Полезная и вкусная квашеная капуста без соли и сахара: рецепт и полезные советы

Хрустящую с легкой кислинкой квашеную капусту любят многие. Она хороша и в качестве гарнира, и в качестве основной закуски. А еще такой продукт очень полезен. И самое прекрасное то, что приготовление не требует каких-то особых навыков, все достаточно легко.

Польза квашеной капусты без соли и сахара

Поздние сорта, которые используют для квашения, содержат большое количество витамина C. В процессе брожения образуются вещества, в частности молочная кислота, по свойствам схожие с пробиотиками.

Важно! Квашеная белокочанная капуста без соли вполне может заменить йогурты с полезными бактериями.

Также она содержит фосфор, кальций и натрий. Чтобы сохранить эти вещества, в процессе квашения соль не добавляют. Хлорид натрия разрушает все полезные вещества в капусте. Сахар добавляет калорий этому диетическому продукту. Поэтому использовать усилители вкуса при приготовлении не рекомендуют.

Полезные свойства квашеного овоща:

• нормализует работу кишечника;
• восстанавливает микрофлору кишечника;
• квашеная капуста содержит большое количество витамина С, который помогает организму справляться с простудными заболеваниями;
• витамины, содержащиеся в квашеной капусте, помогают подавить действие бактерий, вызывающих язвенную болезнь;
• при регулярном употреблении ферментированной капусты из организма выводится вредный холестерин и укрепляются сосуды;
• в составе квашеной капусты содержатся антиоксиданты, препятствующие старению организма и улучшающие состояние кожи;
• этот продукт отлично подойдет для диетического питания.

Чтобы придать капусте без соли более интересный вкус и аромат, ее квасят с добавлением пряностей и других овощей. Для красивого цвета в нашинкованный кочан добавляют свекольный сок. Можно выкладывать зеленые помидоры, красный перец и лук полукольцами между капустными слоями.

Вред продукта

Употребляя квашеную капусту, необходимо помнить и о том, что потребление продукта может негативно повлиять на здоровье. Её не рекомендуется есть слишком много и натощак, так как возможно повышение кислотности желудочного сока, вследствие чего могут появиться такие неприятные симптомы, как: изжога, метеоризм, диарея.

Также следует отказаться от это продукта или ограничить его потребление людям, имеющих такие заболевания:

• гастрит;
• язвенная болезнь;
• панкреатит;
• почечная недостаточность;
• мочекаменная болезнь.

Необходимо следить за тем, чтобы ваш продукт был не испорченный, не допускайте плесени в капусте и других посторонних запахов.

Правила выбора сорта капусты

Для квашения выбирают поздние сорта белокочанной капусты без зеленых листьев. В ней высокое содержание сахара, что способствует процессу брожения и образованию молочной кислоты. При сдавливании кочана должен появиться легкий хруст, как у спелого арбуза. Капуста должна быть твердой без пустот, листья плотно прилегать друг к другу.

На поверхности не должно быть черных пятен и червоточин, они могут испортить вкус готового блюда. Капустные кочаны не следует долго хранить, так они станут менее сочными.

Если вы хотите, чтобы капуста быстрее заквасилась, то можно добавить немного лимонного сока или поставить ёмкость в более теплое место, например, рядом с батареей. Слишком много моркови и свёклы в капусте наоборот замедлят процесс брожения

Не спешите выливать капустный квас, образовавшийся в процессе брожения, его можно использовать повторно для заквашивания новой порции капусты, что значительно ускорит процесс приготовления вашего блюда. А также он очень полезен, если его просто пить.

Это интересно! Квас из капусты имеет ещё одно название — «реджувелак», что означает «омолаживающий». Это невероятно полезный напиток, кроме того, что он богат витаминами А, С. К, РР, группы В, U, D и Е (в том числе витамином В12, который образуется при естественной ферментации продукта) и минералами: фосфором, кальцием, магнием, железом. Капустный квас – это натуральный пробиотик, обогащенный симбиотными бактериями, которые очень полезны для микрофлоры человека.

Соответственно квашенная капуста обладает тем же спектром полезного действия на организм человека, как и сам квас.

Итак, приступая к выбору ингредиентов для приготовления квашеной капусты, следует учесть некоторые особенности:

• наиболее подходящими сортами считаются поздние и среднепоздние, поскольку они обладают более плотными листьями;
• выбранный кочан должен быть плотным и тугим на ощупь, его вес составлять не менее 1 кг, а форма быть приплюснутой;
• на поверхности овоща должны отсутствовать пятна гнили, трещины или любые другие признаки деформации, а запах — быть свежим, а не затхлым;
• цвет кочерыжки должен быть белым — любые потемнения говорят о несвежести овоща;
• оптимальным вариантом считается наличие верхних зелёных листьев на кочане.

