Самый вкусный рецепт харчо по-грузински

Суп харчо для Грузии — это то же самое, что щи для русского человека и борщ для украинца. Если другие блюда могут быть прерогативой какого-то одного региона, то харчо готовят повсеместно. Именно поэтому до сих пор ведутся споры, как правильно готовить харчо и какие ингредиенты для него уместны.

Как сварить грузинский суп харчо: общие правила

Рецепт харчо видоизменялся неоднократно, но есть определенные нюансы, которые в любом случае остаются характерными признаками этого первого блюда. В первую очередь, речь идет о говядине.

Грузинское название супа харчо звучит как «дзрохис хорци харшот». В буквальном переводе эта фраза означает «мясо говядины в бульоне». Сейчас харчо готовится из разных сортов мяса. В ход идет баранина, свинина, курица и т.д. Однако настоящее харчо приемлет только говядину.

Выбирать стоит грудинку или ребрышки – с ними бульон получается наваристым и ароматным. Замороженное мясо из супермаркетов для этой цели не подходит. Говядину для харчо следует покупать на рынке. Смотрите, чтобы мякоть была упругой, без крови, имела приятный запах и насыщенный оттенок. Второй обязательный компонент – тклапи(высушенная паста из сливы сорта ткемали) или соус ткемали.

Удивительно, но привычной нам томатной пасты в харчо не используется. При этом, если тклапи найти непросто, то соус ткемали продается в любом супермаркете. Выбирая соус, обращайте внимание на состав. На первом месте в списке ингредиентов должна быть алыча.

Чуть ниже вы найдете рецепт самостоятельного приготовления ткемали. Харчо без грецкого ореха – не харчо. Это важная и истинно грузинская «изюминка» блюда. Ну и, конечно, не обходятся блюда Кавказа без добавления пряностей. Для харчо используют хмели-сунели и кинзу.

Разновидности харчо

В каждом регионе готовится оригинальное харчо, со своим набором специй и основных ингредиентов. Считается, что в Западной Грузии харчо готовится преимущественно из говядины или телятины. А вот на Востоке Грузии очень любят баранину. Соответственно, харчо готовят только с ней. Но все это лишь условное разделение. Кулинарная география Грузии куда богаче относительных рамок.

Важной классификацией харчо является разделение его на суп и второе блюдо, которое загущается большим количеством грецких орехов в томатном соусе. Но и эти блюда каждая хозяйка в Грузии готовит по-своему, учитывая национальные традиции, тот опыт, который передавался из поколения в поколение, современные реалии и собственные предпочтения.

Обязательные ингредиенты

Говядина

Борщ, харчо, том-ям и другие знаменитые супы со всего мира Харчо – это история про говядину. Да, часто можно встретить этот суп из курицы, из баранины, но грузины обычно делают харчо именно из говядины.

Слива

Тклапи – это высушенное на солнце пюре из сливы алычи. В классическом рецепте кусок «кислого лаваша», так называют тклапи, отрывают и размачивают. Можно заменить на соус ткемали, вполне доступный в наших магазинах. Или же добавить гранатовый сок, в сезон – свежую алычу.

Кинза и другая зелень

Без кинзы не бывает грузинских блюд. И для главного супа она обязательна. Харчо – очень пряный и острый суп, так что тут зелень жалеть не нужно. Помимо кинзы кладут еще свежую петрушку, базилик, укроп.

Как купить идеальное мясо для харчо

Как говорят опытные повара, подготовить качественные продукты – залог успеха блюда. К выбору говядины стоит отнестись с особой ответственностью. Замороженное мясо из супермаркета не подойдет. С ним крайне редко удается сварить действительно наваристую похлебку.

Лучше всего брать мясо на рынке. Если не полениться и отправиться туда утром, можно приобрести самую свежую вырезку. Мякоть для готовки харчо должна быть упругой, без крови, с приятным запахом и насыщенным цветом.

