Как приготовить сулугуни в домашних условиях — рецепт

Сулугуни — знаменитый грузинский сыр, без которого не обходится ни одно праздничное застолье. Кроме того, что он необычайно вкусный, такой сыр можно есть без ограничений тем, кто хочет держать себя в форме, при этом питаться качественными, сытными продуктами.

Стоит однажды попробовать этот продукт, и хочется ввести его в свой ежедневный рацион. Не всегда есть возможность купить сулугуни на рынке или в магазине. Выход есть: этот сыр можно сделать в домашних условиях.

Что это за сыр, и с чем его сочетать?

Сулугуни — это грузинский сыр. Готовят его в специальном соляном рассоле или виноградном соке, от чего он приобретает упругую, но вместе с тем, мягкую структуру. Его неповторимый вкус позволяет употреблять его, как самостоятельный продукт, так и добавляя в различные блюда, например, в хачапури или печеночный паштет.

Особый акцент он придаст мясным (часто кушают в прикуску с чахохбили) и рыбным блюдам. Кроме того, сулугуни часто используют в качестве начинки для пирогов, кукурузных лепешек, или как один из компонентов салатов. Как и любой сыр, сулугуни отлично сочетаем с вином. Прекрасное дополнение он составит оливкам, бобовым, огурцам.

Для приготовления грузинского сыра подходят практически все виды молока: коровье, козье, овечье, но традиционный рецепт подразумевает использование именно овечьего. Однако, для создания сулугуни в промышленных масштабах все–таки используют более популярные виды молока, и это ничуть не умаляет его вкуса. А вот для деликатесного варианта сыра, с более насыщенным и изысканным вкусом, используют молоко буйволов.

Польза сыра Сулугуни

Сулугуни – рассольный сыр, который имеет сбалансированный нежный вкус и остринку в послевкусии. Стоит оценить не только вкусовые качества, но и пользу для организма:

1. Натуральный сыр делают из молока. Поэтому продукт содержит кальций и фосфор, эти элементы отвечают за крепость костей и зубов.
2. Белок в составе нормализирует работу органов ЖКТ.
3. Употребление сыра в пищу помогает улучшить настроение и избавиться от тревоги благодаря выработке серотонина.
4. Жирные кислоты в составе помогают ускорять обмен веществ.
5. Сулугуни помогает при профилактике болезней сердечно-сосудистой системы.

Важно! Соленые мягко-плотные сыры приводят к образованию отеков.

Каким должно быть молоко?

Лучшее молоко для сулугуни — это буйволиное. Но где его взять, если не живёшь на Кавказе? Не менее вкусным получится сыр из козьего молока. Если и его не достать, тогда нужно хорошо постараться, и найти цельное коровье. Можно смешать его с козьим.

Пастеризованное не пойдёт, он не свернётся должным образом, да и по жирности и насыщенности не дотягивает даже 6-ти процентное. Получится из фермерского или от «домашней» коровы.

Какую брать сметану?

Есть рецепт вкусного домашнего сулугуни, в состав которого входит сметана. Её можно купить в супермаркете, но брать только натуральную, с жирностью не менее 30-ти процентов. Больше шансов, что в такой сметане не будет растительного жира и крахмала.

Фермерскую настоящую сметану нужно брать средней жирности.

Зачем нужен и где взять фермент пепсин

Без знаний о пепсине невозможно добиться успехов в сыроварении. В приготовлении сулугуни это очень важный элемент. В природе он содержится в желудочном соке и помогает расщеплять белки и жиры. В кулинарии фермент действует аналогично.

При попадании в соляную кислоту порошок начинает работать, происходят реакции, ускоряющие разделение сыворотки и творожной массы. Приобрести натуральный компонент можно в аптеке или специализированном магазине.

Важно! Срок годности сыра зависит от качества закваски, поэтому не стоит скупиться на продукт.

Без фермента также не обходится изготовление адыгейского сыра и брынзы. Важно обращать внимание на нюансы в дозировке. В противном случае продукты будут испорчены, а сулугуни не получится.

Марля или хлопчатобумажное полотно?

Лучше, конечно, взять марлю и сложить её в 2-4 раза. С помощью такого сеточного полотна можно хорошо отжать заготовку для сыра. Если марли дома не оказалось, но есть тонкая белая х-б ткань, то её можно использовать в этих же целях.

