Хачапури по-мегрельски рецепт

Хачапури — это известная грузинская выпечка, напоминающая круглый закрытый пирог. Дословный перевод означает творог или сыр с хлебом. Основными ингредиентами любого вида хачапури является тесто и сыр. Тесто может быть дрожжевым. Но традиционно в состав теста входит мацони, что делает его необыкновенно мягким, а добавление пищевой соды придает пышности.

Что такое хачапури по-мегрельски и чем они отличаются от имеретинских и аджарских? От аджарских он отличается в первую очередь своей формой и размерами. От имеретинских — размерами и тем, что выпекается не на сковороде, а в духовке. Еще одно важное отличие: кроме начинки в середине лепешки тертый сыр, перемешанный с мацони и яйцом, укладывается поверх лепешки.

При приготовлении теста в грузинской кухне вообще, в мегрельской — в частности, используется мацони. Он похож на нашу очень густую простоквашу, но с определенным набором молочнокислых бактерий. Чем его можно заменить при приготовлении теста и начинки, которая кладется поверх пирога?

Чаще всего рекомендуется кефир. Но нужно понимать, что по консистенции на мацони похож только очень густой кефир или простокваша. Лучше всего заменять его нежирной густой сметаной.

Настоящий грузинский рецепт хачапури по-мегрельски

Инвентарь: глубокая миска, столовая ложка, сито, пищевая пленка, форма для выпечки.

Ингредиенты

• теплая вода или молоко 300 мл
• мука 550 г
• сыр 800 г
• яйцо 2 шт.
• растительное масло 35 мл
• сметана 2 ст. л.
• дрожжи живые 30 г
• соль ½ ч. л.
• сахар ½ ч. л.

Пошаговое приготовление

В глубокую миску выливаем молоко комнатной температуры. В своем рецепте я использую молоко, но вы без проблем можете заменить его водой. Добавляем к нему сахар и дрожжи, перемешиваем и оставляем на 7-8 минут, чтобы дрожжи начали работать и на молоке появилась небольшая пенка.

Далее постепенно добавляем муку. Муку нужно предварительно просеять. Затем добавляем соль, одно яйцо и растительное масло. Я буду использовать оливковое. Все перемешиваем ложкой, а когда станет трудно мешать, продолжаем месить тесто руками.

В процессе вымешивания муку лучше не подсыпать, чтобы тесто получилось мягким и податливым. Готовое тесто накрываем пленкой или чистым полотенцем и оставляем подходить.
Пока тесто отдыхает, натираем на крупной терке сыр. Примерно через час тесто должно увеличиться вдвое. Обминаем тесто и продолжаем работу.

Делим тесто на две или три части, в зависимости от того, какую форму для выпекания вы будете использовать. Я разделю тесто на три части. Далее раскатываем каждую часть в круглый пласт. Толщина теста должна быть не более 6 мм.

Тоньше раскатывать также не стоит, иначе тесто порвется, когда мы завернем в него сыр и начнем раскатывать лепешку. На середину круга выкладываем четверть натертого сыра и, собирая края теста к середине, хорошо их защипываем.

Переворачиваем лепешку швом вниз и раскатываем ее в тонкий пласт, стараясь при этом не порвать тесто. Выкладываем нашу заготовку в присыпанную мукой жаропрочную форму. В центре лепешки делаем небольшое отверстие, чтобы в процессе приготовления выходил пар. Те же манипуляции повторяем с остальными частями теста. Смешиваем яйцо со сметаной и смазываем получившейся массой лепешки.

Сверху посыпаем все оставшейся четвертью тертого сыра и ставим в духовку. Температуру духовки выставляем 180-200 градусов. Выпекаем хачапури 15 минут. В готовом виде хачапури выглядят очень аппетитно, а ведь ни для кого не секрет, что внешний вид блюда – это половина его успеха. Хачапури можно подавать на ужин или обед с грузинскими салатами. Он отлично сочетается как с вином, так и с чаем.

Как приготовить тесто для хачапури с сыром

Просеиваем в глубокую миску примерно 200 г муки, добавляем сухие дрожжи, сахар и соль. Перемешиваем сухую смесь. Молоко кипятим, растворяем в горячей жидкости сливочное масло. Дожидаемся, когда смесь остынет до теплого состояния (примерно до 35-37 градусов), а затем заливаем подготовленную мучную массу.

