Делаем заготовки по лучшим рецептам: квашеная капуста с водкой на зиму

Различные соленья – неотъемлемая часть любого застолья или семейного обеда, особенно в зимнее время года. Только для капусты существует множество способов квашения.

Один из самых простых вариантов заготовки – капуста с водкой. Добавление крепкого напитка предотвратит перекисание и обеспечит продолжительный срок хранения. В результате получится вкусная хрустящая закуска аппетитного белого цвета.

Что даёт водка при закваске капусты

Во время обыкновенного квашения выделяется молочная кислота, придающая овощам (капуста, огурцы, помидоры и т. д.) особенный кислый вкус. Также она препятствует появлению и размножению патогенных микроорганизмов, и продукты не портятся. Переизбыток её приводит к тому, что овощи становятся мягкими, безвкусными, со жгучим привкусом.

Чтобы замедлить процесс выделения кислоты, после того как брожение некоторое время будет осуществляться, в квашеную капусту рекомендуется добавлять водку, которую можно заменить разведённым водой спиртом или качественным самогоном. Плюс ко всему, благодаря специфическому ингредиенту, кислые продукты остаются вкусными, твёрдыми и хрустящими.

На заметку! Чем крупнее порезан кочан для квашения, тем он полезнее, потому что количество витаминов и минералов увеличивается в капусте в 2 раза.

Выбор и подготовка ингредиентов

Важную роль при заготовке капусты на зиму играет выбор сорта. Подходят среднеспелые и поздние. В их плодах содержится больше аминокислот, витаминов и микроэлементов, чем в ранних. Поздние имеют более хрустящую и твердую структуру. Для закваски подойдут Зимовка, Мегатон F1, Агрессор.

Для квашения и засолки выбирают крупные (до 5 кг), плотные кочаны, без трещин и гнили. Головки очищают от мусора, снимают верхние листья и отрезают верхнюю часть кочерыжки. Для маринада берут большие кочаны (если их шинкуют) и маленькие (если кочан будет разрезаться на 4 части).

Как правильно заквасить капусту с водкой на зиму: классический рецепт в банке

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 2,3 кг;
• морковь – 2 шт.;
• укропные семена – по вкусу;
• перец душистый горошком – 3–4 шт.;
• перец горький горошком – 5 шт.;
• соль крупная – 2 ст. л.;
• вода – 1,5 л;
• водка – 50 мл.

Подготовленные кочаны шинкуют. Морковь моют, чистят, режут соломкой или измельчают в комбайне. Подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют специи (перец и семена укропа), укладывают в трехлитровые банки и слегка приминают.

Для рассола в кастрюле подогревают воду до 50°C, добавляют соль и перемешивают до полного растворения. Рассол охлаждают и заливают в банку с овощной смесью так, чтобы жидкость покрыла содержимое.

Накрывают льняной тканью или марлей и оставляют на трое суток для брожения. Во время процесса овощи протыкают деревянной спицей 2–3 раза в сутки до дна, дают выход углекислому газу.

Совет! Следят, чтобы содержимое все время было покрыто рассолом. При необходимости доливают вылившуюся жидкость обратно в банку.

Когда брожение прекратится, рассол сливают, в капусту вливают водку, перемешивают и ставят в прохладное место.

Квашеная капуста с водкой сладкая

Ингредиенты:

• кочан капусты – 1 шт. (4–5 кг);
• морковь – 2 шт.;
• вода – 1 л;
• сахар (мед) – 0,5 ст.;
• соль – 2 ст. л.;
• водка – 1 ст. л.

Очищенные вилки режут или рубят, морковь шинкуют, перемешивают с капустой и солью. Укладывают в стерилизованную банку. Не мнут и не утрамбовывают. Овощная смесь должна лежать свободно.

Заливают банку охлажденной кипяченой водой на 3–4 см выше смеси. Накрывают чистой марлей и оставляют на трое суток при температуре +18…+22°С до окончания брожения. В течение трех суток смесь протыкают деревянной палочкой 6–8 раз. Убежавший сок сливают обратно в емкость.

