Правильное квашение капусты по бабушкиному рецепту и его вариации с добавлением простых ингредиентов

В этой статье мы собрали проверенные рецепты квашеной капусты. Рецепты, по которым капуста получается, как из деревянной бочки. Такую делали наши деды и прадеды: хрустящую, ядреную, с тонким ароматом тмина, яблока или брусники.

Как приготовить капусту, чтобы сохранить витамины

А знаете ли вы, что квашеная капуста обладает множеством полезных свойств и является источником витаминов и микроэлементов, которые в холодную пору способствуют поддержанию иммунитета.

Почему же капусту лучше квасить, а не варить, тушить или есть сырой? Ответ прост. Во время варки, в ней разрушается такой полезный витамин, как фолиевая кислота В9. Интересно то, что, когда квасишь капусту витамины и полезные свойства в ней не просто сохраняются, а еще и прибавляются!

Обратите внимание! Витамин С за счет брожения увеличивается в разы, а витамин Р увеличивает себя более, чем в 15 раз! Тем более, что в рассоле, тоже очень много полезностей!

Еще в старые времена именно — это блюдо спасало русских людей от цинги, а от нее, кстати, умирало много людей. (Цинга — болезнь, возникающая в результате нехватки в организме витамина С.) Также по разным легендам именно этот овощ придавал могучей мощи людям, мужам, которые ее ели.

Полезные компоненты в капусте после сквашивания:

• витамин С;
• витамин В6;
• никотиновая кислота, которая поможет вашим волосам хорошо себя чувствовать в любое время года. А ногти станут крепкими и красивыми;
• квашеная капуста богата на такие микроэлементы, как калий, магний, цинк, железо.

Клетчатка способствует легкому усвоению пищи. Наличие тартроновой кислоты порадует людей, которые хотят похудеть. Эта кислота мешает превращению сахара, попадающего в организм, в жир. Также на радость худеющим — квашеный овощ придает ощущение сытости и по мнению некоторых диетологов на ее переваривание организм тратит больше калорий, чем получает.

Важно! Не используйте для заквашивания йодированную соль, используйте обычную крупную.

Соли следует использовать в количестве 2-2,5% от массы блюда (на 10 кг белокочанной возьмем 200-250 г соли). Использовав морскую крупную соль вместо йодированной, вы обогатите овощи большей полезностью.

На заметку! Вместо морковки можно использовать яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Все вышеперечисленное добавляется по собственному вкусу.

О технологии правильного квашения капусты

Не стоит пропускать или сильно видоизменять этапы приготовления, что может усложнить довольно простой процесс и превратить конечный результат в сырье для мусоропровода. Что же, начнем:

1. Обработайте кочаны — помойте их, зеленые, подгнившие и подмерзшие — удалите, обрежьте кочерыжку. Измельчите капусту, хотя если условия вашего жилища вам позволяют, то можно квасить и целыми кочанами.
2. На обычной терке измельчите уже очищенную морковь, в отсутствии таковой не брезгуйте теркой для корейской морковки или воспользуйтесь любым альтернативным средством, которое есть под рукой, тут уж есть, где разгуляться.
3. Далее, как можно лучше перемешивайте её с морковью, посыпая необходимым количеством соли и всевозможными добавками, до тех пор, пока она не пустит сок.
4. Займемся подготовкой тары: большая эмалированная кастрюля или бочонок усыпаются капустными листьями.
5. Затем засыпаем тару капустой, слоем в 10 —15 см и хорошенько утрамбуем, продолжаем засыпать и утрамбовать, пока полностью не заполним тару.
6. Имея возможность и крупную тару, в гущу, на дно, положите целый кочан. Зима будет теплее и добрее вместе с отличными домашними голубцами.
7. Вновь уложим листья капусты, чистую тряпочку, кружок и в завершение нашей конструкции гнет.
8. Появление рассола через сутки, скажет о том, что вы проделали все правильно и полдела сделано.
9. Естественные условия вашего жилища и комнатная температура станут идеальной средой для брожения.
10. В случае правильного брожения на поверхность выступят пузырьки и пена, которую необходимо удалять.
11. Далее следует наиважнейший этап, проигнорировав который, остальные этапы можно уже не соблюдать. С помощью деревянной палки достаньте до самого дна, тем самым избавив ее от газов с неприятным запахом. Проделывайте этот процесс не реже, чем каждые 1 — 2 дня.
12. Снимите груз, как только вкусное овощное соленье осядет уберите верхние листья и слой побуревшей квашеной капусты под ними. Далее почистите и вымойте кружок, использовав для мытья горячий содовый раствор.
13. Моем тряпочку водой, а после — в соляном растворе. Отжав тряпку, накрываем соленье, затем придерживаясь той же последовательности, что ранее, укладываем, но уже не используя листья белокочанной.
14. Груз необходимо использовать меньших размеров, но достаточных для того, чтобы рассол проступил до края кружка. Или же увеличивайте груз до тех пор, пока это не произойдет. Также можно долить рассол.
15. Температура хранения данного продукта колеблется от 0 до 5ºС.

