Как правильно приготовить домашнюю лапшу для лагмана: пошаговые рецепты — просто и вкусно

В нашей стране вряд ли найдется человек, никогда не сталкивавшийся с таким замечательным среднеазиатским блюдом, как лагман. Возможно, дело тут в исторических и территориальных особенностях, благодаря которым традиционный для Таджикистана, Казахстана, Афганистана, Кыргызстана и других стран лагман так далеко и надолго проник вглубь России.

Это блюдо поистине универсально и может в зависимости от количества добавляемого бульона подаваться к столу как в качестве первого, так и второго. Такие кулинарные вольности непривычному к тонкостям востока человеку могут показаться сложными, особенно если не забывать про ручной способ приготовления лапши для лагмана.

Мы предлагаем не паниковать и не отказываться от затеи приготовить настоящий лагман у себя дома. Просто прочитайте нашу статью про этот лапшичный хит, чтобы изучить все подводные камни приготовления, а также, конечно, найти проверенный рецепт лагмана в самом конце статьи.

Чузма (лапша) для лагмана: правила приготовления

Лапша для лагмана – довольно сложный продукт. Ее нужно определенным образом вытягивать, а потом отбивать – для этого требуется не только физическая сила, но и сноровка, умение.

В Узбекистане, где в каждом доме готовят лагман, люди обучены этому с детства. Обычно женщина вытягивает лапшу, а мужчина бьет. Так что, если вы никогда не имели с этим блюдом дела, то советую взять готовую лапшу. Только выбирайте свежую, без заморозки.

Если традиционной основой большинства блюд является мясо, то в случае с лагманом мы бы сосредоточили свое внимание именно на лапше. От того, как вы приготовите или какую лапшу для лагмана вы купите, во многом будет зависеть аутентичность всего блюда.

Далее приведен рецепт домашней лапши для лагмана, так называемой чузмы, но если вам не принципиально сделать все своими руками, то можете просто подыскать подходящее макаронное изделие в супермаркете.

Рецепт яичной лапши для лагмана в домашних условиях

Итак, лагман – это традиционное блюдо мусульманских народов. Основные ингредиенты – длинная лапша, мясо и овощи. Особенность лагмана в том, что это универсальное угощенье можно готовить как с бульоном, так и без.

Секрет блюда в особой лапше. Можно взять и покупную, но тогда блюдо теряет изюминку. Разновидностей рецептов теста для лагмана множество, пошагово рассмотрим простой классический, готовится в домашних условиях, подойдет для каждого.

Приготовление лапши для уйгурского лагмана можно распределить на 3 стадии:

1. Замес теста. Для раскатывания подойдет скалка или стеклянная банка.
2. Правильная нарезка и вытягивание лапши на лагман.
3. И заключительная стадия – варка лагманной лапши.

Яичная лапша придумана на азиатской кухне, по вкусу и составу традиционно подходит для мусульманских блюд. Но как приготовить такую лапшу для лагмана? Готовится из яиц и пшеничной муки с добавлением растительного масла, воды, соды и соли.

Внешне выглядит как тонкие узкие полоски теста шириной до 3мм. Цвет зависит от концентрации белков и желтков в составе. Варьируется от бледно-серого, до насыщенного желтого. Если отварить, цвет почти не изменится.

Рассмотрим универсальный вариант приготовления лапши для лагмана в домашних условиях.

Ингредиенты (примерно на 10 порций):

• 1,5+0,5 чашки воды;
• 2 яйца;
• 1+1 ч. л. соли;
• 800-900 г муки;
• 0,5 ч. л. соды;
• 150 г растительного масла.

В миске смешать яйца, 1 ч. л. соли и 1 ½ чашки теплой воды. Влить смесь в просеянную муку и замесить тесто сначала в емкости, а затем на столе с периодическим добавлением небольшого количества муки. Весь процесс может занять до 20 минут. Завернуть переставшее быть липким тесто в полиэтиленовую пленку и оставить отдыхать на 1,5-2 часа.

Отдохнувшее тесто нужно как следует обтереть содо-солевым раствором (½ чашки воды, 1 ч.л. соли и ½ ч.л. соды). Как только тесто для лагмана станет тянущимся и эластичным, выложить его на разделочную доску и разрезать на небольшие продолговатые куски.

