Лучшие классические рецепты сациви из курицы по-грузински

Грузинская национальная кухня славится обилием разнообразных блюд, а отличительной особенностью рецептуры считают соусы. Запоминающиеся сочные и жирные, соусы идут дополнением не только к рыбным или мясным блюдам, но и к гарнирам.

Они используются в качестве маринада, в них отмачивают мясо, чтобы подготовить его и придать яркий сочный вкус и аромат перед готовкой. Одним из любимых блюд традиционной кухни Грузии является сациви (საცივი) из курицы — так называется куриное мясо, приготовленное со сливочно-ореховым соусом.

Классический рецепт приготовления сациви из курицы по-грузински

Классический сациви готовят из индейки, однако для наших широт и кошелька более привычен и экономичен вариант с заменой на курицу. Ореховый соус должен получиться жирным, густым и насыщенным. Приправы для блюда лучше всего покупать на рынке.

Ингредиенты

• Курица 1.7 кг
• Чеснок 8 зубчиков
• Лук репчатый 5 шт.
• Грецкий орех 600 гр.
• Перец чили ½ шт.
• Перец чёрный горошек 5 горошин
• Шафран 2 ч.л.
• Гвоздика 5 бутонов
• Кориандр 2 ч.л.
• Мука кукурузная 1 ст.л.
• Корица  на кончике ножа
• Уксус белый винный 1 ст.л.
• Кинза 6 веточек
• Соль  по вкусу

Приготовление

Куриную тушку положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она немного покрыла курицу. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения. Обязательно убирать пену. Бульон слегка посолить по своему вкусу. Снизить огонь и варить курицу около 40 мин., время от времени убирая жир с поверхности бульона и переливая его отдельно в небольшой сотейник.

Приготовленную курицу вытащить из кастрюли и переложить на блюдо, оставить постоять около получаса. Бульон пропустить через марлю, сложенную в несколько слоев, в другую кастрюлю. Части куриной мякоти снять с костей, удалить кожу. Нарезать небольшими кусками и отложить в миску. Затянуть миску пищевой пленкой и оставить, не убирая в холодильник.

Очищенный лук нарезать мелкими кусочками. Сотейник, в который сливался жир из бульона, поставить на средний огонь и нагреть содержимое. Добавить лук, убавить огонь до минимального и протушить лук до мягкого состояния, не давая ему жариться до румяности. Готовить 10 мин. и убрать с огня. Нарезать чили пополам, убрать семена и перегородки изнутри. Чили и очищенный чеснок мелко нарезать, а затем размять пестиком в ступке, добавив некоторое количество соли.

В чаше блендера соединить грецкие орехи, бутоны гвоздики и горошины перца, измельчить. Переложить в небольшую миску и добавить муку, кориандр, имеретинский шафран и корицу. В полученную массу понемногу подливать теплый бульон, постоянно мешая ложкой. Заготовка должна стать консистенции жирной сметаны. Добавить пряности из ступки (чеснок и перец), хорошо размешать.

Остатки бульона влить в кастрюлю и довести до кипения на сильном огне, затем сразу же снизить огонь до умеренного. Понемногу добавлять в бульон ореховую заготовку, все время, мешая и не допуская сильного кипения бульона.

Добавить в соус протушенный лук и куски нарезанной курятины, тушить 5 мин. Свежую кинзу нарезать и добавить к курице в соусе, влить уксус, посолить, поперчить и размешать. Накрыть крышкой и дать закипеть. Убрать с плиты и полностью остудить. Убрать в холодильник. Подавать сациви из курицы в холодном виде.

Пошаговый рецепт сациви с курицей и гранатом

Популярным сочетанием для сациви является куриное мясо в гранатово-ореховом соусе. Такой соус, сдобренный пряностями, придает курице необычный кисло-сладкий вкус с ореховыми нотками. С приправами можно экспериментировать по своему вкусу.

Время готовки: 1 час 15 мин. 

Порций: 6.

Ингредиенты:

• Куриная тушка – 1-1,5 кг;
• Сок гранатовый – 1 стакан;
• Лук репчатый – 2 шт.;
• Орехи грецкие очищенные – 0,5 стакана;
• Чеснок – 3 дольки;
• Зелень кинзы, петрушки – 7 г;
• Семена кориандра – 0,5 ч. л.;
• Шафран – 0,5 ч. л.;
• Хмели-сунели – 0,5 ч. л.;
• Перец красный острый – 1 щепотка;
• Соль – по своему вкусу;
• Зерна граната – для украшения.