Для приготовления сыра в домашних условиях потребуются следующие приспособления:

• Кухонные весы.
• Небольшая мерная ложка, которая продается вместе с заквасками.
• Чистый стаканчик. Перед приготовлением нужно приготовить 2-3 стаканчика, в зависимости от того, будет ли применяться хлористый кальций. Для каждого порошка должен быть отдельная емкость.
• Термометр. В кулинарии и при приготовлении сыров используется специальный термометр. Нельзя брать обычный домашний бытовой. Если его нет в магазине, то в первый раз можно обойтись и без него, используя при измерении температуры старый способ.
• Кастрюля с толстым дном, в которой будет подогреваться молоко перед заквашиванием.
• Деревянные ложки или лопатки с длинными ручками.
• Длинный нож или лира, специальное приспособление для нарезки калье. Ее можно сделать самостоятельно в домашних условиях.
• Форма или дуршлаг.
• При готовке сулугуни из сырного теста потребуются толстые перчатки, в которых не чувствуется горячее. Удобно использовать латексные с хлопковым напылением изнутри.

Приготовление настоящего грузинского сыра в домашних условиях — трудное, но интересное и увлекательное занятие.

Классический рецепт приготовления сулугуни

Широко известный рецепт приготовления сыра сулугуни популярен, благодаря своей простоте. Он требует минимума не только ингредиентов, но и усилий. Вкус получается насыщенным, в меру соленым, а консистенция достаточно эластичная, именно поэтому сыр абсолютно не крошится, а легко разрезается ножом.

Необходимые для приготовления ингредиенты:

• Молоко – 2,6 л.;
• Жидкий пепсин – 1 мл.;
• Поваренная соль – 110 грамм.

Последовательность приготовления:

Молоко следует налить в глубокий сотейник или кастрюлю. Подогреть примерно до 36°С. Молоко должно быть теплым, но не горячим. Добавить туда пепсин и перемешать. Оставить жидкость на 60 минут. За это время молоко свернется в плотные комочки, которые необходимо снять и поместить в сложенную в несколько раз марлю. Сыворотку оставить в кастрюле.

Марлю завязать и подвесить еще на 60 минут. Самое время проверить получившийся сыр, для этого необходимо отрезать небольшой кусочек и опустить в теплую соду на одну-две минуты. Если после этого сыр крошится, то его следует выдержать еще 30-60 минут, а если он остается эластичным, то можно переходить к следующему шагу.

Однако брожение сыра еще идет, чтобы его остановить необходимо сулугуни нарезать крупными пластами шириной 1,5-2 сантиметра, и поместить его в холодную воду на 15-25 минут, можно добавить в воду немного льда. После этого сулугуни нарезать кубиками, поместить их в чистую эмалированную кастрюлю.

Сыр залить горячей водой, температура которой должна составлять примерно 60°С. Сулугуни начнет плавиться, следует слить остывшую воду и залить свежую, горячую. Повторить процедуру несколько раз, чтобы получилась однородная масса. Пласт сыра необходимо залить рассолом, который состоит из сыворотки и соли.

Уже через 12 часов можно пробовать сулугуни, приготовленный в домашних условиях. Самое важное в данном рецепте – дать сыру настояться в рассоле, именно из него он впитывает всю необходимую соль, продолжать хранение следует в нем же. При желании на этапе плавления сулугуни можно добавить любимые приправы или специи для того, чтобы обогатить вкус, сделать его более насыщенным и ярким.

Упрощенная технология изготовления сулугуни

Иногда нет времени готовить по классической технологии сыр сулугуни, рецепт приготовления в домашних условиях по упрощенной технике позволяет быстро получить готовый грузинский продукт. В нем есть замена одного из основных ингредиентов.

Что нужно:

• молоко коровы – 2 л;
• сметана – 0,4 кг;
• соль – 2 столовых ложки;
• яйца куриные – 6 шт.

Пошаговый рецепт:

Вбить яйца в сметану. Размешать до того момента, как масса станет жидкой. Довести молоко до кипения. Влить в него сметану с яйцами. Довести до кипения на протяжении 10 минут. Остудить 2 минуты. Слить массу через марлю. После остывания оставить сыр в марле в холодильнике на 13 часов.

Вскипятить воду. Бросить сырные кусочки в воду, они должны стать тягучими. Вытянуть продукт и оставить в холодильник на ночь. Добавление сметаны – это выход из ситуации, когда нет времени или фермента.

Сыр сулугуни на сметане в домашних условиях

Для приготовления сулугуни по данному рецепту, понадобится сметана повышенной жирности (более 30%).

Ингредиенты:

• сметана — 230 мл;
• молоко — 2,2 литра;
• яйцо куриное — 4 шт;
• укроп свежий — 1 пучок;
• соль — 40 г;
• приправы — на усмотрение.

Время приготовления — 7–8 часов.

Калорийность продукта на 100 г составит 290 кКал.

