Настоящая квашеная капуста без сахара: рецепт и советы хозяек

Как только начинаются холода, на столах появляется квашеная капуста. Это не только вкусная, но и полезная закуска! В процессе сквашивания в несколько раз повышается польза белокочанной капусты. Также в этом блюде содержится много витаминов и необходимых организму веществ, таких как кальций, калий, магний и железо.

Как заквасить капусту без добавления сахара? Мы подобрали для вас рецепты, которые не содержат этого ингредиента, а значит не вредят фигуре. Хрустите на здоровье!

Выбор и подготовка ингредиентов

Основной ингредиент блюда — капуста — и её качество напрямую влияет на конечный результат и вкус готового квашеного продукта. Поэтому к выбору овоща при покупке следует подойти максимально ответственно.

Для квашения идеально подходит овощ позднего срока созревания, вес которого не менее 1 кг с содержанием сахара более 4% — такие плоды очень сочные и вкусные. Форма качественного овоща, подходящего для квашения, должна быть округлой с приплюснутыми полюсами. Обратите внимание на цвет кочана: он должен быть белоснежным, без зелёных вкраплений.

Если сжать ладонями кочан с обеих сторон, то можно услышать лёгкий хруст, если подобного звука нет — такой овощ лучше не покупать. Кроме того, для квашения подходят кочаны целостные, без механических повреждений.

Если кочан имеет трещины, проколы, срезы, вероятнее всего, он уже заражён спорами грибка. После квашения подобного овоща его срок хранения будет минимальный и вскоре капуста покроется плесенью.

Совет! Обязательно попробуйте на вкус приобретённый овощ, он должен быть сладковатым, без ноток горечи, тогда и готовый квашеный продукт должен получиться очень вкусный.

Подготовка ингредиентов к закваске производится заранее, чтобы, приступив к работе, не отвлекаться на другие процессы. С каждого кочана удаляют верхние листья, а сам кочан тщательно моют. Большие кочаны следует разрезать на части, для удобства в процессе измельчения.

Шинковать овощ проще всего на специальных шинковальных машинах, ширина полосок должна быть не менее 5 мм. Шинковать овощ на шинковальных тёрках удобнее всего срезом вперёд, чтобы листья не оттопыривались в противоположную сторону. Если шинковальной машины нет, можно нарезать капусту ножом тонкими полосками или использовать большие шинковальные тёрки.

Как дополнительные ингредиенты в процессе квашения капусты используются морковь, яблоки, клюква, свёкла и всевозможные специи, количество которых зависит от рецепта:

1. Морковь и свёклу перед квашением также тщательно моют и очищают от кожуры, затем нарезают тонкими полосками (толщиной до 3 мм), колечками или натирают на тёрке.
2. Яблоки тщательно моют и разрезают на четвертинки или половинки, удаляя сердцевину.
3. Клюкву перед использованием также моют.

Рецепты закваски без сахара на зиму

Рецептов приготовления квашеной капусты на зиму существует очень много, каждый отличается набором ингредиентов и способом приготовления. Рассмотрим несколько лучших рецептов этого блюда.

Классический рецепт в собственном соку

По этому рецепту готовили капусту в бочках. При этом брожение происходило при комнатной температуре в собственном соку: без рассола, уксуса и сахара. Капуста получается сочной и хрустящей. Современные хозяйки используют для квашения капусты наиболее удобную тару: эмалированные ведра или кастрюли, стеклянную банку.

Ингредиенты:

• капуста – 3 кг;
• морковь – 1–2 шт. (около 1/2 кг);
• соль – около 70 г.

Кочан капусты разрежьте на удобное количество частей и нашинкуйте при помощи ножа или специальных приспособлений (терки, шинковки, комбайна и т.д.). Почистите морковку и натрите на крупной или средней терке (можно использовать терку для морковки по-корейски).

Перемешайте в большой миске капусту, морковь и соль. Полученную массу плотно уложите в стеклянную банку или кастрюлю, периодически утрамбовывая капусту скалкой или прижимая руками. В процессе должно выделиться достаточное количество сока.

Если квасите в кастрюле, то сверху прикройте ее тарелкой и поставьте гнет (камень, банку с водой). Если в банке– прикройте ее марлей или чистой тканью, но следите, чтобы верхний слой не выглядывал из сока.

В течение 3–7 дней протыкайте капусту спицей или ножом до самого дна, иначе она будет горчить. Когда капуста будет готова, переложите ее в чистую банку, залейте получившимся рассолом и храните в холодильнике под крышкой.