Энергично смешиваем компоненты венчиком, добиваясь получения вязкой, однородной текстуры без комков. Вливаем ложку рафинированного масла, снова перемешиваем. Замешиваем вручную мягкое, не перегруженное мукой, но при этом спокойно отстающее от рук тесто.

Напоминаем, что мука бывает разного качества, поэтому вам ее может потребоваться значительно больше или меньше, чем рекомендовано в рецепте. Смотрим на консистенцию теста — как только оно перестанет липнуть к ладоням, прекращаем подсыпать муку. Скатываем массу в шар, помещаем в просторную чистую миску и убираем на час в тепло.

Как сформировать хачапури с сыром

Сыр натираем крупно. Примерно 4 столовые ложки сухой сырной стружки откладываем, чтобы осыпать поверхность грузинских пирогов. В остальную массу для сочности и пластичности добавляем пару ложек сметаны, размешиваем. Пробуем на соль.

Поднявшееся тесто делим на 4 равные части. Поочередно раскатываем каждую заготовку в тонкий круг. Сырную массу делим на 4 порции, формируем комки и выкладываем на лепешки. Края теста поднимаем и скрепляем в центре, формируя «мешочек» с начинкой.

Лишнюю часть теста, то есть образовавшийся сверху «хвостик» срезаем. Раскатываем наш полуфабрикат с двух сторон, придавая ему вид тонкой лепешки. Сверху смазываем тесто взболтанным сырым яйцом и осыпаем сырной стружкой. Выпекаем хачапури по-мегрельски в раскаленной до 220 градусов духовке около 20 минут. Как только поверхность зарумянится.

Хачапури по-мегрельски с мацони

Этот хачапури точно воспроизводит тот, родиной которого является Мегрелия. Конечно, в каждой семье его готовили по своему: где-то поливали растопленным сливочным маслом, где-то топленым. Кто-то клал чуть больше яиц в начинку, кто-то — меньше. Все это не принципиально. Главное, что в результате получалась большая пышная лепешка с большим количеством сыра, очень вкусная и сытная.

Сыр в Мегрелии для хачапури использовали не всегда сулугуни. Просто именно он является визитной карточкой региона Самегрело. Но это не значит, что в каждой семье делали только его. Поэтому в хачапури по-мегрельски часто идет тот сыр, который в данный момент под рукой. Это может быть свежий рассольный сыр, в который из-за обилия соли можно добавить немного свежего творога.

Компоненты для теста:

• мука — 2-2,5 стакана;
• мацони — 1 стакан;
• яйцо — 1 штука;
• растительное масло — 1 ст. ложка;
• сода — ½ ч. ложки;
• соль — ½ ч. ложки.

Компоненты для начинки:

• сулугуни — 400-450 г;
• яйца 1 или 2 категории — 1 штука;

Компоненты для намазки сверху:

• сулугуни — 100-150 г;
• желток;
• сметана или мацони — 3-4 столовые ложки;
• сливочное масло для смазки сверху — несколько ложек.

Рецепт:

Сначала нужно приготовить тесто. Для этого мацони перемешивают с солью, содой, яйцом и растительным маслом. Муку нужно просеять и не добавлять в тесто сразу весь указанный объем. Для хачапури тесто должно быть очень мягким и послушным, не липнуть к рукам. Добавляем муку понемногу и руками замешиваем тесто. Готовое тесто необходимо обернуть в пленку и убрать на полчаса в холодильник.

Теперь нужно подготовить начинку. Для нее сулугуни нужно потереть на терке и перемешать с разболтанным яйцом. Если сулугуни очень соленый, то пятую часть начинки — «разбавить» творогом. Перед закладкой в хачапури вся начинка сжимается в руках так, чтобы образовался шарик из сыра.

Теперь нужно включить духовой шкаф для выпечки. Температура устанавливается в пределах 170-180 градусов. Как делают хачапури? Процесс приготовления основы для имеретинского и мегрельского пирога одинаков. Сначала тесто раскатывается в круглый пласт толщиной примерно 1 см. Диаметр лепешки должен быть по размеру формы для духовки. Но обычно — это достаточно большая лепешка, около 40-45 см диаметром.