Тклапи или соус ткемали

Второй обязательный компонент – тклапи, высушенная паста из алычи сорта ткемали. Никакой томатной пасты! Трудно представить себе европейского человека приготавливающим тклапи на харчо. Как и для всем известного рецепта чахохбили, очень важно выбрать качественный соус.

Однако есть альтернатива – соус ткемали, который можно купить в магазине. В Грузии его часто добавляют в харчо в летний период наряду со свежей сливой. Чтобы не ошибиться с выбором соуса, важно сразу обращать внимание на состав: на первом месте в нем должна быть именно алыча.

Орех грецкий

Интересная изюминка – ядра грецких орехов, которые грузины очень любят добавлять и в супы, и во вторые блюда, и в выпечку.

Пряные травы

Не обойтись и без специй. Чаще всего это хмели-сунели. Пряности придают супу аромат, который способен свести с ума любого гурмана. Совет: если не удалось найти тклапи или соус ткемали, можно заменить их гранатовым соком. Серьезным нарушением рецептуры такая замена не станет, поскольку даже в Грузии иногда используют сок граната.

Классический рецепт харчо из говядины по-грузински

Ингредиенты

• Говядина 500 гр.
• Ткемали 3 ст.л.
• Чеснок 4 зуб.
• Перец красный молотый 0,5 ч.л.
• Томатная паста 2 ст.л.
• Грецкий орех 100 гр.
• Рис белый 100 гр.
• Лук 1 шт.
• Кинза 1 пучок
• Лавровый лист 3 шт.
• Соль по вкусу
• Приправа «Хмели-Сунели» 1 ст.л.
• Болгарский перец сладкий 1 шт.
• Масло растительное 2 ст.л.

Процесс приготовления

Говядину помойте и переложите в кастрюлю. Влейте воду, добавьте лавровый лист и варите мясо примерно 2 часа, периодически снимайте пенку. Рис промойте холодной водой. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте кубиками.

Грецкие орехи измельчите в блендере или кофемолке. Чеснок очистите от шелухи и подавите в ступке. Смешайте эти ингредиенты. Когда мясо будет готово, достаньте его из кастрюли и нарежьте. Бульон процедите и снова поставьте на огонь.

В бульон положите мясо, рис и болгарский перец. Лук очистите, нарежьте и обжарьте на растительном масле. Затем добавьте томатную пасту и орехово-чесночную массу. Тушите зажарку на медленном огне 3-5 минут, затем добавьте в суп.

Далее добавьте в харчо ткемали, сухие приправы и рубленую зелень, проварите суп еще 5-7 минут. В конце посолите суп по вкусу и выключите огонь. Прежде чем, как подать суп на стол, дайте ему настояться под крышкой 15 минут.

Классический харчо из говядины с рисом

Первый рецепт будет классикой супов, и им вы сможете радовать ваших близких хоть каждый день. Технология приготовления не сложная, и не такая уж и быстрая. Примерно на полное приготовление супа харчо уйдет не менее 2 часов.

Требуемые ингредиенты:

• говядина – 0,5 килограмма (можно взять с косточкой);
• белый рис – 100 грамм;
• грецкие орехи – 4 штуки;
• лук – 1 головка;
• болгарский перец – 1 штука;
• приправы, ткемали – пару ложек;
• чеснок – 3 зубчика;
• томаты или же томатная паста – пару ложек;
• зелень – по 1 пучку;
• масло;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление пошаговое:

Первым делом моем все продукты, при необходимости чистим их. Сначала мытую говядину кладем в кастрюлю, заливаем ее водой, добавляем к ней немного лаврового листа и начинаем варить. Как только вода закипела, ставим на маленький огонь и варим еще около 2 часов, периодически убирая пенку.

Моем рис, болгарский перец. У перца не забываем удалить все семена, а затем нарезаем его кубиками (важно!). Перейдем к орехам. Их мы раскалываем и при помощи блендера, превращаем в ореховый порошок. Головки чеснока чистим, и затем давим. После чего орехи и чеснок смешиваем.