Важно! Очень часто в процессе приготовления квашеной капусты многие ориентируются на лунный календарь, согласно которому нельзя заниматься закваской в дни новолуния или полнолуния.

Также необходимо придерживаться и основных правил заквашивания:

• шинковать овощ следует крупно — считается, что чем крупнее, тем полезнее продукт;
• прокалывать капусту после закладки в посуду следует только деревянной палочкой, доставая до самого дна;
• при образовании пены на поверхности требуется удалять её ежедневно;
• оптимальной посудой считаются глиняные, стеклянные, эмалированные ёмкости (идеальный вариант — посуда из липы, берёзы или дуба).

Особенности квашения капусты

При закваске капусты в качестве консерванта выступает молочная кислота, которая получается в процессе брожения. Уксус для приготовления не нужен, поэтому блюда получаются нежными.

Молочная кислота сохраняет упругость и полезный витаминный состав капусты, насыщает ее пикантным кисло-сладким ароматом. Для закваски на даче выбирают большие деревянные бочки — такой закуски хватит на целый год. В условиях городской квартиры используют эмалированные ведра или банки.

Это интересно! Квашеную капусту добавляют в борщи или щи. Супы получаются пряными, с приятной кислинкой. Свежие овощи не придется покупать перед каждым приготовлением.

Сахар прибавляет лишние килограммы, а соль задерживает жидкость в организме, поэтому отсутствие этих ингредиентов увеличивает полезные свойства продукта.

Рецепты квашеной капусты на зиму

Помимо своих лечебных и полезных свойств, употребление квашеной капусты полностью отвечает всем требованиям системы питания сыроедения, результатом чего стало образование большого количества рецептов, в процессе приготовления которых не используется сахар, соль или уксус.

Согласно отзывам, такие блюда отличаются тем, что быстро готовятся и сохраняют все вкусовые качества классической капусты.

Классический рецепт без соли и сахара

Такую закуску подают на стол в охлажденном виде. Она сочетается с овощными гарнирами, жареным картофелем, пловом, пельменями. Для приготовления используют молодые кочаны.

Ингредиенты:

• капуста свежая 3,5 кг;
• вода 100 мл.

С овоща снимают верхние листы, кочан разрезают на несколько частей, после чего как можно тоньше шинкуют с помощью ножа или шинковки. Нашинкованный овощ, пересыпанный в подготовленную посуду (кастрюлю или ведро), следует хорошо вымешать, параллельно немного подавив и помяв.

В измельчённую капусту добавляют полстакана воды и снова хорошо перемешивают. Сверху капусты ставят крышку, диаметр которой в два раза меньше диаметра ёмкости, и придавливают трёхлитровой банкой с водой.

В течение первых двух суток под гнётом начинается сокопускание и процесс брожения. На поверхности может образоваться пенка, которую необходимо убирать, а саму капусту регулярно перемешивать. После этого кваша должна простоять ещё два дня.

Важно! Готовый продукт перекладывают в стеклянные банки, а срок хранения не превышает 1 недели.

Классика с морковкой

Для более яркого вкуса и цвета закуски добавим в рецепт морковку.

Ингредиенты:

• 1,5 кг капусты;
• 300 г моркови;
• 500 мл воды.

Кочан измельчить на терке среднего размера или нарезать тонкими полосками. Морковь нашинковать. Смешать ингредиенты в глубокой миске. Перемешать руками, но не сжимать, иначе капуста потеряет сок и станет мягкой.

Промыть банку и переложить в нее овощи. Залить холодной водой до горла. Проткнуть овощи в разных местах деревянной палочкой, чтобы из банки вышел газ.

Накрыть чистым платком или полотенцем, сверху положить капроновую крышку. Оставить дома на 3 дня. Раз в день протыкать палочкой. Закрыть крышкой и убрать в холодильник.

В собственном соку

Рекомендуется готовить закуску в собственном соку в деревянных кадках или бочках. Овощи пропитываются ароматом натурального дерева, становятся более хрустящими. Хранят блюдо в погребе или подвале.

Ингредиенты:

• капуста 3 кг;
• морковь 1 шт.;
• крупная лавровый лист 8 шт.;
• чёрный перец горошком 10 шт.

Капусту мелко шинкуют, морковь натирают на крупной тёрке, после чего ингредиенты смешивают в подготовленной ёмкости, параллельно хорошо разминают. Затем добавляют лавровый лист и перец, всё ещё раз перемешивают и перетирают руками.

Подготовленную смесь укладывают в банку слоями, хорошо утрамбовывая при помощи толкушки или кулака. Овощи должны обязательно заполнять банку до верха.

Банку ставят в глубокую ёмкость, в которую будет стекать забродивший рассол, и не плотно прикрывают крышкой. Раз в день квашу необходимо протыкать до самого дна банки в нескольких местах — это позволит выпустить скопившийся газ и убрать горечь.

