Суп харчо — классический рецепт

Одним из самых распространенных супов в Грузии — харчо. По поводу его приготовления на просторах интернета ведутся нескончаемые споры. Но, что удивительно — в этих спорах принимает участие кто угодно, только не грузины. Они понимают, что рецептов супа харчо столько, сколько семей его готовят.

И никогда не будет универсального способа приготовления. Есть советская классика, рецепт, который близок к традиционному. Если дополнить его некоторыми обязательными национальными продуктами, то получится настоящий суп харчо.

История появления блюда

История появления этого блюда в кремлевской столовой СССР и его вариант приготовления с бараниной довольно занимательна. В середине ХХ века грузинский суп включили в меню столовой ЦК КПСС, но нарком по внешней торговле А.М. Микоян не выносил телятину, поэтому специально для него повара готовили бульон на мясе барана.

Когда информация дошла до Сталина, Иосиф Виссарионович возмущенно сказал: «Готовить суп для одного человека, пусть даже заслуженного деятеля партии, это непорядок. Пусть все едят харчо из баранины». С этого времени в ресторанах Советского Союза использовался именно этот рецепт, а у многих грузинский суп до сих пор ассоциируется именно с этим мясом.

Какие обязательные ингредиенты входить в суп харчо

В каждой семье, каждом регионе суп харчо готовят по-своему. Если набор продуктов примерно одинаков, то их соотношение может быть разным. В результате получается немного кисловатый насыщенный и острый вкус. Классический вариант должен обязательно содержать следующие ингредиенты:

Мясо для бульона. Многие утверждают, что в качестве мяса в составе харчо должна быть обязательно баранина. Не меньшее количество оппонентов утверждает обратное. А именно — в харчо может быть любое мясо: говядина, телятина и даже курица.

В настоящем харчо скорее, имеет значение качество и количество мяса, а не его разновидность. Мяса должно быть много, кроме мякоти нужна косточка, которая даст насыщенный бульон.

Помидоры. Все знают, что в настоящем харчо, как и в чахохбили нужны томаты, но не все знают — зачем. Во-первых, томаты дают красивый цвет супу. Во-вторых, небольшую кислинку они тоже дают и дополняют в этом другие составляющие.

Репчатый лук. Как и во многих блюдах грузинской кухни, в харчо очень много лука. Обычно именно он обжаривается первым, только потом добавляются остальные ингредиенты.

Самым первым показателем вкуса настоящего харчо является не острота, а кислинка. Она получается при добавлении в суп не столько томатов. В первую очередь — это тклапи. Так называется кислая пастила, которая изготавливается из пюре или жмыха сливы, ткемали, алычи, терна, винограда и других ягод или фруктов.

Но в харчо преимущественно используют все-таки тклапи из ткемали. Это вид слив, который традиционно добавляют в различные грузинские блюда. Из них же производят одноименный соус. Тклапи придает супу не только необходимую кислинку, но и немного натуральной сладости.

Если нет тклапи, то используются заготовки из сливы ткемали — соус. Он придает супу не только нужную кислинку. В его состав входят еще пряности и чеснок, которые делают вкус харчо насыщеннее.

Кроме кислинки традиционный суп харчо отличается насыщенным ароматом различных пряностей. Их состав и пропорции у все разные, но чаще всего в харчо добавляют: чеснок, кориандр, базилик, свежую зелень кинзы, уцхо-сунели (пажитник). Можно воспользоваться сванской солью, которая улучшит вкус блюда.

Если вы не знаете, какие пряности и в каком количестве положить в харчо, то можно воспользоваться универсальной приправой харчо-сунели. В нее входят: острый перец, кориандр, пажитник, базилик, чеснок сушеный, черный перец, куркума, паприка, майоран, чабер.

Многие отмечают, что суп харчо узнается по своей остроте. Кухня Грузии отличается любовью к жгучему перцу, в Мегрелии, откуда харчо родом, его тоже любят. Поэтому в грузинское блюдо нужно положить хоть немного свежего или сушеного чили.

Рис считается обязательным ингредиентом, который входит в состав харчо. Вид риса выбирают индивидуально. Кто-то предпочитает более крахмалистый вариант, то есть круглый рис. Он придает густоту супу. Другие — кладут длинный рис, который не разваривается.

Несмотря на то, что состав харчо универсальный, он получается всегда разным, в зависимости от пропорций и кулинарных изысканий готовившего.

Суп харчо по-грузински с говядиной и рисом — классический рецепт

Начнем с традиционного рецепта, когда суп готовится из говядины. Мясо лучше брать на кости, тогда бульон будет более наваристым. Добавьте к этому бесподобный аромат и пряный вкус от грузинских специй и соуса ткемали. В общем от тарелочки такого супа очень трудно оторваться!

