Квашеная или соленая капуста является настоящим русским лакомством. Кроме вкусовых качеств соленые кочаны известны витаминно-минеральным составом. Диетологи всего мира считают овощ одним из самых полезных, поскольку капуста содержит большое количество витамина С, укрепляющего иммунитет и препятствующего старению кожи, витаминов К, U, группы В, необходимых для улучшения пищеварения и лечения болезней ЖКТ.
Подходят для засолки свежие кочаны с молодыми зелеными листьями либо зимние сорта овоща. Но бывает так, что капуста попадает под нежданные заморозки, и тогда в полный рост встает вопрос, а можно ли солить замороженную или немного подмерзшую капусту и будет ли вкусной и полезной такая заготовка. Ответ на этот вопрос изложен ниже.
- Различные мнения по засолке замороженной капусты
- Капуста подмерзла: как это может произойти
- Замерзшая на грядке капуста: что делать
- Что делать с замороженными кочанами
- Рецепты приготовления подмороженной капусты
- Засолка подмерзшей капусты по простому рецепту
- С овощами
- С пряностями
- С сахаром
- Особенности хранения заготовок
- Заключение
Различные мнения по засолке замороженной капусты
У разных хозяек мнения о том, можно ли заквашивать замороженную капусту, могут кардинально отличаться. Одни говорят, что подмороженный овощ уже нельзя использовать для засолки. Они считают, что такая капуста, если ее заквасить, получится слишком мягкой и не будет хрустеть. У других же иное мнение по этому поводу.
Конечно, хрустящей после засолки подмороженная капуста уже вряд ли будет, и как самостоятельное блюдо использовать ее в дальнейшем не стоит. Но она вполне пригодна для приготовления борщей, щей, различных вторых блюд. К тому же многие даже в салатах предпочитают не хрустящую, а мягкую капусту.
Многое в пригодности такой капусты для дальнейшей засолки зависит от состояния кочана после размораживания. Важным моментом является и то, как долго овощ находился в замороженном состоянии.
А иногда бывает, что подмороженными оказываются только верхние листья кочана. В этом случае достаточно лишь их убрать и использовать остальную капусту для переработки.
Внимание! Для засолки возможно использовать кочаны, которые подвергались только однократному замораживанию. Если же они подмерзали и затем размораживались несколько раз, такая капуста для квашения уже не пригодна. Она становится слишком дряблой. К тому же, в ней начинают развиваться гнилостные процессы.
Капуста подмерзла: как это может произойти
С любой хозяйкой хотя бы изредка может произойти такая неприятность. Капуста может подмерзнуть:
- на грядке на корню, если ее не успели вовремя убрать;
- убранная или приобретенная для дальнейшей переработки, если кочаны хранились не при надлежащем температурном режиме.
Кроме того, иногда бывает, что случайно можно приобрести некоторый объем подмороженных кочанов капусты. Часто этот факт обнаруживается слишком поздно, когда вернуть овощ продавцу уже не представляется возможным.
Замерзшая на грядке капуста: что делать
Капусту, предназначенную для засолки, многие хозяйки часто не убирают с грядки до последнего. Для квашения используют поздние сорта. Они являются холодостойкими и неплохо выдерживают заморозки до -5 градусов. Погода часто бывает непредсказуемой, и можно столкнуться с тем, что кочаны прямо на корню замерзают.
Срезать их замерзшими не стоит. Лучше немного подождать, ведь возможно, что на следующий день будет плюсовая температура, и кочаны оттают.
При непродолжительном замораживании на корню с ними обычно ничего страшного не происходит, и они полностью восстанавливаются в своей структуре. А уже оттаявшую и подсохшую капусту можно будет срезать, убрать поврежденные листья и использовать для дальнейшей переработки.
Совет! Убрав с грядки капусту, которая уже замораживалась на корню, лучше не откладывать переработку овоща на долгий срок, а заквасить ее сразу же.