Янтарно-желтый цвет квашеной капусты говорит о правильности проделанного вами труда, а приятный запах и кисловатый вкус говорит о подлинности этого суждения.

Какую капусту можно квасить

Наша цель – идеальная, вкусная квашеная капуста, ядреная, хрустящая, как из бочки. Для такой капусты важно правильно выбрать кочаны. Поможет это сделать следующая таблица:

Годятся для квашения	Не годятся для квашения
Средне-поздние и поздние сорта капусты, желательно местной селекции.	Голландские гибриды: в них недостаточно сахара и слишком большой процент сухого вещества; капуста ранних сортов.
Вызревшие кочаны: тугие, плотные сливочно-белые, сахарные.	Невызревшие кочаны с темно-зелеными листьями.
Кочаны с белой на срезе кочерыгой.	На кочерыжке есть темные пятна и круги: это значит, что внутри кочана окажется гниль и черные листья.

Старинный русский рецепт

Лучшим периодом для того, чтобы заквасить капусту будет середина осени, приблизительно октябрь. В это время года уже созревает зимняя капуста. Она и подходит для квашения, поскольку летние сорта не пригодны для этого. Морковь необходимо купить плотную, сладкую, которая имеет ярко-оранжевый цвет.

Для приготовления закуски понадобится:

• капуста белокочанная — 2-3 кочана;
• морковь — 5-6 небольших штук;
• соль — можно морскую можно каменную;
• сахар — 1 ложка.

Первый этап

Необходимо приготовить доску разделочную, большой острый нож, объемную эмалированную миску, ведро или большую кастрюлю, можно деревянную небольшую бочку из дуба (так как это лучшая тара для квашения по старинному рецепту бабушки, но в настоящее время такую сложно найти), и соль. Можно также для закваски использовать емкости из нержавеющего металла.

Далее, наш овощ разделяется на четвертинки, а потом уже шинкуется соломкой (если мелко нарезать, тогда она будет более мягкой, но это зависит от вкуса). Для того, чтобы капуста после закваски хрустела, лучше нарезать ее не более 5 мм.

Верхние листы снимаются, и потом только она режется. После нарезки все складывается в объемную тару, можно пластовую, и солится. Этот способ добавления соли самый удобный, поскольку не надо вымерять количество соли на килограмм. Продукт необходимо посолить по вкусу.

После этого, тщательным образом перемешивается, и ее необходимо хорошенько помять, с нее выделиться сок. Однако, по рецепту бабушки, мять ее с большой силой не надо, потому что она станет слишком уж мягкой. Тут следует помнить, что если она будет недомятой, то она станет твердой, и приведет это к тому, что продукт засохнет.

Потом её надо попробовать на вкус по соли, и далее уже переложить в большую емкость, лучшим вариантом будет эмалированное ведро. До самых краев не надо забивать ведро, потому что неудобно будет выпускать воздух из соления. Там проходит процесс квашения.

Второй этап

Утрамбовка капусты в эмалированном ведре, где ее необходимо складывать слоями. Каждый слой приминать, таким образом, убираются пустоты.

На емкость с нарезанной и посоленной капустой кладется тарелка либо большая крышка (ее надо перевернуть), а на нее сверху ставится груз, для чего можно использовать трехлитровую банку, в которой налита вода либо камень.

Обратите внимание! На этом этапе не следует класть нашинкованную морковь, это делают позже.

Третий этап

Емкость необходимо поставить в теплое место. Если температура будет выше нормы, то брожение будет очень быстро проходить, и капустка не будет такой вкусной. Если будет мало тепла, то брожение вообще не будет проходить либо будет медленный процесс брожения, в результате вообще не получится квашеного продукта. Так, при закваске оптимальной температурой будет комнатная температура, около 22 градусов.

На такой стадии никаких действий больше не надо. Капуста начнет выделять сок, и будут появляться пузыри. Для процесса квашения в домашних условиях оптимальным времен является 3 или 4 суток.