Температурный режим в процессе квашения поддерживают на уровне +20…+22°С. По истечении 4 дней закваску накрывают капроновой крышкой и переставляют в холодильник, где и закончится процесс брожения.

Важно! Категорически не рекомендуется квасить овощи в алюминиевой посуде, поскольку металл, вступая в реакцию с кислотой, которая выделяется при брожении, негативно влияет на организм человека и значительно ухудшает вкус засолки.

В рассоле

Квашеную капусту в рассоле подают на стол как самостоятельное блюдо. Рассол делает ее более хрустящей и сочной. Такая закуска понравится любителям кисло-сладкого вкуса.

Ингредиенты:

• 2,2 кг капусты;
• 350 г моркови;
• 5 горошин душистого перца;
• 3 лавровых листа;
• семена укропа по вкусу;
• 1 л воды.

Капусту с морковкой нашинковать на терке и переложить в таз или тарелку. Перемешать и добавить лавровый лист.

Залить чистой водой, добавить семена укропа и душистый перец. Накрыть емкость и убрать в теплое место. На второй день проткнуть лопаткой, чтобы вышли газы. На третий день разложить по банкам и убрать в холодильник.

С брусникой

Красочная и оригинальная закуска станет украшением любого стола. Маленькие ягоды-бусины придают блюду аппетитный внешний вид и насыщают витамином С. Его полезно употреблять зимой и осенью, в период гриппа и простуд.

Ингредиенты:

• 1,5 кг капусты;
• 200 г моркови;
• 200 г брусники;
• 15 г семян укропа;
• 4 лавровых листа;
• черный перец по вкусу.

Ягоды брусники помыть и перебрать. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать на средней терке. Морковь почистить и мелко нарезать. Смешать ингредиенты, добавить лавровый лист и семена укропа, черный перец по вкусу. В последнюю очередь — ягоды.

На дно емкости поместить капустные листы. Выложить заготовку поверх, утрамбовать и оставить под грузом на 2 дня. Переложить в банки, закрыть крышками и убрать в холодильник.

На заметку! Ягоды брусники в этом рецепте можно заменить клюквой или по желанию использовать ягодную смесь.

С добавлением пряностей

Для приготовления используют разные пряности — набор прованских трав или смесь перцев — в зависимости от личных предпочтений.

Ингредиенты:

• 1,2 кг капусты;
• 400 г моркови;
• 30 г тмина;
• 5 лавровых листьев;
• 20 г молотого кориандра;
• 5 горошин душистого перца;
• черный молотый перец по вкусу.

Кочан очистить от верхних листьев и удалить кочерыжку. Нашинковать на терке или ножом. Морковь помыть и почистить, натереть на терке и перемешать с капустой. Добавить кориандр, душистый перец и тмин, повторно перемешать.

На дно эмалированного ведра или кастрюли уложить несколько цельных капустных листьев. Выложить заготовку поверх, плотно утрамбовать. Поставить ведро в таз, чтобы стекала жидкость. Накрыть крышкой и убрать в теплое место на неделю. Разложить по банкам и убрать в холодильник.

С добавлением меда

Традиционные заготовки с добавлением меда имеют нежный сладковатый вкус.

Для приготовления потребуется:

• 1,4 кг капусты;
• 350 г моркови;
• 60 мл меда;
• 600 мл воды.

Капусту и морковь очистить, нашинковать на терке и перемешать. Отжать руками, чтобы капуста дала сок.

Вскипятить воду, остудить до теплого состояния и добавить мед (лучше липовый). Перемешать, чтобы он растворился.

Залить овощи маринадом и оставить на двое суток под гнетом. Разложить по банкам. Перед подачей на стол украсить свежим укропом или петрушкой.

Со свеклой

Такое блюдо популярно зимой, когда нет сезонных овощей и фруктов для получения витаминов и минералов. Закуска сохраняет пользу круглый год.

Список ингредиентов для приготовления:

• 1 кг капусты;
• 350 г свеклы;
• 170 м воды.

Промыть кочан и снять слой верхних листьев. Нашинковать квадратиками по 1 см. Свеклу промыть, удалить хвостик, очистить от кожуры. Измельчить на мелкой или средней терке. В эмалированную чашу переложить овощи, залить водой и аккуратно перемешать руками.

Организовать гнет на 2 дня. Оставить при комнатной температуре, раз в день протыкать деревянной палочкой.

Простерилизовать банку, выложить заготовку и выдержать еще 2 дня, накрыв крышкой. Закрыть капроновой крышкой, хранить в холодильнике или погребе.

Подавать капусту на стол охлажденной, по вкусу добавив растительное масло, репчатый лук, свежую зелень, лавровый лист, кориандр или другие пряности.