На смазанную растительным маслом поверхность по мере готовности выкладываются вытянутые из нарезанных кусков тонкие «колбаски» меньше сантиметра в диаметре. Во время вытягивания тесто также смазывается маслом, а по завершению процедуры со всем запасом теста поверхность накрывается и оставляется в спокойствии еще на полчаса.

Из отдохнувших заготовок пальцами крутится уже непосредственно сама чузма. Для этого тесто попеременно подкручивается и вытягивается, а диаметр готового продукта в процессе регулируется по собственному вкусу. Длинные заготовки складываются наподобие пряжи и в последний раз растягиваются, а затем складываются так, чтобы не слиплись между собой.

Подготовленная сырая лапша для лагмана готова для отваривания в большом количестве кипящей воды. Варить лапшу нужно в кастрюле с подсоленной кипящей водой. Время варки зависит от толщины лапши. Следите, чтобы не переварилась, иначе ваш лагман может превратиться в «кашу». При варке нити должны немного увеличиться в размерах, это нормально — так работает сода.

После ее полного приготовления партию лапши шумовкой откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, перемешать с растительным маслом и отправить в пустую кастрюлю на хранение. Когда сварится, вынуть и смазать обильно растительным маслом!

Повторить процесс со всей лапшой, постепенно наполняя емкость с отваренной лапшой, которая в дальнейшем может быть использована для приготовления настоящего лагмана. Воду, в которой варилась лапша, сохранить для приготовления мясо-овощной смеси для лагмана.

При подаче на стол лапшу обдать кипятком, положить в касы или в глубокие тарелки, полить подливой, посыпать нашинкованной зеленью и чесноком. Можно отдельно подать виноградный уксус и молотый черный перец.

Как правильно нарезать

Порезать лапшу можно различными приспособлениями:

1. Кухонный нож. Есть дома у любой хозяйки. Для удобства, тесто нужно разрезать на несколько частей и поочередно раскатывать на толщину около 1 мм. Свернуть в рулет и обычным ножом, нарезать многослойными кольцами, шириной 2-3 мм. Кольца размотать вручную и получатся равномерные узкие полосы. Оставить нужную длину (около 20 мм) и лапша подготовлена для варки. На фотографии показан результат нарезки ножом.
2. Круглый нож. Внешне выглядит как нож для пиццы, только с увеличенным количеством лезвий, обычно их 4 или 5. Проведя таким ножом по раскатанному тесту, получается сразу несколько ровных длинных полос. С его помощью линии будут ровными, но нет возможности изменять ширину нарезки.
3. Скалка для нарезания. Итальянское изобретение на вид, как обычная скалка, только вместо основной гладкой части, по всей длине вырезаны круговые борозды. Такой скалкой можно легко и быстро резать тонкие поверхности, одно движение по раскатанному тесту дает 10-15 нарезанных частей.
4. Лапшерезка или пастамашина. Бывают ручного и автоматического типа. Такая машина нужна для быстрой и качественной нарезки. Большинство моделей имеют устройство для раскатки теста, тем самым облегчая работу и ускоряя приготовление. Вручную такого результата добиться практически невозможно. Пример лапшерезки на фото ниже.

Таким образом, можно нарезать лапшу для будущих блюд и хранить в морозильной камере, как полуфабрикат. Замороженная паста долгое время не теряет полезных свойств, не рассыпается, а когда придет время отварить – быстро размораживается.

Как тянуть лапшу

Уйгурский рецепт лапши для лагмана (классический).