Рецепт приготовления сыра сулугуни на сметане по шагам:

Молоко наливают в глубокую кастрюлю и подогревают на умеренном огне до появления первых пузырей. После огонь ослабляют и, помешивая, насыпают соль. В другую емкость переливают сметану, вбивают в нее яйца, и все тщательно перемешивают, доводя до однородной консистенции.

Полученную смесь не спеша добавляют в молоко. Укроп моют, нарезают мелко и отправляют к молоку, можно добавить и приправы. Как только молоко начнет сворачиваться, превращаясь в творог, его еще несколько минут (5–6) томят на медленном огне. Полученный творог выкладывают на марлю, расстеленную на дуршлаге. На 25 минут продукт оставляют, чтобы стекла вся жидкость.

Далее, марлю сворачивают в виде мешка, вручную отжимают остатки жидкости, а потом укладывают в глубокую емкость, накрывают тарелкой, поверх которой ставят бутыль с водой (5 литров). Оставляют сыр в таком положении на 3–5 часов, периодически сливая накапливаемую жидкость. Готовый сулугуни, перед подачей, стоит некоторое время подержать в холодильнике.

Творожный сулугуни: рецепт приготовления

Один из самых простых вариантов приготовления, не требует никаких специальных ингредиентов, так как весь необходимый набор часто бывает в холодильнике. Активное время приготовления сулугуни занимает всего один час, но сколько же удовольствия принесет финальный результат.

Необходимые для приготовления ингредиенты:

• Молоко – 1500 миллилитров;
• Творог – 1500 грамм;
• Куриное яйцо – 5 штук;
• Масло сливочное – 160 грамм;
• Соль – 8 грамм.;
• Сода – 4 грамма.

Последовательность приготовления:

Молоко перелить в кастрюлю с толстым дном и высокими стенками. Поставить ее на небольшой огонь. В начале закипания, в момент, когда начинают появляться пузырьки, добавить в молоко весь творог. В молочную массу добавить соль и соду, хорошенько перемешать.

Уменьшить огонь и варить 25 минут очень часто помешивая. Дуршлаг застелить марлей, свернутой в несколько раз, и переместить туда творожную массу. После того, как лишняя сыворотка стекла с творога, его необходимо переложить в кастрюлю, добавить сырые яйца и теплое масло.

Поставить кастрюлю с творогом на слабый огонь и постоянно помешивать до того момента, пока масса не расплавиться и не станет эластичной. Пластиковый контейнер смазать растительным маслом и переложить туда получившийся сулугуни. Закрыть посуду крышкой и оставить настаиваться в темном прохладном месте минимум 10 часов.

Творог следует приобретать у проверенного продавца. Обязательно, чтобы он был свежим, без ненужных добавок и примесей. При желании в творожный сулугуни можно добавить специи: красный или черный перец, паприку, а также тимьян, прованские травы.

Рецепт сулугуни со сметаной

Приятный нежный вкус у сулугуни, который изготавливается с добавлением сметаны. Понадобятся следующие продукты:

• молоко — 4 л.;
• сметана — 400 мл.;
• яйца куриные — 6 штук;
• соль поваренная крупного помола — 3 ст. ложки;
• пучок укропа, прованские травы, хмели-сунели — по вкусу.

Поэтапное приготовление:

Цельное молоко довести в эмалированной ёмкости до кипения. Добавить в горячее молоко соль. В отдельной миске соединить сметану и яйца, размешать вилкой до гомогенной консистенции (не взбивать, пузырьков быть не должно).

Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в горячее молоко сметано-яичную смесь. Не переставая мешать, добавить зелень и специи. Подождать, пока всё молоко не створожится (появятся белые хлопья). Откинуть заготовку на дуршлаг, застеленный марлевым или х-б полотном.

Продукт должен стечь и чуть остыть. Скручивая полотно, продолжать отжимать творожную массу. Поставить под гнёт полученную массу в марлевом мешочке. Оставить продукт на пару часов до окончательного отделения сыворотки.

Плавленый сулугуни в домашних условиях

Для приготовления такого вида сулугуни необходимо следующее:

• молоко — 2,8–3 литра;
• пепсин — на кончике ножа;
• обычная вода — 1,9 литра;
• соль — 70 г.

Приготовление займет 15—16 часов.

100 грамм плавленого сулугуни содержит 290 кКал.

Как делать плавленый сыр сулугуни в домашних условиях:

Молоко, перелитое в кастрюлю, доводят да 45⁰. Пепсин растворяют 25 мл холодной воды. Далее, растворенный пепсин вливают к молоку, перемешивают. Огонь выключают, кастрюлю накрывают крышкой и оставляют на полчаса.