Через 3 дня рассол процеживают через марлю. В нем растворяют сахар или мед. В емкость с овощами вливают водку, заливают сладким раствором и ставят в холодильник. Соленье готово через 8–10 часов.

Совет! В процессе брожения банку помещают в эмалированную миску или глубокую тарелку, чтобы выливающийся рассол не растекался по поверхности стола.

Маринованная капуста с водкой «Хрустальная»

Ингредиенты:

• капуста – 2 кг;
• соль крупная – 2 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• уксус 70% – 3 ч. л.;
• вода – 1,5 л;
• чеснок – 4 зубчика;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец душистый горошком– 3 шт.;
• перец горький горошком – 5 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• водка «Хрустальная» – 2 ст. л.

С кочана снимают подсохшие и поврежденные листья, режут полосками или квадратиками. В подготовленные банки на дно кладут перец, дольки чеснока, гвоздику и лавровый лист. Сверху укладывают капусту. Овощи придавливают и наливают водку.

Для маринада сахар и соль всыпают в воду, кипятят до полного растворения. Горячим маринадом заливают содержимое до плечиков банки, добавляют эссенцию. Пастеризуют при среднем кипении 20 минут.

Закатывают крышки и оставляют до полного остывания под пледом. Предварительно банки стерилизуют на пару: 0,5 л – 5 минут, 1 л – 10 минут. Металлические крышки кипятят две минуты.

Краснокочанная маринованная капуста с водкой и болгарским перцем

Ингредиенты:

• капуста краснокочанная – 1,5 кг;
• перец болгарский сладкий – 250 г;
• морковь – 2–3 шт.;
• чеснок – 6 зубчиков;
• вода – 500 мл (2 ст.);
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 4 ст. л. с горкой;
• растительное масло – 100 мл;
• уксус 9% — 100 мл;
• водка – 2 ст. л.;
• специи (перец душистый, черный, гвоздика, укроп) – по вкусу.

Совет! Для придания капусте праздничного вида перец берут разных цветов.

Подготовленные кочаны режут на квадратики, слегка мнут. Морковь нарезают соломкой и смешивают с капустой. Перец разрезают полукольцами или кубиками. Зубчики чеснока давят плоской частью ножа, затем мелко режут. Так сохраняется больше аромата.

Все овощи смешивают вместе, кладут специи и вливают водку. Любители острой маринованной капусты в овощную смесь кладут стручок жгучего перца.

Приготовление маринада: воду ставят на огонь, добавляют растительное масло, соль и сахар, кипятят 3 минуты. При желании кидают зонтик укропа. Выключают газ, добавляют уксус и вливают горячий маринад в банки с салатом до горлышка через сито.

Совет! На этапе приготовления маринада раствор пробуют на вкус. При необходимости досаливают и добавляют сахар.

Пастеризуют консервацию на среднем огне, накрыв крышками: банки 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Закрывают банки и оставляют под одеялом вниз крышками до полного остывания. Если хранить капусту долгое время не планируете, пастеризация не требуется.

Соленая капуста с водкой

Ингредиенты:

• капуста – 5 кг;
• соль – 4 ст. л.;
• средняя морковь – 5 шт.;
• водка – 3 ст. л.

Берут крупные вилки, удаляют покровные листья и шинкуют. Морковь очищают от кожуры, промывают и шинкуют ножом или измельчают на крупной терке.

Овощи перемешивают, пересыпают солью и перетирают между собой. Добавляют водку, снова смешивают. Овощную смесь перекладывают в деревянные кадки под гнет.

Совет! Если выделяется недостаточно сока, гнет увеличивают. Для этого не используют металлические предметы. Подойдут гранитный камень или стеклянная банка с водой.