В центр теста кладется начинка в виде сырного шарика и распределяется по лепешке. Она защипывается сверху и отпускается. Получается толстая лепешка. Ее нужно перевернуть и аккуратно раскатать снова. С начинкой лепешка должна быть такой же по диаметру, что и первоначально, без начинки. Делать это нужно бережно, чтобы не повредить тесто.

Намазку сверху кладут сразу или после того, как пройдет 15 минут после начала выпечки хачапури. Это зависит от типа духовки. Если жар распределяется равномерно, в том числе и сверху, то сыр сверху кладут попозже. Для верха сулугуни тоже натирают на крупной терке и смешивают с желтком и мацони. Равномерно распределяют эту смесь по верху хачапури. Готовый хачапури должен пропечься внутри и зарумяниться сверху. Только что вынутый из духовки, он смазывается сверху сливочным маслом.

Хачапури по-мегрельски на дрожжевом тесте

Дрожжевое тесто по своей структуре получается очень похожим на то, что получается из мацони. Именно поэтому многие делают выпечку на основе дрожжей, муки и смеси молока с водой. Для приготовления качественного дрожжевого теста необходимо соблюдать несколько несложных правил:

Дрожжи разводят только в теплом (не горячем и не холодном) молоке. Соль замедляет действие дрожжей, а сахар — наоборот, ускоряет. Поэтому, если есть время, сначала ставят опару из жидкости, дрожжей, сахара и небольшого количества муки. Когда она подойдет, кладут соль и оставшуюся муку. Чтобы тесто было мягче, в его состав входят растительное масло, молоко. Молоко можно разбавить водой.

Тесто замешивают руками. Чем дольше его месить, тем лучше оно становится. Не торопитесь добавлять всю муку сразу. Тесто может получиться жестким, и тогда его нельзя будет ничем исправить. Ориентироваться надо не на указанное количество муки, а на качество теста.

Дрожжевое тесто подходит от 40 минут до 1,5 часов. Все зависит от температуры в помещении. Его нужно накрыть полотенцем или любой другой тканью и убрать в самое теплое место в доме. По вкусу хачапури на дрожжевом тесте почти ничем не отличаются от тех, что приготовлены на основе мацони. Это значит, что тем, кто любит и умеет готовить дрожжевое тесто, лучше воспользоваться этим рецептом.

Продукты для теста:

• мука — 400-500 г;
• молоко — 1 стакан;
• дрожжи сухие — 1 столовая ложка;
• растительное масло — ¼ стакана;
• сахар — 1 чайная ложка;
• соль — 1 ч. ложка;
• яйцо — 1 штука

Продукты для начинки:

• сыр сулугуни — 500-600 г.

Для посыпки:

• сулугуни — 100-150 г;
• желток;
• сливочное масло — 3 столовые ложки.

Рецепт:

Сначала нужно приготовить тесто. Для опары смешать теплое молоко, сухие дрожжи, сахар и полстакана муки. Все взбить до однородного состояния и поставить в теплое место. Через 30-40 минут, когда запузырится и поднимется опара, пора замешивать тесто. Сначала в жидкую опару добавляется соль. Все размешивается.

Затем добавляется: масло, яйцо и остаток муки. Тесто замешивается руками. Если нет времени на то, чтобы ставить опару, нужно смешать все жидкие ингредиенты, добавить муку и замесить тесто сразу. Готовое тесто ставится в теплое место для поднятия.

Тем временем нужно приготовить начинку. Для нее сыр сулугуни прокручивается через мясорубку. Если он слишком соленый, то добавляется свежий творог, который также пропускается через мясорубку.

Как только тесто поднялось, нужно разделить его на 2-3 части, в зависимости от размеров сковороды или формы. Каждую нужно раскатать в лепешку, толщина пласта приблизительно равна 1 см. В центр лепешки кладется начинка. Края лепешки защипываются как у хинкали.