На заметку! Этот рецепт можно дополнить различными ингредиентами: клюквой, зернами граната, брусникой, свеклой, яблоками, сливами. Из специй чаще всего используются (помимо лаврового листа и различных видов перца) имбирь, гвоздика, тмин, кориандр, анис и другие.

Классика с добавлением специй

Ингредиенты:

• капуста 2,5 кг;
• небольшая морковь 1 шт.;
• соль 2 ст. л.;
• лавровый лист 3 шт.;
• чёрный перец горошком 10 шт.;
• душистый перец горошком 8 шт.

Подготовленную нашинкованную капусту с натёртой морковью тщательно обмять руками, чтобы она пустила собственный сок. Не добавляйте много моркови в блюдо, иначе капуста не будет хрустеть. Добавить к основному ингредиенту смесь перцев горошком, тщательно перемешать.

В чистую сухую 3-литровую банку уложить подготовленную смесь из овощей и специй в 3 слоя, между каждым слоем разместив по 1 лавровому листу. Банку разместить в глубокой ёмкости, поскольку капуста в процессе будет выделять сок, который вытекает через горлышко из-за нехватки свободного пространства.

После того как банка будет до верха заполнена, необходимо до 5 раз проткнуть содержимое деревянной палочкой. Если не проделывать подобную процедуру, блюдо будет горьким и неприятным на вкус. В сутки необходимо не менее 4 раз проходиться палочкой по содержимому банки.

Совет! Разместить ёмкость на устойчивой горизонтальной поверхности при комнатной температуре и наблюдать, как проходит процесс брожения. Чтобы в банку не попадала пыль, можно накрыть горлышко сложенной в несколько слоёв марлей или бинтом.

Спустя 12 часов после начала процесса брожения овощ выделит достаточно сока. Если необходимо немного досолить овощ, насыпьте соль прямо в банку и сделайте несколько проколов деревянной палочкой, спустя 4 часа снова попробуйте сок на вкус.

Важно! Уксус в процессе готовки квашеной капусты использовать не рекомендуют, чтобы все полезные вещества максимально сохранились.

Квашеную капусту можно употреблять на 3 сутки заквашивания, но этот период может немного затянуться, если температура воздуха в помещении будет слишком низкой. Чтобы определить готовность продукта, периодически пробуйте его на вкус. Когда определите полную готовность блюда — убирайте банку в холодильник или погреб.

Рецепт квашеной капусты с яблоком и тмином в банке

Очень часто к капусте, помимо моркови, добавляют и другие продукты. Самые популярные это кислые яблоки (антоновка, например) и клюква.

Обратите внимание! Заготовку изначально будем делать в трехлитровой банке, а хранить готовый продукт в емкости меньшего объема.

Ингредиенты:

• 2 кг капусты;
• 200 г моркови;
• 2 ст. л. соли;
• 1 ч. л тмина;
• 2 кислых яблока.

Нашинкованную капусту смешиваем с тертой морковью, добавляем тмин, солим. Овощную смесь тщательно переминаем до тех пор, пока капуста не пустит сок и не уменьшится в объеме в 2-3 раза.

Затем берем чистую 3 литровую банку, наполняем ее капустой, перекладывая нарезанными дольками яблоками. Указанное количество капусты и моркови заполнит банку на 2/3.

Теперь содержимое банки нужно поставить по гнет. Обычно то делается с помощь пластиковой крышки, которую кладут прямо на овощи, а сверху ставят стакан с водой. А можно использовать обычную пол литровую пластиковую бутылку с водой — она входит в горлышко банки без проблем.

В течение трех дней мы регулярно убираем гнет и протыкаем капусту, выпуская углекислый газ. Как только видим, что газ перестал активно образовываться (мало или совсем нет пузырьков на поверхности), мы перекладываем капусту в банку 2 литра, закрываем пластиковой крышкой и убираем в погреб или холодильник.

Теперь объясним про банки. Когда квашеная капуста контактирует с воздухом, она темнеет и становится не красивой. Поэтому нужно, чтобы банка была заполнена до самого верха — это уменьшает площадь контакта с воздухом.

Но если заполнить 3 литровую банку до самого верха в процессе готовки, то не получится поставить сверху гнет, рассола будет вытекать слишком много. Так что готовим в банке побольше, а храним в меньшей. Вот и вся хитрость.

