистый – 3–5 шт.

На заметку! Вместо указанных специй некоторые хозяйки добавляют по вкусу семена укропа или тмина.

Нашинковать капусту, натереть морковь. Ягоды промыть. Перемешать овощи со специями в тазу, хорошо подавив их руками, чтобы выделился сок.

Выложить первый слой на дно кастрюли, утрамбовать, сверху насыпать горсть ягод. Продолжать выкладывать овощи вперемежку с ягодами, слегка прижимая, – так, чтобы не раздавить клюкву.

Залить соком, оставшимся на дне таза, когда вся капуста будет в кастрюле, и поставить под гнет. Ежедневно протыкая, нужно выдержать засоленные овощи при комнатной температуре 3–4 дня, после чего можно пробовать.

Как только закончится брожение, а капуста приобретет нужный вкус – закуска готова.

Капуста со свеклой по-гурийски

Рецепты Грузии отличаются наличием острых добавок.

Ингредиенты:

• вилок капусты – 2-2,5 кг;
• чеснок – 4 головки;
• свёкла среднего размера – 6 шт.;
• сушёный перец чили стручками (не молотый);
• каменная соль;
• холодная вода.

Совет! По этому рецепту пользуемся ёмкостью 10 литров.

Подготовим овощи. Очищаем чеснок и разбираем на зубчики. Очищаем, промываем и режем свёклу на пластинки 1,5 мм. Разрезаем капусту на 12 равных частей, так чтобы на каждой части присутствовала часть внутреннего корня, которая будет удерживать целостность кусков капусты.

Укладываем в эмалированное ведро слоями: 3 куска капусты, 8 зубков чеснока, слой неоднородно разбросанной свёклы и 2 стручка перца чили.

В отдельной таре растворяем соль в воде (на литр воды 1 ст. ложка с горкой соли) и заливаем на уложенную капусту. Рассол должен переполнять капусту.

Накрываем сверху глубокой тарелкой вверх дном. При комнатной температуре настаиваем 5 дней и убираем в прохладное место (в погреб или на балкон) ещё на 9 дней.

Примечание! Все просоленные таким образом компоненты вкусны, полезны и прекрасны на вид.

Капуста с перцем

Салат из капусты с перцем заготовленный на зиму это кладезь витаминов.

Для приготовления закуски потребуется:

• капуста – 5 кг;
• перец сладкий разных цветов – 1 кг;
• морковь – 1кг;
• корень сельдерея – 70 г;
• стебель сельдерея – 100 г;
• листья петрушки – 100 г (не больше);
• соль из расчёта на 7 кг массы овощей – 6 ст. л. соли;
• лавровый лист – 4 шт.;
• душистый перец горошек – 4 шт.

Подготовьте овощи. Шинкуем мелко капусту, натираем морковь на крупной тёрке и режем перец полукольцами. Рубим мелко стебли сельдерея и листья петрушки, а очищенный корень сельдерея трём на мелкой тёрке.

Смешиваем все ранее измельчённые овощи (кроме капусты) и травы в отдельной посуде. Отдельно разминаем капусту с двумя щепотками соли, для выделения сока.

В ёмкости большего объёма соединяем капусту с остальными овощами, добавляем лавровый лист и душистый перец, хорошо размешиваем и заливаем рассолом.

Ставим капусту под гнёт на 2 часа при температуре 22-25 градусов. Через 2 часа накрываем полотенцем и выносим капусту в погреб или на балкон. Если нет ни балкона, ни погреба, тогда перекладываем в 3-х литровые банки, не доливая соком 1 см до края, накрываем плотно марлей, обвязываем и прячем в холодильник.

Как только процесс брожения и пенообразования завершится – капуста готова.

На заметку! Готовый заквашенный салат можно употреблять не только как отдельное блюдо, но и использовать в приготовлении щей или солянки.

Рецепт с острым перцем

Этот вариант соленой капусты в кастрюле придется по нраву любителям остренького, поскольку среди ингредиентов есть жгучий перец. По этому рецепту засолка получается быстро и вкусно, всего за сутки.

Будут нужны такие ингредиенты:

• вилок — 3 кг;
• морковь – 500 г;
• чеснок – 1 головка;
• жгучий молотый красный перец – 1 ч. л.;
• черный перец – несколько горошин (по вкусу);
• эссенция 70% — 2,5 ст. л.;
• сахарный песок – 30 г;
• соль крупная – 70 г.

Сначала приготовим рассол. По рецепту его нужно немного. Наливаем стакан сырой воды в кастрюлю, добавляем соль, сахар и хорошенько растворяем, вливаем эссенцию.

Овощи шинкуем по своему усмотрению, складываем все по отдельности. Добавляем в морковь чеснок и перец и хорошенько перемешиваем.

На заметку! Если вы нарежете часть капусты мелко, а вторую крупно, то вкус засолки будет интереснее, поскольку просаливание будет происходить не одновременно.

Помещаем в кастрюлю слой капусты, затем смесь моркови с чесноком и перцем. В такой последовательности выполняем работу до заполнения кастрюли.

Заливаем рассол в кастрюлю с солением, закрываем поверхность капустными листьями. Сверху тарелку и гнет.

Замечание! Сразу рассола может быть недостаточно, но уже через пару часов тарелка скроется под ним.

Переложим капусту в небольшие баночки, дольем доверху рассолом из кастрюли и закроем капроновыми крышками. Хранить будем в холодильнике.

Рецепт капусты быстрого приготовления

Не всегда требуется большое количество соленой капусты. Иногда нужно срочно посолить небольшую партию, пока, к примеру, выхаживается тесто для пирожков.

Потребуется:

• 1 кг капусты;
• 3 морковки;
• 3 зубчика чеснока.