Получившийся «мешочек» нужно перевернуть. Подпылив стол мукой, раскатать в лепешку, диаметром как первую, без начинки. Для посыпки соединить прокрученный в мясорубке сулугуни, желток и размягченное сливочное масло. Смазать хачапури сверху. Выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Мегрельские хачапури с сыром, рецепт приготовления на сковороде

Изделия можно испечь на сковороде. Получатся они не менее вкусными. Для этого: В половине литра теплой воды или молока растворяем чайную ложку сахара и 7 г дрожжей. Ставим в теплое место, пока не образуется пенная шапочка. В жидкую смесь добавляем 400-500 г белой муки высшего сорта, перемешанной с четвертью чайной ложки соли. Замешиваем мягкое и гладкое тесто. Даем подойти в теплом месте. Обминаем и повторно даем вырасти.

Полкилограмма сулугуни натираем на крупную терку. Подготовленное тесто делим на 4- 5 частей (в зависимости от диаметра сковородки). Каждую часть тонко раскатываем. По центру размещаем начинку. Края блина поднимаем и защипываем в мешочек, затем осторожно придавливаем и раскатываем с двух сторон до получения диаметра, соответствующего сковородке. Смазываем взбитым яйцом или яйцом с добавлением растопленного сливочного масла.

Сковороду смазываем топленым маслом. Если нет топленого, сливочным, но не растительным. Перемещаем блин на сковороду и слегка придавливаем руками, придавая размер посуды. Выпекаем хачапури по этому рецепту на большом огне, предварительно накрыв сковороду крышкой. От плиты не отходим, постоянно следим, чтобы лепешка не пригорела.

Совет: При изготовлении и выпечке хачапури по любому рецепту не забываем, что вкус блюда должен быть сливочным. Применение растительных масел нежелательно. Для придания сочности советуем пропитать тесто маслом не только до выпечки, но и после.

Рецептов хачапури множество. Грузинские женщины часто используют передающиеся по наследству семейные рецепты. В сельской местности для приготовления теста используют сыворотку, остающуюся в процессе производства сыра. Такие лепешки имеют великолепный вкус, мягкое тесто.

Совет: Приготовьте лепешки несколько раз с небольшим разрывом во времени. Так вы определите наиболее приемлемое на вкус соотношение продуктов, набьете руку и заметите, что на приготовление лепешек требует немного времени. Зато блюдо получается вкусным и сытным.

Домашний хачапури станет регулярным блюдом на вашем столе Гости также оценят ароматные сырные лепешки по нашим рецептам.

Хачапури по мегрельски на кефире

Рецепт классического хачапури по-мегрельски уходит корнями в средневековье Мегрелии. Древние традиции не предусматривают применения дрожжей. С функцией разрыхления теста чудесно справляются бактерии мацони. Традиционный грузинский напиток мацони готовят из пастеризованного молока. Этот популярный на Кавказе аналог славянской простокваши сегодня считают основой кавказского долголетия. За неимением мацони используем привычный нам кефир.

Традиционно в Грузии хачапури готовят с имеретинским сыром. По консистенции он похож на привычный нам творог. Отыскать за пределами кавказских республик имеретинский сыр маловероятно. Поэтому для выпечки хачапури применяют рассольный сыр сулугуни.

В отдельных случаях к сырной массе по вкусу добавляют брынзу или адыгейский сыр, если желаете придать начинке более или менее соленый вкус.

Предлагаем пошаговый рецепт с фото популярнейшей грузинской выпечки. Для приготовления настоящего хачапури по мегрельски необходимы следующие ингредиенты:

• Кефир, мацони или другой кисломолочный напиток, имеющий небольшую кислинку. Слишком кислый напиток брать не следует. Качественный и свежий мацони не растекается на ложке, а держит форму;
• К выбору сулугуни также следует подойти ответственно.
• Сливочное масло и сметану подбираем, руководствуясь принципом максимально природного происхождения. В состав должны входить исключительно молочные продукты и закваска. Сроки хранения также говорят о природном происхождении. Чем меньше срок хранения, тем более природный продукт.
• Муку для выпечки подберите белую высшего качества, без комочков. Перед приготовлением лепешек ее следует два раза просеять.

Совет: выбирая продукт на рынке, попробуйте на вкус, посмотрите срез, консистенцию. Цвет зависит от жирности молока и может быть слегка желтоватым или белым. Интенсивная окраска может быть результатом применения красителя.