Ингредиенты:

• 3 л — воды
• 600 г — говядины на кости
• 1-2 шт. — репчатого лука
• 1 шт. — морковь
• 4 шт. — зубчика чеснока
• 100 г — риса
• 4 шт. — помидоров
• 3-4 ст. л. — соуса ткемали
• 1 ч. л. — хмели-сунели
• 1/3-1 шт. — острого перца чили (без семян)
• свежая зелень: кинза, петрушка, укроп — по желанию
• соль и черный перец — по вкусу
• 2 шт. — лаврового листа
• растительное масло — для обжарки

Приготовление:

Говядину промываем проточной водой. Кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Доводим до кипения, снимаем пену шумовкой. Сольем первый бульон, а мясо промоем. Снова зальем чистой водой и варим после закипания на малом огне до готовности — 1,5-2 часа.

Раскаляем сковороду с растительным маслом. Отправим обжариваться нарезанный лук с морковью до размягчения. Затем добавляем протертые помидоры. Томаты можно измельчить в блендере или пропустить через металлическое сито. Либо просто порезать мелкими кусочками ножом. Вместо протертых помидоров можно использовать готовую томатную пасту или аджику.

Далее добавляем соус ткемали, хмели-сунели, измельченный чеснок и нарезанный перчик чили. Перемешаем все ингредиенты и потушим пару минут, чтобы все специи соединились. Бульон уже сварился. Достанем мясо и нарежем на порционные кусочки.

Отправим кусочки снова в кастрюлю. Туда же положим промытый рис. Как только суп закипит, переложим в кастрюлю тушенные овощи. Супчик солим, пробуем на вкус. Варим до готовности риса.

Осталось добавить мелко порубленную зелень и лавровый лист. Закрываем кастрюлю крышкой, выключаем огонь и даем супу настояться 10-15 минут. Посыпьте в каждую тарелку измельченной зелени петрушки или кинзы. Подавайте с лавашом! Приятного аппетита!

Наваристое харчо из свинины с рисом по классическому рецепту

Домашний харчо по классическому рецепту можно приготовить из нежной свинины и риса. Блюдо выйдет наваристым, аппетитным и в меру жирным. Пряные специи придадут продукту особый вкус и аромат.

Время готовки: 1 час 10 минут

Время приготовления: 20 минут

Порций – 6

Ингредиенты:

• Свинина – 1 кг.
• Рис – 200 гр.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Чеснок – 3 зубчика.
• Помидор – 2 шт.
• Аджика – 1 ч.л.
• Паста томатная – 2 ст.л.
• Хмели-сунели – 1 ч.л.
• Соль – по вкусу.
• Зелень – 1 пучок.

Приготовление

Промываем кусок свинины и выкладываем его в кастрюлю. Заливаем содержимое водой и ставим на плиту. Можно посыпать солью. Варим бульон до готовности около 40 минут. Мелкими кубиками режем лук и помидоры.

Кладем овощи в сковороду и дополняем их аджикой и томатной пастой. Можно сразу насыпать хмели-сунели. Размешиваем и тушим содержимое около 7 минут.

Когда бульон будет готов, опускаем в него промытый рис. Свинину извлекаем, нарезаем на мелкие куски и отправляем обратно. Следом выкладываем в кастрюлю овощную поджарку. Варим суп около 15 минут.

В это время измельчаем зелень и зубчики чеснока. Выкладываем нарезанное в проваренный суп. Держим на плите еще 5 минут и убираем. Пряный и сытный харчо со свининой готов. Разливайте по тарелкам и угощайте близких!

Пошаговый рецепт супа харчо с рисом и картофелем

Это традиционное грузинское блюдо уже настолько упростили и адаптировали под жизнь рядовых граждан, что сварить его сможет каждая хозяйка. Справедливости ради, отмечу, что картофель, это конечно, привычно, сытно и дешево.

А между тем, в оригинале грузинского супа его нет, прочем, как и моркови. Но нам как-то привычнее есть супы с картофелем и морковью. Поэтому дадим вволю экспериментам и приготовим вариант супа харчо по-грузински.

Ингредиенты:

• 500 г — говядины на кости
• 0,5 ст. — риса
• 5 шт. — картофеля
• 1 ч. л. — хмели-сунели
• 3 шт. — зубчика чеснока
• 1 шт. — репчатого лука
• 2 шт. — моркови
• 3 шт. — помидор
• 2 ст. л. — соуса «Ткемали»
• соль, красный и душистый молотые перцы — по вкусу
• зелень петрушки либо кинзы — пучок
• 1 шт. — лаврового листа

Если у вас не оказалось помидоров, можете добавить пару ложек томатного соуса либо аджики, будет тоже вкусно.