1. Замесить тесто, дать настояться 1 час. После того, как время закончилось, слегка раскатываем и режим на части по 1-2 см шириной.
2. Готовим плоское, желательно круглое блюдо (поднос), смазываем его растительным маслом. Из нарезанных кусков скатываем длинные плотные части, диаметром 1 см. Начать следует от центра посуды. Нужно выкладывать узкое длинное тесто в спираль, смазывая маслом. Когда все тесто разложено, нужно накрыть и дать настояться 30 минут.
3. Когда заготовка подсохла, нужно растягивать тесто, уменьшая диаметр. Чтобы тесто не разорвалось, просто стараться подкручивать его пальцами. Выполнять процедуру следует слева направо, а затем справа налево до получения толщины диаметром 1-3 мм). Плюс ручного растягивания в том, что с каждым разом эластичность увеличивается.
4. Для уплотнения и еще большего растягивания лапшу нужно отбить. Делать нужно так: взять в обе руки длинные сложенные в несколько раз нити, резко с силой опустить на доску для раскатки. Повторить процедуру несколько раз, после этого отдельно сложить каждую часть на столе. Это сложный процесс, в идеале, чем тоньше – тем лучше. При должном подходе, такую домашнюю лапшу не отличить от покупной. Наглядный пример показан на фото ниже. Осталось сварить. Следует помнить: растянутая лапша в замороженном виде может храниться 2 месяца.

Сколько варить лапшу

На заключительном этапе лапшу надо сварить. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой добавить 1 ст.л растительного масла, сложить лапшу и готовить 3-5 минут, помешивая деревянной ложкой. Важно внимательно следить за процессом варки, отваривать не следует дольше 10 минут, чтобы не испортить и сохранить целостную структуру.

Используя дуршлаг и шумовку, быстрее выловить готовую пасту, как только начинает всплывать. Промыть в прохладной воде. Чтобы домашняя лапша для лагмана не слиплась, смазать сливочным маслом. Пошаговый пример приготовления показан на фото. Пока лапша варится, правильно, когда воды в кастрюле в 2-3 раза больше объема нарезанного теста.

Другие компоненты лагмана

Согласитесь, что лагман – это не только лапша, о приготовлении которой мы уже рассказали. В традиционный лагман обязательно входят такие компоненты, как мясо, бульон, ваджа (подлива) и лазжан. Расскажем о них немного подробнее.

Какое мясо брать для приготовления лагмана

Традиционно для лагмана используют любое мясо, кроме свинины – ягнятину, баранину, телятину и даже курицу. Я предпочитаю молодую баранину. Вес барашка должен не превышать 14 кг. Такое мясо мягкое, нежное, без специфического запаха, при этом яркое по вкусу и правильной жирности.

Если же вы собираетесь приготовить лагман из свинины, то технология будет такая же. Только давайте, из уважения к людям, исповедующим ислам, называть это блюдо не лагманом, а «лапшой со свининой».

Бульон

Важный ингредиент, без которого лагман больше будет напоминать итальянскую пасту, нежели среднеазиатское блюдо, представляет собой простой бульон. Причем абсолютно не важно, какой именно это бульон — куриный, мясной, овощной! Разве что рыбный бульон мы бы не рекомендовали использовать, но это уж на ваш вкус.

Как мы уже писали выше, от количества добавленного бульона в конечном счете будет зависеть, что именно попадет к вам в тарелку в готовом виде — суп или второе блюдо, так что хорошенько подумайте, прежде чем использовать данную составную часть лагмана.

Ваджа

Еще один обязательный компонент лагмана подлива из мяса и овощей или, как ее называют на родинах этого блюда, «ваджа» является вторым важным ингредиентом настоящего лагмана. Для ее приготовления чаще всего используется баранина, но на примере той же шурпы мы знаем, что многие восточные блюда изрядно подстроились под более европейские вкусы, так что свинина и говядина в лагмане вполне котируются.

Из овощей же в ваджу чаще всего попадают баклажаны, сладкий перец, редька, лук, фасоль и морковь, хотя также допустимо использование капусты, картофеля, помидор, гороха и многого другого. Классическим же для лагмана считается следующий набор специй: зира, паприка, кориандр, черный перец, бадьян.

Лазжан

Лазжан — это второстепенная составляющая для данного блюда в принципе, но очень важная для дуангаских лагманов. Представляет из себя она пикантную заправку из тертого чеснока с красным и черным молотым перцем, залитых горячим растительным маслом.

Готовить лазжан в первые свои домашние опыты приготовления лагмана совершенно не обязательно, но как только вы решите сделать шаг вперед, вспомните, что заправку эту кладут отдельно, а не прямо в готовое блюдо.