Капуста, квашенная классическим способом с антоновкой и лимонным соком

Этот рецепт позволит вам разнообразить ваше меню. Сквашенная таким образом капуста имеет легкий лимонный привкус, а яблоки в готовом блюде по вкусу напоминают ананасы.

Ингредиенты (на банку 3 л):

• капуста – 2,5 кг;
• яблоки(средние) – 2 шт.;
• морковь(небольшая) – 2 шт.;
• лимонный сок – по вкусу;
• соль – 60 г (2 – 2,5 ст. л. с горкой).

В первую очередь подготовьте ингредиенты. Нарежьте капусту тонкой соломкой. Морковь натрите на крупной терке. Удалить сердцевину у яблок и порежьте их кубиками или некрупными дольками. Если у яблока толстая кожица, можно ее очистить.

Положите капусту в таз и всыпьте соль. Слегка перетрите капусту руками, чтобы она увлажнилась. Добавьте к капусте морковь, яблоки, лимонный сок. Все перемешайте руками.

Выложите смесь в чистую банку, хорошо приминая каждый новый слой кулаком. Оставьте сверху немного свободного места для сока, который появится вскоре.

Оставьте банку при комнатной температуре, поставив ее в миску, в которую будет стекать сок. Кваситься капуста будет 3 дня. В течение этого времени 3–4 раза в день протыкайте овощную массу шпажкой или деревянной палочкой до самого дна, выпуская газ.

Совет! Спустя указанное время закройте банку крышкой и храните в холодильнике.

Со свёклой в рассоле без уксуса

Ингредиенты:

• капуста 3 кг;
• вода 3 л;
• соль 6 ст. л.;
• сахар 3 ст. л.;
• перец чёрный 30 горошин;
• перец душистый 6 горошин;
• чеснок 9 зубков;
• свёкла 6 шт.;
• лавровый лист 3 шт.

Подготовить рассол для закваски: вскипятить 3 л воды, постепенно добавлять соль и сахар, тщательно размешивая до полного растворения.

С хорошо вымытого кочана снять верхние листья. Разрезать на 12 или 8 (в зависимости от размера кочана) ровных частей по кочерыжке, чтобы все части держали форму: кочан разрезать пополам, потом каждую часть разделить ещё раз пополам и так до тех пор, пока не получится 12 или 8 частей.

Совет! Для того чтобы было удобно разрезать большой кочан, используйте самый большой и острый нож, который есть у вас на кухне.

Заранее вымытую свёклу нарезать тонкими слайсами: чем тоньше нарежете, тем больше сока она отдаст, а основной ингредиент будет яркого малинового цвета. Зубки чеснока раздавить ножом, уложив лезвие горизонтально на каждый зубок, и придавить ладонью, прикладывая усилие.

В большую кастрюлю объёмом не менее 10 л все ингредиенты уложить слоями, соблюдая последовательность: свёкла, чеснок, капуста, лавровый лист, перец чёрный и душистый. Вылить рассол в ёмкость, придавить содержимое кастрюли тарелкой и установить груз, который будет придавливать овощ, чтобы он был полностью покрыт рассолом.

На заметку! В качестве груза можно использовать литровую банку с водой.

Спустя 5–7 часов емкость можно убрать, поскольку рассол увеличивается в количестве за счёт капустного сока и полностью покрывает тарелку, поэтому дополнительного гнёта не требуется. Квасить капусту следует в тёплом помещении около 5 суток, ежедневно придавливая тарелку, чтобы выходил газ, который образовывается внутри ёмкости в процессе брожения.

Когда прошло 5 дней, необходимо попробовать блюдо на вкус: если он хороший — ёмкость размещают в погребе или холодильнике, накрыв крышкой.

Важно! Для того чтобы заквашивать капусту, разрезанную на несколько частей, используют исключительно эмалированные или стальные кастрюли, поскольку алюминиевые окисляются, что придаёт готовому продукту неприятный привкус металла.

Быстрая хрустящая капуста с уксусом и медом

На процесс сквашивания белокочанного овоща нужно времени больше, чем 3 часа. Но для торопливых можно предложить приготовить ее за 3-4 часа. Конечно, ещё вкуснее она будет когда постоит в холодильнике 7 часов.

Но учтите, что это не квашеная капуста, а маринованная, потому что готовится она с добавлением уксуса, а отличным заменителем сахара будет мед. Этот ингредиент сделает вашу закуску еще более полезной. Хранится продукт в холодильнике до 2 недель.