Когда капуста покроется рассолом полностью, смесь оставляют в покое на 3–4 дня. Каждый день ее протыкают деревянной палочкой для освобождения газа. Образовавшуюся пену на поверхности убирают деревянной ложкой, края кадки протирают чистым полотенцем.

Как только рассол станет прозрачным, гнет снимают, бочонок накрывают крышкой. Капусту перекладывают в стеклянные банки.

Квашеная капуста с яблоками, брусникой и водкой

Ингредиенты:

• капуста – 3,5 кг;
• яблоки кислых сортов – 1 кг;
• морковь – 0,3 кг;
• брусника (можно заменить клюквой) – 100 г;
• хлеб ржаной (сухари) – 100 г;
• ягоды можжевельника – 5–6 шт.;
• тмин (семена) – 5 г;
• сахар – 60 г;
• соль – 80 г;
• смородиновые листья – 5–6 шт.;
• водка – 70 мл.

Капусту помыть. На дно ёмкости положить чистые капустные листья, половину листьев смородины и корочки хлеба или сухари. Капусту нашинковать, смешать с солью, и подождите, когда начнет выделяться сок.

Добавьте сахар, натертую морковь и семена тмина, перемешать. Яблоки помыть, разрезать на несколько частей, вырезать сердцевину.

На треть наполнить ёмкость капустой. Хорошо её уплотнить. Сверху положить половину яблок, можжевеловые ягоды, оставшиеся смородиновые листья. Потом снова выложить слой капусты и утрамбовать. Следующий слой – яблоки и брусника.

Накрыть марлей или чистой тканью. Полить капусту водкой и оставить кваситься в течение 5–7 дней. Регулярно протыкайте капусту ножом или деревянной ложкой с длинной ручкой.

Другие варианты засолки капусты

В качестве небольшого бонуса предлагаем посмотреть несколько интересных рецептов, не содержащих водку, но от этого их вкус не становится хуже. Возможно, один из них вы выберете для своих заготовок.

Острая квашеная капуста со свеклой, хреном, чесноком

Ингредиенты:

• капуста – 4 кг;
• свекла 0,4 кг;
• чеснок – 2 головки;
• тертый корень хрена – 30 г;
• сахар – 60 г;
• соль – 80 г;
• вода – 1 л.

Сырую свеклу очистить, помыть, порезать на крупные куски и натереть их на обычной тёрке. Чеснок пропустить через пресс. Натереть на тёрке хрен. Тонко нашинковать капусту. Смешать капусту с хреном, свеклой и чесноком.

Вскипятить воду, растворив в ней соль и сахар. Положить капусту в ёмкость для квашения. Саму ёмкость поставить на большую тарелку или в таз. Тщательно примять капусту, чтобы она лежала как можно плотнее.

Залить капусту горячим рассолом. Сверху положить тарелку и установить на неё груз (например, банку, наполненную водой). Каждый день в течение недели снимать груз и в нескольких местах прокалывать капусту для выхода газа, образующегося при брожении.

Спустя 7 дней разложить капусту по банкам и убрать в холодильник. Если капуста квасилась уже в банках, хранить ее можно прямо в них.

Капуста, квашенная с мёдом

Ингредиенты:

• капуста – 5 кг;
• соль – 90 г;
• мёд – 70–75 г;
• лавровый лист – 5–6 шт.

Чистую капусту нашинковать, смешать с солью. Помять и дождаться, пока выделится сок.

Растопить мёд, растворить его в четверти стакана воды. Залить медовой жидкостью капусту, хорошо перемешать.

В банки разложить лавровые листья. Наполнить банки капустой, утрамбовывая каждый слой, чтобы сверху оставалось место для образовавшегося сока.

Поставить на 3 дня в достаточно теплое помещение (от 20 до 24 градусов). Дважды в день прокалывать капусту. Слить лишний сок, оставив лишь небольшой его слой, покрывающий капусту.

В большую кастрюлю положить деревянный круг или ткань. Поставить в кастрюлю банки с капустой. Наполнить кастрюлю водой, чтобы она доходила примерно до уровня капусты в банках. Поставить на слабый огонь. Стерилизовать от 20 до 40 минут в зависимости от объема банок.