Через 30 минут сыр пробуют на эластичность: проводят ножом или ложкой по его поверхности; если она «пружинит», то сыр разрезают и оставляют еще на 25 минут, а потом перемешивают. Далее, сыр выкладывают на марлю, отжимают жидкость и оставляют в подвешенном состоянии на 1,5 часа. Тем временем, в воде растворяют соль, и после, погружают в этот рассол сыр. Оставляют его на 5 часов при комнатной температуре.

Через время, сыр нарезают и заливают кипятком, до полного его погружения. В кипятке сыр начнет плавиться, поэтому его нужно помешивать, чтобы добиться однородности продукта. Затем, сыр вновь нужно подвесить в марле на 1,5 часа. После, готовят новый соляной раствор и помещают в него сулугуни на 6 часов. После чего он полностью готов к употреблению.

Сулугуни с лимонным соком

Можно приготовить сулугуни в бюджетном варианте, без яиц и сметаны. Получится также вкусно. Продукты следующие:

• молоко — 4 литра;
• достаточно крупный лимон;
• чайная ложка соли.

Процесс приготовления несложный:

Молоко подогреть до 40 градусов. Добавить соль и влить 100 мл свежевыжатого лимонного сока. Постоянно мешать, чтобы ускорить сквашивание. После отделения сыворотки от белых хлопьев убрать ёмкость с плиты. Выложить шумовкой творожную массу на дуршлаг, застеленный марлей.

Закрутить, завязать и оставить так в покое на 2-3 часа (можно подвесить над чашей). Сделать рассол из 2-х литров полученной сыворотки и 2-х столовых ложек соли, (можно использовать кипяченую воду). Переложить сыр в рассол. Сулугуни будет готов через 5-6 часов вымачивания.

Как сделать жареный сулугуни

Некоторые виды сыров вкусные в любом виде, поэтому их можно жарить. Жареный сыр сулугуни, рецепт которого прилагается, может стать закуской или самостоятельным перекусом.

Ингредиенты:

• сыр;
• сухари для панировки;
• масло растительное;
• куркума;
• молоко – 1 ложка;
• яйца – 2-3 шт.

Как пожарить:

Нарезать сулугуни. Если есть морозилка, отправить кусочки остывать в нее на полчаса. Замораживать продукт нужно для легкой жарки. Пока происходит замораживание приготовить панировку. В одной емкости будет мука. Во второй – сухари с куркумой. В третьей – яйца с молоком.

Разогреть духовой шкаф. Окунуть сырный кусочек в муку, затем в яйцо, сухари, вновь яйцо и сухари. Отправить будущее блюдо на противне жариться.

Полезные советы

1. Для тех, кто не любит долго ждать или просто предпочитает наслаждаться молодым сыром сулугуни, процесс приготовления можно завершить, как только молоко образует творожную массу. Ее собирают и откидывают на марлю, методом отжатия убирают остатки сыворотки. Сыр готов к употреблению и не требует дальнейшей выдержки в рассоле;
2. А вот рассол потребуется для получения настоящего сулугуни. Так что для того, чтобы попробовать истинный вкус сыра, придется набраться терпением;
3. Если же сулугуни требуется в качестве начинки для различной выпечки, то его можно размельчить и оставить на некоторое время в теплой среде. Он начнет плавиться, что и нужно для использования его как начинки;
4. Сулугуни вкусен не только в своем первозданном виде, но и в качестве жаренного блюда. Для этого, в жаропрочную посуду (сковородку с толстым дном) кладут кусочек сливочного масла и растапливают его на огне. Сыр, тем временем, нарезается, обваливается в муке и отправляется на сковородку. Такой вариант отлично сочетается с сациви.
5. Накрыв прочной тарелкой, 3 минуты его обжаривают с одной стороны, добавляя при этом немного муки, а затем 2 минуты — с другой стороны, все также присыпая мукой. Обжаренный сулугуни подают с мелко нарубленной зеленью и приправляют небольшим количеством сока лимона.

Как видно, отведать грузинского сыра можно не покидая стен родного дома. Приготовление сулугуни внесет разнообразие в рацион, дополнит различные блюда и станет отличной самостоятельной закуской.

Единственный минус — потребуется большой объем молока. Но сулугуни поистине оправдывает эти затраты. К тому же, он не только вкусный, но и очень полезный.

Заключение

Сыр насыщен различным комплексом витаминов, его рекомендуют как реабилитационный продукт после перенесенной вирусной болезни, он ускорит восстановление сил. А вот людям, ведущим регулярный подсчет калорий, не стоит злоупотреблять сулугуни, так как он очень калорийный.