Что делать с замороженными кочанами
Иногда бывает, что сложенные на веранде или балконе кочаны, предназначенные для дальнейшей переработки, хозяйки не успевают засолить. Если с наступлением холодов эта капуста заморозилась, не стоит сразу вносить ее в теплое помещение.
Размораживать кочаны лучше постепенно в прохладном месте. Когда они оттают, возможно, что капуста останется прежней по структуре или только чуть мягче, чем свежая.
Бывает, что подмороженными оказываются только верхние листья кочана. Достаточно снять их и использовать остальное для квашения. Но кочан может быть промороженным и полностью. Нужно убрать поврежденные и подвергшиеся гнили листья, вырезать или высверлить кочерыжку, после чего эту капусту можно заквасить.
Если же капустные листья после размораживания слишком дряблые, лучше их использовать для текущего приготовления блюд, а не для засолки.
Заквасить капусту, бывшую замороженной, можно так же, как и обычную свежую:
- целыми кочанами;
- половинками или четвертинками кочанов;
- нашинкованную с различными добавками или без таковых.
На заметку! Подмороженная капуста часто заквашивается даже быстрее, чем свежая. На 10 кг овоща берут 200-250 г соли. Если выделяемого в процессе сквашивания сока промороженной капусты недостаточно, можно добавить немного подсоленной воды.
Замороженная капуста вполне еще может подойти для заквашивания. Конечно, это возможно, если она не стала слишком дряблой, а процессы гниения не затронули весь кочан. В качестве самостоятельного блюда такая квашеная капуста будет уже не так хороша, но для приготовления первых и вторых блюд подойдет.
Рецепты приготовления подмороженной капусты
Есть множество рецептов квашения, но для всех их действуют определённые правила, в частности:
- Соль добавляют из расчёта 2–2,5 г на 100 г овоща.
- Морковь добавляют из расчёта 3 г на 100 г сырья.
- Лавровый лист добавляют из расчёта 0,03 г на 100 г овоща.
- Во время квашения надо удалять пену, в которой могут размножаться вредные микробы. Через две недели домашнее блюдо можно употреблять.
- Процесс ферментации длится в течение 10–15 дней, при котором образуется один процент молочной кислоты. Она является протектором (защитником) готовой продукции от нежелательных бактерий.
Алгоритм приготовления засолки из подмерзшей капусты выглядит следующим образом:
- кочаны перебрать, убирая полностью мороженные и подгнившие овощи;
- удалить верхние грязные либо сильно подмерзшие листочки;
- промыть овощ проточной водой и обсушить кухонным полотенцем;
- разрезать кочан на четыре части и вырезать кочерыжку.
Внимание! Если солить кочаны целиком, то достаточно снять верхние листочки и острым ножом вырезать аккуратно кочерыжку.
Засолка подмерзшей капусты по простому рецепту
Заготовить подмерзшую капусту на зиму очень просто, следуя приведенному рецепту.
Ингредиенты:
- капуста – 3 кг;
- морковь – 0,6 кг;
- соль – 3 ст. л.
Нашинковать овощ одинаковой по размеру соломкой при помощи кухонного ножа или шинковки. Также можно измельчить овощ крупными квадратиками или разрезать на четвертинки. Толщина соломки должна быть 3-5 мм. Морковь очистить от кожицы, промыть и натереть на терке с крупными зубами.
Подготовленные измельченные овощи смешать в глубокой миске. Добавить соль. Перемять капусту и морковь руками, чтобы овощи дали сок. Переложить заготовку в подготовленную тару. Укладывать капусту плотно, оставляя сверху место для выделения сока.
Внимание! Для засолки подойдут деревянная кадка, стеклянная или эмалированная емкость. Не стоит солить капусту в пластиковой таре или посуде из нержавейки.
Накрыть емкости с заготовками марлей и оставить при комнатной температуре (22 градуса). Через 24 часа капуста пустит сок и на поверхности банок появятся пузырьки. Излишек сока можно аккуратно вылить.