В чем готовить лагман

Отлично, если у вас  есть на кухне чугунный казан. Любое блюдо, которое готовится в чугуне, получается вкуснее и насыщеннее, так как тяжелый чугун  хорошо держит температуру. Но каких-то существенных отличий в технологии приготовления блюда в казане или обычной кастрюле не будет.

Как готовить и подавать лагман

Из овощей в лагман обычно кладут лук, чеснок, пекинскую капусту, зеленую фасоль (лучше свежую, но можно взять и замороженную). Зеленый и красный перец, желательно сезонный. Помидоры или томатную пасту. Некоторые добавляют в лагман баклажаны, сельдерей и другие овощи, которые оказались под рукой. Но тут я не советую экспериментировать, иначе это получится уже не лагман.

Также вам понадобятся специи. Обязательно приготовьте бадьян, зиру и кориандр. Можно добавить корицу. Еще я бы рекомендовал использовать хлопковый уксус, его вкусовые качества лучше всего подходят к этому блюду.

Традиционно лагман готовится на курдюке или говяжьем жире, но в этом случае блюдо получается слишком жирным и обладает специфическим запахом. Если вам такой аутентичный вариант не подходит, возьмите обычное растительное масло.

Все ингредиенты лучше приготовить заранее, так дело у вас пойдет быстрее. Лук нарежьте полукольцами, чеснок — лепестками, помидор — кубиками. А остальные овощи — небольшими брусочками в пол мизинца толщиной.  Что касается количества овощей, то тут все зависит от того, хотите вы получить в результате — суп с большим количеством бульона или плотное сытное рагу.

Отдельно сделайте густой и острый соус лазджан или лози. В его состав которого входят чеснок, острый и сладкий перец, которые нужно измельчить блендером в однородное пюре и обжарить на масле, добавив соль и кориандр.

Теперь можно приступить к приготовлению ваджи — так называют густой соус из мяса и овощей, которым заливают лагман. Отдельно на сковороде обжарьте томатную пасту или нарезанные кубиками помидоры  с чесноком. В казане на раскаленном растительном масле или жире обжарьте нарезанное небольшими кусочками мясо с луком до румяной корочки.

Затем кладите помидоры с чесноком, закидывайте специи — бадьян, зиру и кориандр и, при желании, корицу, и побольше. И оставьте некоторое время покипеть. После этого закладывайте все остальные овощи, перемешайте и потомите, чтобы все вкусы и ароматы перемешались, и залейте все это бульоном. Когда овощи приготовятся, но не потеряют форму, можно считать, что ваш ваджи готов. Не забудьте посолить и поперчить.

Пока ваджи доходит, можно отварить лагман. Вскипятите три литра воды и добавьте в нее 4-5 столовых ложек соли. Не бойтесь, пересолить лапшу у вас не получится. Варить лагман лучше порциями, помешивая, чтобы он не прилип ко дну кастрюли и не слипся. 3-4 минуты и ваша лапша готова, можно закладывать следующую партию.

Совет. Не выливайте воду, в которой вы отваривали чузму! Во-первых, она пойдет для приготовления подливы, а во-вторых, отвар замечательным образом пьется как перед поеданием лагмана, так и после. Кроме того, знатоки лагмана утверждают, что этот отвар очень полезный, поскольку способствует значительному улучшению пищеварения… Ну а вообще многим он просто нравится, его выпивают по несколько черпачков, попробуйте!

Осталось собрать лагман в тарелке. Выкладывайте в пиалу порцию лапши и заливайте ее ваджи. Если лагман получился слишком густой, можно добавить немного воды, в которой варилась лапша. Влейте чуть хлопкового уксуса и посыпьте свежей кинзой. Лози подается на стол отдельно, чтобы каждый мог регулировать остроту блюда на свой вкус.

Заключение

Традиционно лагман подается в глубоких пиалах, в которые сначала кладется лапша, а затем готовый бульон с мясом и овощами. По желанию добавляют зелень и специи. Лучшие лагманные приправы для нашего блюда – кинза и зира. Приготовление занимает около полутора часа. Если лапша покупная, при наличии бульона готовка лагмана займет не более 30 минут. Это сытное и полезное блюдо доступно в любое время года. Народная мудрость подсказывает: «умён не тот, кто много знает, а кому не повесишь лапшу на уши».