Как только бульон сварился, процеживаем его при помощи сита. Мясо вынимаем и режем на мелкие кусочки, косточку уже можно выкинуть. После всего этого, снова ставьте вариться бульон и закидывайте туда уже нарезанное мясо. Доводим до кипения.

Далее в кастрюлю закидываем уже заранее готовый рис, болгарский перец. Чистим нашу луковицу, и мелко шинкуем ее на кубики. Ее мы отдельно обжарим на сковороде, до румяности. Не забываем почаще перемешивать (важно!).

Далее в сковородку кладем томатную пасту, и нашу смесь из орехов и чеснока, все тщательно перемешаем. Держим на маленьком огне около 4 минут. После чего всю зажарку отправляем в суп. Пришло время добавить все травы и специи, буквально по чуть-чуть.

Про кинзу тоже не забудьте! Ее добавлять только нашинкованной. Так же солим и перчим. Варим все вместе еще буквально 5 минут. Как только суп сварился, дайте ему настояться под закрытой крышкой 15 минут, после чего подавайте на стол!

Острый вариант грузинского харчо по-мегрельски

Жители западного региона Грузии – Мегрелии – предпочитают острый вариант харчо. Если предыдущий рецепт подходит для повседневного меню практически каждой семьи, то мегрельский способ приготовления явно на любителя. Блюдо получается густым, острым и насыщенным.

Потребуется:

• говядина – 1 кг;
• лук – 6 шт.;
• сливочное масло – 30 г;
• красное сухое вино – 150 мл;
• томатный сок – 100 мл;
• помидоры в собственном соку – 400 мл;
• соус ткемали – 1 ст. л.;
• петрушка – 1 ст. л.;
• шафран – 1 ст. л.;
• семена кориандра – 1 ч. л.;
• хмели-сунели – 1 ст. л.;
• аджика – 3 ст. л.;
• смесь пяти перцев – 1 ст. л.;
• молотые грецкие орехи – 100 г;
• соль по вкусу;
• растительное масло.

Приготовление

Мясо помыть и измельчить на некрупные куски. Поперчить, смазать растительным маслом и дать постоять. Разогреть сковороду и обжарить мясные кусочки без добавления масла. Важно обжарить мясо со всех сторон, поэтому добавлять на сковороду его нужно в один слой попеременно.

Очистить и нарезать лук. Пассеровать его на растительном и сливочном масле до золотистого цвета и добавить красное вино. В эту же емкость добавить мясо, посолить. Дождаться выпаривания вина, добавить перетертые томаты, томатный сок и ткемали. Протушить 15-20 минут.

Добавить шафран, хмели-сунели, раздавленные семена кориандра и аджику. Затем, всыпать грецкие орехи и перемешать. В последнюю очередь добавить петрушку и снять с плиты. Дать настояться 15 минут и можно подавать к столу. Блюдо едят с рисом.

Пошаговый рецепт харчо с красной фасолью

Еще один интересный вариант харчо – с добавлением фасоли. Такая похлебка получается вкусной как на говяжьем, так и на бараньем бульоне. Интересное решение – использовать для готовки баранину и говядину одновременно.

Набор продуктов:

• говядина (350 гр);
• красная фасоль (170 гр);
• 1 луковица;
• 1 средняя морковь;
• грецкие орехи (40 гр);
• красные мясистые помидоры (4 штуки);
• чеснок (3-4 зубчика);
• соус ткемали (2-3 столовых ложки);
• растительное масло (для обжарки);
• хмели-сунели (1 чайная ложка);
• молотый черный перец (по вкусу);
• петрушка (1 пучок);
• лавровый лист;
• соль.

Процесс приготовления:

Отборную фасоль нужно залить холодной водой и оставить на всю ночь. Если дома тепло, лучше убрать миску с фасолью в холодильник, чтобы избежать процессов брожения. Говяжью грудинку тщательно промыть холодной водой и поставить варить.

Готовится мясо на медленном огне в течение двух часов. В процессе варки обязательно снимать пену. Для придания бульону аромата добавляют лавровый лист. Если используется еще и баранье мясо, отваривать его нужно вместе с говядиной.