Совет! Для приготовления используют свеклу с темно-бордовой кожурой, например, Маруся или Детройт. Они отличаются сочностью, сладким вкусом, аппетитной расцветкой.

Острая со свеклой в банках

А эта закуска понравится любителям острых блюд – перчик и чеснок сделают своё дело!

Ингредиенты:

• капуста 1 кг;
• свёкла 1 шт.;
• чеснок 2 головки;
• перец стручковый острый 1 шт.;
• вода 1 л.

Из капусты вырезают кочерыжку, а сам кочан нарезают крупными кусками. Свёклу очищают от кожуры и нарезают вместе с чесноком на тонкие пластины. Перец очищают от семян и нарезают широкими кольцами.

На заметку! Исходя из степени остроты перца, его может потребоваться немного больше или меньше — здесь следует ориентироваться на свои вкусовые предпочтения.

Двухлитровую банку обдают кипятком и сушат, после чего можно выкладывать овощи слоями: часть свёклы — острый перец — чеснок — капуста. В такой последовательности, чередуя слои, заполняют полностью всю банку. При этом следует выкладывать ингредиенты очень плотно — свободного места в банке быть не должно.

После полного заполнения овощи в банке заливают предварительно вскипячённой водой, а саму банку выставляют в миску, куда будет в дальнейшем выливаться забродивший сок. Сверху в банку укладывают капустный лист и выставляют гнёт, в качестве которого можно использовать банку с водой меньшего объёма.

Совет! Рассол, который будут вытекать в миску, можно доливать обратно в банку.

На третий день заквашивания банку выставляют на подоконник (избегая попадания прямых солнечных лучей). А до полного приготовления засолки потребуется около 5–6 дней. Вам будет интересно узнать, что делать, если не квасится капуста.

С грибами и яблоками

Квашеную капусту с грибами и яблоками подают в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Закуска имеет насыщенный приятный аромат, идеально подходит для осеннего сезона.

Ингредиенты:

• 1 кг капусты;
• 300 г шампиньонов;
• 100 г яблок;
• 30-50 г тмина.

Ингредиенты промыть под проточной прохладной водой. Капусту нашинковать, шампиньоны порубить тонкими пластинами, яблоки очистить от семян и нарезать дольками. Морковь измельчить на терке.

Капусту смешать с морковью, яблоками и грибами. Поставить под груз на 4 дня при комнатной температуре. Перед подачей на стол по вкусу приправить оливковым маслом и зернами граната.

Важно! Соблюдение пропорций, указанных в рецепте, обязательно! Переизбыток грибов перебивает вкус капусты, а закуска получается сухой.

Способы хранения

После приготовления срок хранения квашеной капусты зависит от условий и способов хранения:

• деревянные бочки — при соблюдении температурного режима –1…+4°С продукт может храниться около 7–8 месяцев;
• эмалированная посуда — при температуре около +10°С кваша хранится не более 5 дней;
• стеклянная тара — при –1…+4°С срок хранения составляет не более 15 дней;
• полимерная плёнка — при условии температурного режима не выше +4°С засолка сохраняет свои вкусовые качества не более 4–5 дней.

Это интересно! По легенде, капли пота, которые скатились на землю со лба бога неба Юпитера, стали капустой.

Также необходимо знать несколько основных правил хранения:

1. При необходимости квашеная капуста может быть заморожена. Однако следует учесть, что после оттаивания этот продукт нужно сразу же употребить в пищу, поскольку через короткий промежуток времени, он потеряет все свои полезные свойства.
2. Хранить продукт лучше в собственном рассоле — это позволит сохранить витамин С и не потерять аромат и вкус.
3. Срок хранения продукта можно продлить с помощью ягод клюквы или пересыпав верхний слой нашинкованного овоща 2 ст. ложками сахара.
4. При образовании плесени засолку не обязательно выбрасывать — заплесневелый слой удаляют, а в капусту помещают горчичный порошок, который обладает антисептическими свойствами.

Заключение

Несмотря на кажущуюся простоту этого продукта, квашеная капуста является одним из самых любимых блюд в кухне нашего народа. Ведь, помимо ароматной структуры и острого вкуса, она обладает целебными свойствами и включает в себя целый ряд витаминов и микроэлементов, в которых особенно остро нуждается наш организм зимой. Еда без соли, сахара и уксуса полезна для здоровья, укрепляет иммунитет.

Чтобы заквасить вкусную капусту, выбирают упругие компактные кочаны. Листья должны быть светло-зелеными, хрустящими, без черных и коричневых пятен. Предварительно ингредиенты моют, насухо вытирают чистым полотенцем, подготавливают посуду и банки. Для пикантности в рецептуру добавляют морковь, клюкву, грибы, мед, пряности.