Процесс приготовления:

Подготовить все продукты. Если орехи куплены целыми, очистить от скорлупы и перегородок. Очистить и вымыть чеснок с луком, зелень промыть и обсушить. Курицу промыть в холодной воде и обсушить на бумажных полотенцах. Нарезать куриную тушку кусками, снова промыть и дать стечь воде.

В толстостенной кастрюле нагреть масло, установить максимальный огонь и обжарить курицу. Добавить мелко нарезанный лук (половину луковицы отложить в сторону) и уменьшить огонь. Курица должна пустить сок, если этого не произошло, нужно добавить немного воды.

Посолить, закрыть крышкой и тушить курятину около получаса или до готовности. Грецкие орехи порубить до мелкой крошки в блендере или кухонном комбайне, смешать их с мелко нарезанным или натертым на мелкой терке чесноком. Половину луковицы мелко покрошить, обжарить на сковороде до золотистости.

Добавить лук к орехам. Положить в будущий соус соль, семена кориандра, порошок красного перца, хмели-сунели и шафран, влить гранатовый сок. Все тщательно размешать до однородности, можно взбить в блендере.

За 10 мин. до окончания приготовления курицы полить мясо в кастрюле приготовленным соусом, перемешать. Тушить 10 мин. на слабом огне под прикрытой крышкой, периодически перемешивая.

Если соус получился жидковатым, время приготовления можно немного увеличить, чтобы лишняя влага успела выпариться из соуса. Посыпать блюдо нашинкованной зеленью, перемешать. Подавать закуску в холодном виде, посыпав ее целыми зернами граната.

Курочка по-грузински в соусе сациви

Ингредиенты:

• Курица — 1–1,5 кг.
• Грецкий орех — 200–300 гр.
• Лук крупный- 2 шт.
• Чеснок — 2–3 зубчика.
• Лавровый лист — 1–2 шт.
• Зелень сушеная — 1 ст. ложка.
• Мука — 1 ст. ложка.
• Душистый перец — 2–3 шт.
• Гвоздика — 1–2 бутона.
• Хмели-сунели — 1 ч. ложка.
• Кориандр — ¾ ч. ложки.
• Красный перец — ½ ч. ложки.
• Шафран — ¼ ч. ложки.
• Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Курицу хорошо промыть. Птицы должно быть не меньше, чем 1 кг. Отварить птицу и приготовить из нее простой бульон. Бульон должен быть прозрачным, поэтому постоянно снимать пену. В качестве приправы к отвару добавить только лавровый лист и соль. Пока вариться бульон, наколоть грецкие орехи.

Лук измельчить удобным способом: соломкой или кубиками. Использовать только обычный вид лука с оранжевой шелухой. Очистить несколько долек чеснока. Когда приготовление бульона будет окончено, курицу достать из кастрюли и разломать ее на порционные куски. Как приготовить соус сациви, который можно будет подавать к любому мясу. Сверху бульона собрать куриный жир.

На нем будем пассеровать лук. Ничего страшного, если попадет немного бульона. Лук обжарить на маленьком огне с добавлением куриного жира. Если птица была не слишком жирной, то пассеровать овощ на сливочном масле. В блендере смолоть очищенные орехи с чесноком. Получится молотая густая ореховая каша.

Когда лук полностью размягчится, добавить его в ореховую массу к блендеру. Перемолоть все в однородную смесь. Очень важно что бы лук неменял цвет, только размягчился. Густую ореховую массу выложить в сотейник или глубокую сковороду.

Постепенно подливая бульон, развести массу.  Делать это очень аккуратно, чтоб не было комочков. Довести смесь до состояния жидкой каши. Добавьте в сотейник все специи вместе с сушеной зеленью. Всыпать ложку муки и быстро ее размешать в смеси.

Если в процессе варки соус густеет, понемногу разбавлять его бульоном, постоянно поддерживая полужидкую консистенцию В готовом соусе “утопить” все куриные кусочки. Оставить блюдо готовиться на медленном огне 15–20 минут.

В самом конце тушения, минут за 5–7 до выключения огня положить бутоны гвоздики и горошины душистого перца. Приправить солью по вкусу. Окончательно грузинское блюдо из курицы сациви будет готово после 4–6 часов, когда птица полностью пропитается соусом.