За это время необходимо дважды в день прокалывать капусту, для того чтобы выпустить газы. На поверхности выступает пена, которую необходимо убирать. А также может образоваться плесень, ее надо удалить с поверхности, а тарелку, на которой стоит гнет, промыть под проточной водой. Таким образом, она проветривается, и с нее убирается горечь.

Совет! Лучше эту процедуру проводить один раз в несколько дней. Позже появление такой пены и газов сводится к нулю.

Четвертый этап

После того, как прошло 3 суток, натертую морковь на крупной терке добавляют в емкость с капустой, и все тщательно перемешивают. После чего, необходимо все тщательно перемешать, для этого её переворачивают руками с самого дна.

В чем же заключается секрет очень вкусной квашеной капусты? Тут все зависит от того, в какой момент хозяйка положит натертую морковь.

Как это влияет на вкус? Дело в том, что если морковку положить после того, как она заквасится, то она не впитает в себя лишние газы. Также, когда перемешиваете с морковью после заквашивания перед самим процессом разложения по банкам, газы больше выходят, в результате получается очень вкусный и сочный продукт.

Пятый этап

Капусту выкладывают в банки. Банки лучше предварительно простерилизовать, чтобы избежать дальнейшего возникновения вредных микроорганизмов.

В рассол, который остался в ведре, после того как вытащили капусту, необходимо добавить ложку сахара и перемешать. Такой рассол выливают в банку, в которой она находится, можно добавить немного растительного масла. Сахар в этом случае делает вкус очень приятным, а также резким.

Совет! Капусту, заквашенную по этому рецепту, лучше хранить в холодном месте, желательно в холодильнике.

Здесь рассмотрены все этапы процедуры квашения. Попробуйте эту вкусную хрустящую капусту по бабушкину рецепту, и далее этот рецепт будет переходить из поколения в поколение.

Несколько вариаций проверенного рецепта

Далее предложим способы квашения капусты, которые позволяют получить не менее вкусную, сочную и хрустящую закуску. Наверняка каждая хозяйка сможет выбрать для себя лучший рецепт!

Квасим капусту в трехлитровой банке

Приготовленная по этому рецепту капуста выходит хрустящей, вкусной и небольшой кислой.

Для приготовления понадобится:

• капуста — 4 кг капусты;
• морковь – 500 г;
• соль – 3 ст. л с горкой;
• сахар – 5 ст. л;
• лавровый лист;
• черный перец горошком.

Капусту нашинковать любым удобным способом – на специальной теркой или обычным ножом Морковь натереть на крупной терке Овощи поместить в одну емкость, добавить к ним соль и сахар. Тщательно перемешать всю массу, но стараться не сильно мять овощи

Выложить приготовленные овощи в чистую сухую банку. Выкладывать равномерными слоями, между которыми помещать лавровые листья и по 5 горошин черного перца. Каждый слой утрамбовать, чтобы овощи плотно прилегали друг к другу.

Заполненную банку оставить на 2 дня на столе, в ней будет выделяться пена и сок – это нормально. Пару раз в день нужно протыкать капусту деревянной палочкой, чтобы выходил углекислый газ

После того, как все процессы прекратятся, банку можно прикрыть капроновой крышкой и спрятать в холодильник.

На заметку! Бабушкин секрет заключается в том, что на поверхность капусты она вставляла веточки осины. Плесень никогда не появлялась, и капуста долго могла простоять, совершенно не изменяя своему вкусу.

Как солить в рассоле

Очень вкусную квашеную капусту по бабушкиному рецепту можно приготовить в рассоле. На ее засолку уйдет не более 3 дней.

Для этого понадобится:

• капуста белокочанная — 1 кочан около 2 кг;
• морковь — 1 штука;
• соль — 1 столовая ложка;
• сахар — 2 столовых ложек;
• вода — 1,5 литра.

В первую очередь капусту необходимо очистить от верхних листьев, и нарезать соломкой. Морковку натереть на терке, лучше крупной. И все перемешать в предварительно подготовленной миске.

Затем овощи плотным слоем уложить в банки, постоянно утрамбовывая руками или скалкой. Если есть предпочтения в пряном аромате, то можно добавить лавровый лист или душистый перец.

В этот момент необходимо приготовить рассол. Надо закипятить воду, добавить туда соль и сахар, и остудить его. Заливать необходимо холодным рассолом для того, чтобы она не стала слишком мягкой и не потеряла свою хрусткость.

После того, как в банку залит рассол, ее необходимо поставить в широкую емкость, так лишняя жидкость будет стекать туда. Банку с капустой лучше поместить в теплое место.