Для приготовления нам потребуется:

• капуста – 1 кг;
• морковь – 1 шт. (250 г);
• соль – 1 ст. ложка;
• чеснок – 3 зубчика;
• растительное масло – 50 мл;
• уксус 9% – 50 мл;
• мед – 2 ст. л.

Нашинковать капусту, морковь натереть на крупной терке, чеснок мелко порезать или выдавить через пресс. Все перемешать, но мять руками овощи не нужно.

В пол-литра воды высыпать соль. Когда вода закипит добавить растительное масло. Выключить огонь, налить уксус и 2 столовые ложки меда (вместо меда можно использовать сахар 3-4 столовые ложки).

Капусту залить горячим рассолом, сверху накрыть тарелкой и поставить гнет так, чтобы рассол покрывал овощи. Такая конструкция должна стоять при комнатной температуре 3 часа.

Через три часа можно пробовать наше блюдо. То, что останется от первой пробы –, спрячьте в холодильник и через 7 часов у вас будет шикарная, хрустящая, остренькая закуска. Приготовленную капусту хранить в холодильнике.

Особенности хранения

Домашний готовый продукт получается очень полезным и вкусным, но, чтобы сохранить все эти характеристики, обязательно необходимо соблюдать рекомендации по его хранению. Именно поэтому поздняя осень или зима — наиболее подходящее время для заквашивания овоща, поскольку хранить его в этот период можно наиболее длительное время без потери вкусовых качеств.

Главное условие для длительного хранения квашеной капусты — подходящая температура и правильно подобранная тара. Наиболее длительного хранения добиваются при квашении больших объёмов капусты в деревянных бочках, которые устанавливают в погребах.

При температуре воздуха от –1 до +4°С период сохранности готового продукта достигает 8 месяцев. Хранение готового блюда также можно осуществлять в эмалированном ведре в погребе. Зимой можно разместить ёмкость на застеклённом балконе, где температура воздуха не опускается ниже 0°С и не поднимается выше +7°С.

Если хранение квашеной капусты будет осуществляться в стеклянных банках, то срок годности продукта не будет превышать 2 недель, при этом температура воздуха поддерживается на уровне не выше +4°С. В связи с коротким сроком хранения блюда в домашних условиях, его обычно не заготавливают впрок, к тому же приготовить свежую закуску можно в любой момент.

Если употребить всю приготовленную капусту в короткие сроки не удалось, её можно заморозить и размораживать частями при необходимости. Чтобы увеличить срок хранения закуски, в неё дополнительно добавляют клюкву: до 10 ягод на 3-литровую банку.

Если на капусте появляется плесень, её удаляют вместе с верхним слоем продукта и насыпают 1 ст. л. горчичного порошка, который в данном случае выступает антисептиком.

Это интересно! Квашеная капуста употребляется во многих странах мира, а в Германии этот продукт является национальным блюдом — Sauerkraut.

Общие советы и рекомендации

Опытные хозяйки делятся советами, которые помогут приготовить квашеную капусту правильно и получить вкуснейший продукт, который станет обязательным в вашем зимнем меню:

1. В приготовлении квашеной капусты лучше использовать поздние или зимние сорта этого овоща. Выбирайте немного приплюснутые кочаны.
2. Способ шинковки не важен, главное, чтобы вам было удобно.
3. При квашении нужно использовать только каменную соль. От йодированной овощи станут рыхлыми.
4. Емкость для приготовления нужно выбрать такую чтобы капуста была набита в ней плотно, и была возможность поставить сверху гнет.
5. Если при квашении у вас в банке сверху нет сока, обязательно нужно долить немного воды. Овощи должны быть покрыты рассолом.
6. Важно помнить, что каждый день нужно прокалывать капусту выпуская газ, который накапливается снизу в посуде. Если этого не делать закуска будет горькой.
7. Овощ квасят при комнатной температуре около 3 дней.
8. Готовый продукт нужно хранить в холодильнике или в темном помещение при температуре от 0 до +5 гр.

Заключение

Из сегодняшний подборки рецептов можно сделать вывод, что классический рецепт приготовления квашеной капусты максимально простой и быстрый, с ним может справиться даже начинающий кулинар. Для того чтобы сохранить квашеную капусту на длительное время, необходимо чётко следовать рецепту и учитывать особенности хранения готового продукта.