Предлагаем следующую пропорцию ингредиентов:

• 600 г сыра сулугуни;
• 430 г белой муки высшего сорта;
• 140 г сметаны;
• 200 мл кефира или мацони;
• 80 г масла ;
• одно яйцо;
•  0,5 чайной ложки соды;
• 0,5 чайной ложки соли;
• столовая ложка сахара.

Процесс приготовления

Приготовление начинаем с теста. Сначала растапливаем в микроволновой печке или на маленькой сковороде сливочное масло и отставляем остыть. Старательно смешиваем кефир и сметану. Добавляем к ним соль, сахар, соду и хорошо перемешиваем. Смешиваем полученную жидкость с растопленным маслом. Отставляем смесь на несколько минут.

Взвешиваем 430 муки и дважды просеиваем в удобную посуду. Затем в подготовленную смесь жидких ингредиентов постепенно добавляем муку. Перемешивая массу сначала венчиком. Когда загустеет перемещаем на стол или специальную доску. Замешиваем мягкое тесто для хачапури по мегрельски. Его консистенция должна напоминать дрожжевое жирное и мягкое тесто.

Массу разделяем на 2 равные части. Каждую часть с помощью скалки раскатываем в блин толщиной 0,5 см. Сыр натираем на крупную терку либо пропускаем через мясорубку. Никаких других составляющих добавлять в начинку не требуется. На каждую лепешку помещаем около 200 г (третью часть от общей массы) сыра.

Поднимаем края и аккуратно защипываем в виде хинкали, как показано на фото, а затем осторожно придавливаем и слегка, чтобы не порвать, раскатываем, снова формируя лепешку. Сверху изделия смазываем взбитым яйцом, а затем присыпаем начинкой, исходя из расчета 100 г на каждое. Разогреваем духовку до 190 градусов по Цельсию. Выпекаем на протяжении 20 минут до золотистой корочки. Можно доставать готовый пирог и, слегка остудив, подавать к столу вместе с сациви.

Мегрельские хачапури с сыром, рецепт с фото в духовке

Современные привычки и предложения рынка продуктов принесли с собой новые рецепты грузинских лепешек. Их можно приготовить из дрожжевого теста. Разные рецепты на кефире, мацони или молоке предусматривают выпечку продукта в духовке или на сковороде.

Следуя предоставляемому пошаговому рецепту, можно испечь настоящий хачапури из дрожжевого теста. В удобную посуду просеиваем 200 муки, добавляем по одной чайной ложке мелкой соли, сахара и сухих дрожжей. Все перемешиваем.

Доводим до кипения 250 мл молока, растворяем в нем 60 г сливочного масла, охлаждаем до температуры 37 градусов, после чего добавляем к ранее подготовленной сухой смеси. Доводим до однородного состояния. Продолжая перемешивать, добавляем столовую ложку рафинированного растительного масла. Хорошо вымешиваем и постепенно подсыпаем еще около 200 г муки.

Совет: Не забываем, что влажность муки может отличаться. Точный объем продукта определяем, ориентируясь на плотность и консистенцию теста. Если при постоянном вымешивании масса перестает прилипать к рукам, значит муки достаточно.

Скатанную в шар массу помещаем в просторную посуду, накрываем и ставим в теплое место без сквозняков. Готовим классическую начинку. Полкилограмма сулугуни (частично можно использовать брынзу) натираем на крупную терку. 5 столовых ложек сырной стружки откладываем для присыпки, а в остальную для вязкости и сочности добавляем пару столовых ложек сметаны. Перемешиваем.

Подошедшее тесто разделяем на 4 одинаковых части. Каждую часть раскатываем скалкой до состояния тонкой лепешки. По ее центру размещаем начинку, после чего края блина собираем в мешочек, защипываем и аккуратно раскатываем с двух сторон.

Полученную лепешку смазываем смесью белка с желтком и присыпаем сыром, как показано на фото. Выпекаем изделия в предварительно нагретой духовке при температуре около 200 градусов около 20 минут до румяной корочки.

Заключение

Хачапури – это типичное грузинское блюдо, при этом существует несколько видов хачапури: хачапури по-мегрельски, хачапури по-аджарски, а также хачапури по-имеретински. Сегодня я научу вас готовить классический хачапури по-мегрельски.