На заметку! Когда рассол будет вытекать из банки, это значит, что начался процесс брожения. Когда жидкости станет меньше, необходимо будет примять овощи длиной деревянной палкой.

Через несколько дней (приблизительно через три дня) можно увидеть, что закуска готова. Так рассол больше вытекать не будет из банки, а капуста опустилась — все это подтверждает готовность продукции.

Далее надо капусту опять перемешать палкой, утрамбовать и банки поставить в холодильник. Предварительно плотно закрыть крышкой.

Квашеная капуста с морковью и болгарским перцем

Ингредиенты:

• вилок капусты (2-3 кг);
• 3-4 шт. моркови среднего размера;
• 2 шт. болгарского перца.

Для рассола:

• 1 ст. л. соли;
• 1 л чистой воды.

Все вымытые и нашинкованные овощи переложите в чистую глубокую миску, тщательно перемешайте, но не мните. Переложите овощную смесь по заранее приготовленным емкостям.

На заметку! Идеальный вариант – деревянные небольшие кадушки, но можно использовать также стеклянные банки емкостью 1,2 или 3 литра. Для порционного хранения подойдет литровая стеклянная тара. Для квашения нельзя использовать пластиковую или алюминиевую тару, так как выделяемая кислота будет придавать продукту неприятный привкус!

Залейте утрамбованную смесь подготовленным холодным рассолом, но не закрывайте крышкой. Уберите в прохладное темное место: можно в погреб или на верхнюю полку холодильника, где температура не будет слишком низкой. В течение 2-3 дней капуста начнет бродить.

Периодически проверяйте банку и выпускайте скопившийся в ней газ, протыкая капусту неметаллическим острым предметом (деревянной шпажкой или пластиковой спицей).

По истечении этого периода, можно закрывать банку крышкой и наслаждаться вкусным витаминным блюдом.

Как заквасить капусту с клюквой

Ингредиенты:

• 1 кг капусты;
• 1,5 ст. л. соли;
• 200 гр. свежей клюквы;
• пучок укропа (по желанию).

Нашинкованную капусту переложить в глубокую миску, засыпать солью, перемешать и помять руками, чтобы она дала сок. Утрамбовываем и оставляем на час. Через час снова перемешиваем, мнем, утрамбовываем и оставляем еще на час.

По истечении времени добавляем мелко нарезанный укроп и опять тщательно перемешиваем. Убираем в прохладное место и оставляем примерно на сутки.

Спустя 24 часа заготовку можно достать, добавить промытую клюкву и переложить в стеклянную банку. Блюдо готово!

Квашеная капуста по-карельски с морковью и тмином

Ингредиенты:

• 1 кг капусты;
• 2 ст. л. соли крупного помола;
• 1 морковь;
• 1 ст. л. тмина.

Нашинкованную овощную смесь переложить в глубокую чашу, добавить соль и тмин, перемешать, промять руками до образования сока. Переложить в кастрюлю, утрамбовать и поставить сверху груз (можно использовать большую 3-х литровую банку, наполненную водой).

Накрыть полотенцем и дать постоять при комнатной температуре примерно 3-5 дней для закваски. 2 раза в день необходимо протыкать капусту для высвобождения, скопившегося во время брожения, газа. Если этого не делать – блюдо будет горчить.

Спустя положенное время заготовленную капусту перекладывают в стеклянную тару и убирают в погреб или холодильник.

Капуста квашеная на зиму с яблоками и ягодами

Для этой капусты берут кочаны небольшого размера, ее квасят и хранят в большой посудине. Нам понадобятся: Клюкву в этом рецепте можно заменить брусникой.

• 10 кг капусты;
• 6-7 столовых ложек соли;
• 350 г моркови;
• 1 кг яблок;
• 150-200 граммов ягод.

Совет! Не надо класть в квашеную капусту много моркови – это делает ее мягкой и не хрусткой.

Кочаны режут на 2-4 части, удаляют кочерыжки, шинкуют или мелок рубят. На дно эмалированной посудины или деревянной бочки кладут несколько больших капустных листьев.

Дальше:

• кладут слой капусты, смешанной с морковью, натертой на крупной терке (или мелок нарезанной);
• присаливают слой;
• кладут слой яблок;
• присаливают;
• насыпают слой ягод (брусники и клюквы);
• кладут половинки и четвертинки кочанов;
• присаливают;
• насыпают слой шинкованной капусты, уплотняют;
• присаливают.

Когда емкость заполняется полностью, сверху кладут капустные листья, накрывают все марлей, придавливают каким-нибудь кругом (если нет специального деревянного, можно взять какую-нибудь эмалированную крышку или керамическую тарелку), а на нее – груз.