Достать банки с капустой из кастрюли, закатать их и перевернуть, укутать и оставить остывать. Такая капуста хранится даже при комнатной температуре. Это выгодно отличает данный способ ее приготовления от других.

Маринованная капуста с уксусом

Ингредиенты:

• капуста – 1 кг;
• вода – 1 л.;
• уксусная кислота (70% раствор) — 2 ч. ложки;
• соль – 2 ст. ложки;
• сахар – 2 ст. ложки;
• растительное масло – 1 ст. ложка.

Капусту порезать кусочками (размер кусочков выбираете сами, чтобы удобно было плотно сложить в приготовленную посуду). Закладываем в банку.

Готовим маринад. В кастрюлю наливаем воду, добавляем соль и сахарный песок. После закипания вливаем уксус, масло и перемешиваем. На минимальном огне варим 3–5 минут.

Горячий маринад заливаем в банку с кусочками капусты, плотно закрываем и оставляем на три дня. После этого времени продукт готов к употреблению и длительному хранению.

Маринованная капуста с аспирином

Ингредиенты:

• капустные кочаны средние — 3 шт.;
• морковь – 6 крупных корнеплодов;
• соль 2 ст. л. с горкой;
• сахар – 2 ст. л.;
• вода – 1 л.;
• уксусная кислота (70% раствор) – 3 ч. л.;
• чёрный перец – 9 горошин;
• лавр – 6 листьев;
• аспирин – 3 таблетки.

Обратите внимание! Аспирин в рецепте играет роль консерванта, так как обладает окисляющими свойствами. Банки нужно предварительно простерилизовать.

Капусту и морковь помыть. Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке. Смешать овощи, добавить соль, помять.

Готовим рассол. В воду добавить соль и сахар и довести до кипения. Когда рассол слегка остынет, разлить его по заполненным овощной смесью банкам.

Далее в каждую из них положить по 3 перца-горошка, по 2 лавра и по 1 таблетке ацетилсалициловой кислоты. Наполнить стеклянные ёмкости капустно-морковной смесью до половины и снова положить специй и таблетку аспирина. Заполнив банки, сверху положить перец, лавровый лист и аспирин.

Совет! Если жидкость поднимается почти до края горлышка, лишнюю жидкость нужно будет удалить.

Прикрыв банки крышками из полиэтилена, оставить их в тепле на 12 часов. За это время нужно успеть несколько раз проткнуть капусту и выпустить газ.

Особенности и сроки хранения

Хранят квашеную и соленую капусту при температуре +1…+5°С. Промерзания засолок не допускают, поскольку теряются полезные качества продукта.

Срок хранения в деревянных кадках – до восьми месяцев.

В холодильнике в стеклянных банках – 3 месяца.

Маринованную капусту с пастеризацией хранят 12 месяцев в подвалах или лабазах, без термической обработки в холодильнике – 2 месяца.

Советы опытных хозяек

Опытные хозяйки рекомендуют учитывать следующие моменты:

1. Вкус квашеной капусты обогащают кислыми яблоками, ягодами клюквы или брусники.
2. В маринованный овощ добавляют свеклу, которая придает салату насыщенный бордовый цвет.
3. При подаче на стол вливают растительное масло и засыпают репчатый лук.
4. Перед приготовлением блюд из соленой капусты ее промывают в холодной воде.
5. При хранении солений в подвале для предотвращения плесени поверхность посыпают сухой горчицей или тертым корнем хрена.

Заключение

Капуста в квашеном и маринованном видах выступает как гарнир или самостоятельное блюдо. Соленую капусту используют в качестве основного ингредиента при приготовлении супов и вторых блюд. Многообразие рецептов делает ее особенно привлекательной для хозяек. Водка не только сохраняет хрустящую структуру овоща, но и продлевает срок хранения.