Детальная инструкция:

Мясо промываем в проточной воде и помещаем в варочную кастрюлю. Заливаем водой и доводим до кипения. Снимаем пенку, солим по вкусу и варим 1,5 -2 часа. Когда бульон будет готов, мясо выньте, нарежьте на порционные кусочки и снова отправьте в бульон. Тем временем подготовим морковно-луковую зажарку. Морковь трем на крупной терке, а лук режем малым кубиком. Спассируем овощи в хорошо нагретой сковороде до золотистости.

На томатах делаем надрезы крестом и заливаем их крутым кипятком на 5 минут. Это позволит легко снять с них кожуру. Режем помидоры небольшим кубиком и отправляем к овощам в сковороду. Перемешаем и тушим дальше, сделав малый огонь. Приправим овощи хмели-сунели, добавим соус ткемали и вольем немного бульона. Накрыв сковороду крышкой, тушим еще 10 минут.

Нарежем картофель средними кусочками и заправим суп. Туда же отправим овощную зажарку. Пробуем на вкус, при необходимости корректируем солью. Доводим суп до кипения и добавляем промытый рис. Варим 20 минут на умеренном огне.

В самом конце приправляем харчо лавровым листом, а также мелко нарезанными зеленью петрушки и чесноком. Проварив пару минут, выключаем огонь и накрываем кастрюлю крышкой. Даем настояться 5-7 минут. Теперь можно разливать пряный супчик по тарелкам.

Как правильно сварить суп харчо в мультиварке?

Знаменитый своим вкусом и ароматом харчо можно приготовить в мультиварке. Такой способ существенно упростит задачу и сэкономит ваше время. Забирайте идею для обеденного меню.

Время готовки: 2 часа

Время приготовления: 1 час 30 минут

Порций – 8

Ингредиенты:

• Говядина – 1 кг.
• Рис – 150 гр.
• Мука – 30 гр.
• Лук репчатый – 3 шт.
• Корень петрушки – 1 шт.
• Чеснок – 5 зубчиков.
• Перец острый – 1 шт.
• Лист лавровый – по вкусу.
• Кинза – 1 пучок.
• Орехи грецкие – 50 гр.
• Хмели-сунели – 1 ч.л.
• Перец черный горошек – 10 шт.
• Паста томатная – 1 ст.л.
• Сок гранатовый – 120 мл.
• Соль – по вкусу.
• Масло растительное – 60 мл.

Процесс приготовления:

Подготовим необходимые ингредиенты. Размораживаем мясо, промываем овощи. Говядину режем средними кусками. Лук, корень петрушки, чеснок и острый перец измельчаем. В чашу мультиварки вливаем масло и выкладываем измельченные овощи. Готовим 2 минуты в режиме для жарки.

Добавляем куски мяса и продолжаем жарить до румянца. Затем поливаем продукты мукой, растворенной в небольшом количестве воды. Вливаем еще воду и гранатовый сок. Сюда же высыпаем промытый рис. Добавляем томатную пасту, измельченную кинзу и орехи. Также кладем соль и другие специи. Закрываем мультиварку крышкой и включаем режим «суп» на полтора часа. Настаиваем готовый суп под крышкой 5 минут, после разливаем по тарелкам. Можно подавать к столу!

Постный суп харчо (без мяса) по простому рецепту

Тем, кто не ест мясо не повод расстраиваться. Потому что существует вегетарианский вариант харчо. Для сытности в суп добавляют картофель с рисом.  И, конечно, приправляют ароматными специями с грузинским соусом ткемали.

Ингредиенты:

• 2 шт. — картофеля
• 2 шт. — репчатого лука
• 1 шт. — морковка
• 60 г — грецких орехов
• 60 г — риса
• 100 мл — соуса «Ткемали»
• 2 ст. л. — томатной пасты
• 3 зубка — чеснока
• 8 г — молотого кориандра
• 2 шт. — лаврового листа
• 8 г — хмели-сунели
• 3 г — шафрана (по желанию)
• зелень кинзы или петрушки — по желанию
• соль и перец — по вкусу
• растительное масло — для жарки

Пошаговое приготовление:

Лук режем небольшими кусочками. Ставим пассировать в сковороде на растительном масле до золотистости. Затем добавляем томатную пасту, соус ткемали и тертую морковь. Перемешиваем лопаточкой и тушим 5-7 минут.