Раз в день заготовку нужно протыкать деревянной палочкой в нескольких местах, чтобы высвободить пузырьки газов. На третьи сутки засолка готова. Капусту необходимо расфасовать по стеклянным банкам и убрать в прохладное помещение.
Для хранения капусты в условиях квартиры продукт лучше стерилизовать. Для этого рассол из банок слить и вскипятить. В стерильную тару вылить рассол, наполняя емкость на ¼ объема. Следом утрамбовать капусту.
Заполнить банки рассолом доверху. Банки с заготовками стерилизовать на водяной бане, прикрыв крышками в течение 30-40 минут. Затем закатать емкости крышками, остудить и перенести на хранение в прохладное, затемненное место.
Важно! Приготовленная таким образом капуста помогает сбросить лишний вес тем, кто соблюдает диету. На переваривание данного блюда уходит больше калорий, чем организм получает энергии.
С овощами
Ингредиенты:
- капуста 1 кг;
- морковь 2 кг;
- горький перец 1 стручок;
- помидоры свежие 1 кг;
- огурцы свежие 1 кг;
- сладкий перец 1 кг;
- зелёный лук 0,5 кг;
- соль 6 ст. л.
Вначале нужно подготовить овощи. Нашинковать основной ингредиент. Морковь натереть с помощью крупной тёрки. Огурцы разрезать на четыре части. Томаты разрезать на половинки. Очистить горький перец от семян.
Измельчённые овощи смешать в глубокой ёмкости и посолить. Переложить заготовку в стеклянную банку.
Придавить овощную смесь сверху гнётом. Заготовку оставить на неделю для завершения ферментации.
Это интересно! В Австрии гадали на будущее супружество: высаживали в одну лунку капусту с брюквой и называли при этом имена парня и девушки. Если оба растения вырастали хорошо — играли свадьбу, а если нет, то от предложения отказывались.
С пряностями
Ингредиенты:
- капуста 4 кг;
- морковь 120 г;
- перец душистый 0,12 г;
- лавровый лист 0,12 г;
- тмин 0,2 г;
- пищевая соль 100 г.
Мелко нашинковать основное сырьё. Добавить тёртую морковь и посолить. Помять сырьё, перемешивая его.
Дно ёмкости выложить крупными листьями, затем положить туда часть сырья. Посыпать пряности и плотно утрамбовать.
Поставить на тарелку сверху груз. Рассол должен постоянно покрывать содержимое ёмкости. Ёмкость поместить в тёплое место на неделю.
На заметку! Хорошая продукция имеет кисловато-солоноватый вкус, без горечи.
С сахаром
Ингредиенты:
- нашинкованная белокочанная капуста 3 кг;
- морковь 90 г;
- сахар 1 ч. л.;
- соль 3 ст. л.
Перемешать измельчённые овощи. Посолить смесь. Добавить сахар. Перемять сырьё руками.
Сложить нашинкованные овощи в подготовленную ёмкость. Придавить овощи грузом.
Поставить банку на 3 дня в тёплое помещение. Закуска будет хрустеть и иметь кисло-сладкий вкус.
Особенности хранения заготовок
Хранить заготовки следует в деревянных бочках, если таких нет, тогда подойдёт стеклянная или эмалированная посуда. Пластиковая ёмкость не подходит для такого процесса.
Держать заготовки надо в холодном подвале или погребе. Низкая температура препятствует активной ферментации, от чего продукция сохраняет стабильный вкус.
Это интересно! Декоративными сортами капусты нередко… украшают клумбы. Особенно ценятся цветущие композиции поздней осенью, когда в садах другие растения отцвели.
Заключение
Чтобы качество продукта не ухудшалось, нельзя нарушать технологический процесс, нужно предотвращать неблагоприятные условия ферментации и хранения. Запасаться квашеной продукцией необходимо впрок.
Квашеные капустные блюда — это натуральная витаминная добавка, которой нельзя пренебрегать. И, как вы теперь знаете, для этих целей годятся даже подмороженные овощи.