Оригинальный салат сациви из курицы: рецепт с фото пошагово

Можно в виде салата приготовить ароматное сациви из курицы по-грузински, пошаговый рецепт предусматривает приготовление большого количества заправки. Закуска прекрасно впишется на праздничный стол. Готовится она достаточно просто.

Ингредиенты:

• Куриное филе – 2 штуки;
• Томатная паста – 1 столовая ложка;
• Яблоко – 1 штука;
• Чеснок – 3 зубчика;
• Зелень – 1 пучок;
• Майонез – 1 стакан;
• Молотые грецкие орехи – 2 столовые ложки;
• Соль – по вкусу.

Способ приготовления

Куриное филе отвариваем до готовности и нарезаем небольшими кубиками. Яблоко очищаем от кожицы, удаляем сердцевину, натираем на крупной терке, добавляем к курице. Добавляем к основе измельченные орехи.

Готовим соус. Для этого смешиваем майонез с измельченным чесноком, томатной пастой и солью. Заливаем соусом салат и тщательно перемешиваем. Присыпаем измельченной зеленью и подаем к столу.

Сациви по-грузински с орехами в домашних условиях

В нашем городе есть два грузинских ресторана и готовят там настоящие профессионалы, специально приглашенные из Имеретии и Аджарии. Попробовав как-то на юбилее своего коллеги в одном из этих национальных заведений сациви, я была просто потрясена игрой вкуса. И когда к застолью выходил сам шеф-повар, мне удалось «перехватить» его и расспросить о том, как он готовит это замечательное блюдо.

Оказалось, что он использует свой домашний рецепт, которому научила его еще бабушка. Секрет в том, что курочка должна быть варено-запеченная. А в соусе большое количество лука и орехов и обязательно не сама зелень кинзы, а только ее сок. Дома я много экспериментировала, пока не получился «тот самый» нежно-острый вкус настоящего домашнего грузинского сациви с курицей.

Нам понадобится:

• Выпотрошенная курица – 1 шт.
• Ядра грецких орехов – 0,5-0,7 кг.
• Лук репчатый – 1 кг.
• Зубчик чеснока – 5-8 шт.
• Кинза – 1 пучок.
• Кориандр, белый винный уксус, шафран, свежемолотый черный перец – по 1 ст. л.
• Гвоздика – 5 бутончиков.
• Лавровый лист – 1 шт.
• Молотая корица – 1 щепотка.
• Соль – по вкусу.
• Масло сливочное – кусочек для смазывания курицы.

Приготовление:

Очищенную и промытую курицу отварить до полной готовности в слегка подсоленной воде. Желательно это делать в течение полутора часов на медленном огне, чтобы она именно протомилась в кипятке и стала мягкой. Затем вынуть отваренную птицу, а бульон охладить до комнатной температуры, а потом отправить его в холодильник, чтобы весь плавающий жирок слегка замерз и превратился в такую корочку-пленочку на поверхности жидкости.

Саму же курицу сначала охладить, а потом усадить на банку или специальную подставку. Обмазать сверху небольшим кусочком сливочного масла и отправить в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 10-15 минут, включив режим гриля.

Если такого нет, то можно запекать чуть дольше, чтобы появилась румяная корочка. Затем слегка поджаренную птицу остудить и нарезать одинаковыми кусками. Желательно удалить все косточки. Репчатый лук нашинковать мелкими кусочками. В идеале покрошить сантиметровыми кубиками. Собрать весь застывший жир с бульона и отправить его на разогретую сковородку. Высыпать туда же луковую нарезку и пассеровать до легкого золотисто-прозрачного цвета.

Кинзу нашинковать или порвать руками на части и отправить в ступку. При помощи пестика растолочь эту зелень до кашеобразного состояния. Сложить эту массу в марлю или ситечко и хорошенько отжать сок. Ядра грецкого ореха слегка поджарить на сухой сковороде и можно прямо горяченькими отправить в ступку или в блендерную чашу.

Измельчить ароматные ореховые кусочки и добавить к ним все специи. Снова все хорошенько растолочь, а потом влить ранее отжатый сок кинзы. Хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная похожая на пасту смесь.