Далее кладем остальные специи, лавровый лист, измельченные в блендере грецкие орехи. Овощную зажарку перекладываем в кастрюлю. Добавляем промытый рис, нарезанный кубиком картофель. Заливаем двумя литрами воды и варим суп до готовности. В самом конце — добавляем измельченную зелень с чесноком. Даем супу под крышкой пропитаться ароматами трав с чесноком и разливаем по тарелкам. Хорошей трапезы!

Простой и вкусный рецепт домашнего харчо с перловкой

Оригинальный способ приготовить домашний суп харчо – с добавлением перловой крупы. Готовое блюдо порадует вас и близких сытным вкусом и запоминающимся ароматом с пряными нотками.

Время готовки: 1 час 40 минут

Время приготовления: 30 минут

Порций – 6

Ингредиенты:

• Говядина – 500 гр.
• Крупа перловая – 120 гр.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Корень сельдерея – 1 шт.
• Чеснок – по вкусу.
• Паста томатная – 1 ст.л.
• Смесь специй – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Зелень – по вкусу.
• Масло растительное – для жарки.

Процесс приготовления:

Говядину делим на небольшие куски, заливаем водой и отвариваем до готовности. В это время нарезаем морковь и корень сельдерея крупными кусками. Лук и чеснок измельчаем. В сковороде с растительным маслом обжариваем кусочки репчатого лука, после размешиваем продукт с томатной пастой.

Опускаем в бульон поджарку, морковь с сельдереем и промытую перловую крупу. Варим суп на среднем огне 30 минут. Добавляем соль и специи. За пару минут до готовности дополняем блюдо зеленью и чесноком. Ароматный суп харчо из перловой крупы готов. Раскладывайте угощение по тарелкам и подавайте к столу!

Простой и быстрый рецепт соуса ткемали в домашних условиях

Как я уже говорила, без этого соуса харчо не может считаться завершенным. Но где его купить? На самом деле не обязательно бегать по всем магазинам, чтобы найти этот соус. Вы можете довольно быстро его приготовить и сами дома. Я предлагаю экспресс-рецепт этого грузинского соуса из доступных продуктов.

Нам понадобятся всего лишь:

• Любой сорт кислых слив — 750 гр
• Чеснок — 1 головка
• Кинза — пучок
• Хмели-сунели — 3 столовых ложки
• Сахар — 1 столовая ложка
• Соль — 1 чайная ложка

Приготовление:

Сливы промойте и удалите косточки. Затем переложите в кастрюльку, добавьте воды 50 мл и поставьте на огонь до закипания. Потом поварите еще 10 минут. Затем перетрите сливы через сито, чтобы отделилась кожурка и все превратилось в кашицу.

К протертой массе добавьте соль и сахар, поставьте повариться до закипания на медленный огонь. Когда закипит, добавьте измельченную кинзу, чеснок и хмели-сунели. Поварите еще 2 минуты и соус готов. Его можно хранить в стеклянной банке в холодильнике.

Таким образом у вас получится замечательный домашний соус к мясу, рыбе и, естественно, к нашему харчо. Как вы убедились, готовится он быстро. При желании можно еще добавить молотый красный, душистый или черный перец.

Интересные факты

Харчо не принято кушать ложкой, т.к. это не первое блюдо, а второе. Его название происходит из Самегрело, а первоначальный вариант перевода звучал как «тушеное с орехами мясо». Дополнением к харчо обычно выступает мамалыга или лаваш. Современный вид этого блюда — это суп, в котором не так много орехов, но добавлен рис.

В любом классическом варианте приготовления можно найти среди необходимых продуктов тклапи — пластинки засушенной алычи. Ее размачивают и добавляют в бульон, благодаря чему харчо обретает свой неповторимый вкус с кислинкой.

Найти тклапи за пределами Кавказа довольно проблематично, поэтому в России принято его заменять соусом ткемали, в котором основным элементом является алыча. При желании ткемали можно сменить на свежие кислые сливы, помидоры или томатную пасту.

Рецептура пикантного супчика не ограничивается одним способом приготовления. Каждый для себя сможет подобрать идеальную формулу харчо, решив, стоит ли обжаривать мясо или нет, в каких пропорциях добавлять приправы, нужны ли овощи (картофель, морковь, болгарский перец) и др.

Главное, на что следует обратить внимание при варке супа харчо по классическому рецепту в домашних условиях — наличие в нем говяжьего мяса, ткемали и грецких орехов.

Заключение

Ну вот мы и познакомились с замечательным грузинским харчо. Если его кто-то еще до сих пор не пробовал приготовить, то самое время начинать. Я надеюсь, что смогла вас убедить, насколько он легко готовится. Главное проварить мясо, а остальное долго не придется готовить.