Чеснок необходимо измельчить, а морковь и лук – мелко нарезать и обжарить в масле до образования золотистого оттенка. Грецкие орехи измельчаем в ступке. Размокшую фасоль промывают водой. Помидоры очищают от кожицы и перетирают.

Готовое мясо отделяется от костей и отправляется в кипящий бульон. Вслед за ним в кастрюлю выкладывают фасоль, помидоры, обжарку, соус ткемали и орехи. Варят полчаса. В готовый суп закидывают рубленую зелень петрушки и накрывают крышкой. Оставляют на минимум на 20 минут, чтобы дать супу настояться.

Грузинский суп-пюре харчо

Этот необычный вариант харчо готовится на западе Грузии. По технологии приготовления получается суп-пюре.

Компоненты:

• говядина – 0,5 кг;
• лук – 3 шт.;
• говяжий жир – 150 г;
• грецкие орехи – 1 ст.;
• уцхо-сунели – 1 ч.л.;
• хмели-сунели – 1 ст. л.;
• шафран – 1 ч. л.;
• красный перец – 1 ч. л.;
• соль по вкусу;
• перетертые помидоры – 1 ст.;
• чеснок – 4 зубчика;
• уксус – 1 ст. л.;
• ткемали – 1 ст. л.

Мясо промыть, срезать пленку и жир. Нарезать говядину крупными кусочками и отварить в течение двух часов на умеренном огне. Мясо удалить, жидкость процедить и охладить. Лук очистить, порезать кубиками и пассеровать на говяжьем жире до золотистого цвета.

Добавить помидоры, ткемали и потушить 5-10 минут. В бульон добавить грецкие орехи и все специи, предусмотренные в рецепте. Перемешать и взбить в блендере. Перелить в кастрюлю и добавить луковую смесь. Дать закипеть и положить вареное мясо. Прокипятить пять минут. В завершении добавить чеснок и уксус, перемешать и дать настояться.

Рецепт соуса ткемали для харчо

Каким бы способом вы не готовили харчо, добиться характерного вкуса без соуса ткемали невозможно. Для его приготовления нужно взять:

• алыча (слива) темного цвета – 1 кг;
• вода – 0,25 ст.;
• чеснок – 1 головка;
• сухой укроп – 2 ст. л.;
• кориандр – 3 ч. л.;
• красный перец – 1,5 ч. л.;
• мята – 2 ч. л.

Приготовление

Сливы разрезать напополам, положить в эмалированную посуду, налить воды и вскипятить на медленном огне. Слить сок в отдельную посуду, растереть массу в пюре и варить, постоянно помешивая. При загустении добавлять слитый сок. Нужно добиться консистенции сметаны.

Все пряности растереть в порошок (к примеру, в кофемолке или ступке) и добавить к сливе. Посолить и варить еще 5 минут. Остудить и разлить для хранения в бутылки или банки. Хранить в холодильнике и использовать при необходимости. Для лучшей сохранности добавить сверху немного подсолнечного или оливкового масла.

Как подать суп харчо: важное дополнение к рецепту по-грузински

Ответ на вопрос, как приготовить вкусный харчо по-грузински поэтапно, будет неполным, если не сказать пару слов о подаче блюда на стол. Сервировка поможет прочувствовать атмосферу и колорит национальной кухни.

Как и сациви, есть харчо нужно с лавашом или ржаным хлебом. Многочисленные фото в сети – яркое тому подтверждение. Часто блюдо заправляют сметаной. А для аппетита можно выпить стакан молодого красного вина – это будет легким аперитивом, приготавливающим к обеду. Идеально, если оно будет домашнее, а не купленное в магазине.

Заключение

Если у вас нет каких-либо продуктов для приготовления харчо, можно заменить ткемали на помидоры или лимонный сок, а кинзу и базилик – на укроп и сельдерей. Однако учитывайте, что несравненный вкус классического рецепта харчо по-грузински получится только при использовании изначальных ингредиентов.