Зубчики чеснока без шкурки пропустить через пресс и смешать с добротной щепоткой соли.  Влить в ореховую массу примерно полстакана бульона, чтобы основа соуса стала более жидкой консистенции. Отправить в нее чесночную массу и перемешиванием довести до однородности.

Процедив бульон, отмерить 6 стаканов и вылить их в толстостенную кастрюлю. Поставить на средний огонь и довести до кипения. В несколько приемов ввести в бурлящую жидкость ореховую массу. Не забывая перемешивать, снова закипятить и варить пару минут. Затем добавить луковую составляющую и еще через пару минут высыпать кусочки курицы. Влить белый винный уксус и закинуть лаврушку. Потомить все вместе около пяти минут, а затем отключить плиту и дать блюду настояться и заодно остыть, обязательно накрыв емкость крышкой.

Подавать со свежим хлебом или лепешками. Посыпать любимой зеленью и украсить целыми ядрышками грецких орехов и гранатом.

Как приготовить сациви по-грузински в мультиварке?

Времена меняются, и теперь даже блюдо, которое веками появлялось в результате кропотливого ручного труда на кухне, стало реальным приготовить в мультиварке, не потеряв при этом классический вкус. Мясо получается по-настоящему тающим во рту.

Время готовки: 2 часа 10 мин. 

Порций: 7.

Ингредиенты:

• Целая курица – 1,7 кг;
• Орехи грецкие очищенные – 400 г;
• Лук репчатый – 4-5 луковиц;
• Чеснок – 5 долек;
• Соль – 1,5 ч. л.;
• Перец молотый черный – 2 щепотки;
• Масло подсолнечное – 3 ст. л.;
• Хмели-сунели – 1 ч. л.;
• Уксус винный – 1 ч. л.;
• Лист лавровый – 1-2 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Перец душистый – 5 горошин.

Процесс приготовления:

Куриную тушку вымыть, выложить в чашу мультиварки и налить воду, чтобы покрывала курицу. Положить туда же горошины перца, лавровый лист, соль (1 ч. л.), нарезанную пополам очищенную морковь, установить программу тушения и закрыть крышкой, пусть курица готовится в течение 1,5 часов.

Когда куриное мясо будет готово, его нужно достать из мультиварки и убрать охлаждаться. Бульон процедить и перелить в отдельную тару. Очищенный лук нарезать полукольцами. Налить в мытую чашу мультиварки растительное масло без запаха, установить программу «Жарка» и обжаривать лук, постоянно перемешивая, до легкого золотистого цвета (около 7 мин.).

Курятину снять с костей, нарезать кусочками, сняв предварительно кожицу. Добавить мясо в чашу к луку и продолжать обжарку, помешивая. В ореховую массу положить очищенный чеснок, натертый на мелкой терке, и приправы, все тщательно перемешать.

Добавить понемногу в соус бульон, уксус. В итоге нужно получить смесь, по консистенции напоминающую жирную сметану. Залить получившимся соусом курицу с луком, установить программу «Варка на пару». Когда блюдо закипит, обязательно все перемешать и выключить. Закрыть мультиварку крышкой и оставить сациви доходить в течение 10 мин. Готовое блюдо выдержать в холодильнике минимум полтора часа и подавать к столу в холодном виде, украсив зернами граната, свежей зеленью или кунжутом.

Секреты повара: как готовить сациви

Тайна создания правильного сациви кроется в деталях. Для приготовления этого традиционного кушанья используется только свежая кинза. Высушенная или замороженная, она дает более спокойный оттенок вкуса. Полноценно же курицу под ореховым соусом раскроет свежая зелень кинзы.

Уникальность угощению придают грецкие орехи — их называют неотъемлемой частью подливы. Для придания большей остроты, к соусу добавляют аджику. Курицу или индюшку, используемые для приготовления, необязательно отваривать — многие ее обжаривают со специями, а бульон готовят из кубика.

В качестве гарнира к сациви подают гоми (кукурузную кашу наподобие мамалыги), мчади (лепешки из кукурузной муки) или лаваш. В качестве вкусового дополнения и украшения можно использовать зерна граната — они придают блюду необычные нотки.

Заключение

Сациви считают не только традиционным угощением, но и одним из символов кавказского гостеприимства. Фото и видео приготовления этого блюда можно найти практически в любом обзоре грузинской кухни и путешествий по яркой и запоминающейся своим неповторимым колоритом Грузии.