Для рассола нужно подготовить:

• 100 мл постного масла;
• 10 ст. л. 9% столового уксуса;
• 15 г сахарного песка;
• 1 ст. л. крупной соли;
• 500 мл воды.

Кочан, согласно рецепту, шинкуется мелкой соломкой, морковь на крупной терке, а чеснок измельчается с помощью чеснокодавки.

После перемешивания овощей с чесноком складываем все в кастрюлю и заливаем кипящим рассолом (рассол готовится обычным способом). Спустя шесть часов соление можно пробовать, готовить из него салаты, винегреты, пирожки.

Рецепт из 2-х видов капусты со свеклой

Хотите получить вкусную засолку в кастрюле необычного цвета? Тогда воспользуйтесь предлагаемым рецептом. В нем сочетаются белокочанная и краснокочанная капуста и свекла.

Что потребуется:

• оба вида капусты по одному кочану;
• свекла – 2 шт.;
• морковь – 3 шт.;
• вода – 2 л;
• соль каменная – 120 г;
• немного мелкой соли;
• чеснок – 2 зубчика;
• эссенция – 1,5 ст. л.;
• сахар – 60 г;
• растительное масло (рафинированное) – 2 ст. л.;
• веточки укропа с зонтиками и смородиновые листья – по своему усмотрению.

Совет! Засоленную в кастрюле по рецепту капусту, можно получить и без уксуса: просто увеличиваете количество соли на 1,5 ложки.

Очищенные вилки разрезаем пополам и шинкуем. Причем половину краснокочанной и белокочанной капусты по рецепту нарезаем мелко, как вермишель, а оставшиеся половинки крупно.

Морковку и свеклу трем на крупной терке или шинкуем. Можно поступить так же, как с капустой, чтобы получилась разная нарезка. Очищенный чеснок измельчаем на давилке.

Соединяем оба вида капусты с морковью, добавляем мелкую соль, перемешиваем и хорошо переминаем.

На дно кастрюли кладем веточки укропа и смородину, сверху капусту с морковкой, затем свеклу, чеснок. В таком порядке послойно выкладываем ингредиенты, пока они не закончатся. Каждый слой хорошо утрамбовываем.

Внимание! Последний слой должен состоять из капусты с морковкой.

Для засолки капусты потребуется горячий рассол. Его готовят из масла, уксуса (по желанию), соли, сахара в отдельной кастрюле. Заливаем капусту и поступаем как обычно.

Если вы использовали уксус, то наивкуснейшая засолка в кастрюле будет готова уже через 5 часов. Без уксуса ждать придется немного дольше.

Особенности хранения заготовок

Важно! Наличие рассола помогает сохранить в капусте витамин С, поэтому ни в коем случае не нужно его сливать во время хранения.

Есть несколько вариантов хранения квашеной капусты, приготовленной в кастрюле, на зиму:

1. Оставить её на хранение в той же таре. В таком случае необходимо убрать груз, накрыть посудину крышкой и отправить в прохладное место (в тепле будет наблюдаться усиленное брожение).
2. В частных домах хранилищем продукта может стать подвал — здесь заготовка не займёт много места и сохранит свою свежесть.
3. В условиях квартиры альтернативой станет холодильник, где температура камеры не превышает +5°С. Иногда на верхнем слое соления, находящегося в кастрюле, образовывается налёт — его необходимо снять ложкой и выбросить.
4. Еще один вариант подразумевает перекладывание готового продукта в стеклянные 3-литровые банки. Закуску, уложенную в тару, необходимо залить её соком и закрыть капроновыми (пластиковыми) крышками. Заготовку также хранят в прохладном месте. Нужно учесть, что капуста отлично сохраняется, только будучи залита рассолом, иначе качество продукта может понизиться.
5. Заморозка готового продукта. Стоит знать, что вскоре после размораживания продукт теряет свои полезные и вкусовые качества, поэтому употребить его в пищу нужно достаточно быстро. Отправляя на заморозку капусту, следует предусмотреть её количество в упаковке, которое можно будет съесть в короткие сроки.

Важно! Заливную капусту нельзя хранить в алюминиевой кастрюле, так как в процессе брожения нашинкованного овоща образуется молочная кислота, которая будет окислять металл. В результате появятся неприятный запах и привкус.

Советы по засолке капусты

Чтобы соление в кастрюле получилось вкусным и хрустящим, прислушайтесь к нашим советам:

1. Выбирайте тугие кочаны с белыми покровными листьями поздних сроков созревания, без повреждений и признаков болезней. Используйте молодую капустку. Наверное, многих удивит это определение. Ничего особенного нет – это капуста, созревшая осенью текущего года.
2. Чтобы засолить в кастрюле капусту быстро, используйте кипящий или горячий рассол.
3. Капусту можно нарезать так, как нравится: мелкой соломкой, ломтиками или кусками.
4. Корень хрена, добавленный при засолке, придаст овощу особую хрусткость и аромат.
5. Солить овощи нужно солью без добавок. Помните, что йод не только размягчит, но и сделает заготовку непригодной для употребления в пищу.
6. Считается, что, если капусту заливать солёным раствором, а не разминать, она получится более хрустящей.
7. Согласно поверьям старшего поколения, капусту не солят в период убывания луны или в полнолуние, тогда она будет мягкой. Лучше дождаться новой растущей луны. Также говорят, что капусту следует квасить в мужской день, то есть понедельник, вторник или четверг и в хорошем настроении, тогда она обязательно получится.
8. Не следует усердствовать и класть слишком много моркови, ведь тогда капуста размякнет от избытка сахаров.

Заключение

Чтобы быстро засолить капусту в кастрюле, не нужно большого кулинарного опыта и серьезных финансовых затрат. Но это простое блюдо пользуется неизменной популярностью за свой неповторимый вкус и полезные свойства.