В течение недели эту капусту нужно будет квасить в комнатной температуре, снимая пену и ежедневно по нескольку раз прокалывая ее как можно глубже, желательно до самого дна. Через неделю ее нужно будет убрать в погреб или другое прохладное место.

Домашняя квашеная капуста на зиму с ржаной мукой

С отварной картошечкой такая капуста, заготовленная на зиму — это по-нашему, по-русски.

Ингредиенты:

• 1 большой кочан капусты;
• 2 средние морковки;
• 2 ст. л. ржаной муки;
• соль и сахар, из расчёта на 5 кг капусты берут 100-120 г соли и 50-60 г сахара.

Капусту очистить от верхних листьев. Морковь помыть, очистить и натереть на крупной терке. В большую миску частями шинковать капусту. Насыпать соль и щепотку сахара. Перетереть руками до выделения сока. Добавить часть моркови и перемешать.

На дно банки насыпать немного ржаной муки. Уложить капусту в банки, плотно утрамбовывая. В середине банки еще насыпать муки.

Прикрыть банку марлей и поставить в емкость — капуста при квашении будет выделять сок. По окончании брожения влить выделившийся сок в банку с капустой. Капусту оставить бродить при комнатной температуре.

К концу первых суток начнется активное брожение. На третьи сутки брожение станет менее активным. За это необходимо 3-4 раза проткнуть капусту деревянными палочками.

По окончании квашения (в конце третьих суток от начала приготовления) влить выделившийся сок, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Капуста достигнет зрелости через 2-3 дня.

Совет! Если Вы решили заготовить не одну, а сразу несколько банок домашней квашеной капусты с ржаной мукой, прежде чем ставить их в холодильник, в банки нужно влить по рюмочке водки.

К столу капусту подают, присыпав щепоткой сахарного песка, добавив немного мелко нашинкованного репчатого лука и полив настоящим, нерафинированным душистым подсолнечным маслом.

Как квасить капусту с красной свеклой

Этот рецепт очень вкусной заготовки нельзя отнести к классическим рецептам квашеной капусты – здесь есть сахар. Особенно хороша становится эта капуста в разгар зимы, ближе к февралю. Делают ее не в банках, а в эмалированном ведре или в баке.

Понадобятся:

• капуста — 8 кг;
• чеснок — 100 г;
• хрен — 100 г;
• зелень петрушки — 50-100 г;
• свекла — 300 г;
• перец — 3-4 стручка.

Для рассола:

• вода — 4 л;
• соль и сахар — по 200 г.

Овощи тщательно моют и чистят. Из кочанов вырезаются кочерыги. Капусту нарезают большими кусками, граммов по 200-300. Чеснок и петрушку крошат мелко, свеклу нарезают брусочками средних размеров. Хрен натирают на терке.

Все перемешивают, плотно укладывают в эмалированную емкость и заливают рассолом (рассол предварительно кипятят и остужают, но он должен быть теплым). Капуста должна двое суток кваситься при температуре +18 градусов, потом ее еще 5 суток держат в прохладном помещении.

Через неделю она будет готова – можно раскладывать по банкам, накрывать полиэтиленовыми крышками и уносить в погреб.

Хранение квашеной капусты

Как уже ранее упоминалось, категорически не рекомендуется хранить квашеную капусту в алюминиевых емкостях. Вступая в реакцию с металлом, продукт приобретает не только горький привкус, но и становится опасным для употребления в пищу. Используйте для этих целей стеклянную или эмалированную посуду.

Важно! Самое главное правило в хранении квашеной капусты – не допустить появления плесени, поэтому важно выбирать темные, хорошо вентилируемые помещения.

Это может быть погреб или холодильник, а также балкон или лоджия (банки в этом случае следует укрыть во избежание попадания солнечного света). Оптимальная температура хранения 2-5 °С. Если температура выше – блюдо начнет портиться, и киснуть, и станет непригодным для употребления.

Квашеную капусту можно замораживать. Обязательно порционно, так как повторная заморозка не рекомендуется: она станет водянистой, мягкой и безвкусной.

При соблюдении всех условий хранения это всеми любимое блюдо сможет радовать вас на столе 2-3 месяца, а в замороженном виде- до 7 месяцев.

Заключение

Рецептов и способов, как квасить капусту огромное множество. Не бойтесь экспериментировать, добавляйте различные ингредиенты на свой вкус: чеснок, лук, специи, лавровый лист, даже яблоки. Вы получите несомненное удовольствие от такой закуски!