Как приготовить вкусный тайский суп Том Ям: особенности и классические рецепты

Том Ям – суп тайской кухни, который пользуется большой популярностью среди гурманов во всем мире. Пикантный пряный вкус покоряет с первого раза и не оставляет равнодушным никого. Еще привлекает в нем экзотическая подача, которая иногда вызывает вопросы у туристов. Давайте разберемся, чем обусловлен столь необычный вкус этого блюда, а также как его правильно готовить и есть.

Как появился «Том Ям»

Том Ям (Tom Yum) — это кисло-острый суп с лемонграссом, галангалом и листьями лайма. Специй очень много, и у вкуса весьма запоминающийся вкус! Традиционно достаточно острый и подается с рисом в качестве добавки.

В составе креветки, суп на рыбном бульоне. Много специй, которые не съедаются. Знаете, как будто взяли все ароматы, и смешали в этом супу. И всё в тему! У супа несколько разновидностей — с креветками, с курицей и с рыбой.

История супа «Том Ям» началась в XVI веке в Бирме. Трудно сказать, кто впервые приготовил это остро-кислое блюдо, но рецепт мгновенно стал распространяться по странам. В конце прошлого века суп стали варить в Лаосе, а чуть позже он прижился и в тайской кухне.

В переводе «том» и «ям» означает «варить» и «острая смесь», собственно, этим все и сказано! Особую популярность суп приобрел во время Второй мировой войны, ведь он состоит из доступных в Азии продуктов и очень полезен, так как тонизирует организм, дает ему силу и энергию.

Получается, суп Таиланда «Том Ям» — достаточно молодой, и технология его приготовления находится в постоянном развитии: каждый повар считает своим долгом внести в него какие-то новшества, чтобы сделать еще вкуснее и насыщеннее. Дубайский «Том Ям» варят без грибов, в турецкий добавляют красную рыбу, а в средиземноморской кухне в этот суп кладут много овощей — моркови, лука и томатов.

Какие продукты нужны для супа

Из чего же делают «Том Ям» и можно ли его приготовить в российских условиях? Классический «Том Ям» — это сливочный суп с креветками и луком-шалот, где вместо сливок используется кокосовое молоко. В некоторых рецептах вы найдете помидоры, чеснок, зеленый лук и курицу.

В составе классического супа Том Ям довольно много экзотических компонентов. Один из основных – острая чили-паста. Именно она придает блюду жгучий вкус, который тонко оттеняет пряность других ингредиентов. Среди экзотических компонентов, используемых при приготовлении супа также можно выделить:

1. Галангал. Это особый вид имбиря, который отличается жесткостью и сильной остротой. Используется в свежем или сушеном виде. Если нет галангала, то берут обычный имбирь.
2. Лемонграсс. Добавляются листья растения. Характерным свойством является выраженный лимонный аромат. Иногда их заменяют кожурой лайма или лимонной травой.
3. Каффир. Это листья с деревьев лайма.
4. Кинза. Эта пряная трава известна многим, она также популярна в кавказской кухне. При приготовлении супа иногда заменяется на семена кориандра.
5. Рыбный соус. Специальный компонент, который придает пикантности из-за своего специфического аромата.
6. Кокосовое молоко или вода (жидкость с орехов). Оно смягчает остропряный вкус основных ингредиентов.

В суп также добавляются грибы. Традиционно используются японские, мелкие. Однако допустимо заменять их на шиитаке, вешенки и шампиньоны. Входят в классический рецепт также креветки, иногда добавляют и другие морепродукты (мидии, осьминоги, кальмары).

Тайские хозяйки используют для приготовления супа специальную пасту «Том Ям», которую невозможно ничем заменить, но находчивые российские кулинары все-таки научились это делать. Итак, если вы живете не в Таиланде, но хотите приготовить суп «Том Ям» по традиционному рецепту, для вас есть решение!

Аналоги продуктов для «Том Яма»

Если вам не удалось найти в магазине необходимые ингредиенты для супа «Том Ям», который сейчас очень популярен, не отказывайтесь от идеи приготовить это блюдо — перечную пасту, лемонграсс и другие продукты легко можно заменить:

• вместо корня галангала подойдет корень имбиря;
• листья каффир-лайма заменяются его цедрой или листом лимона, а сок этого плода вполне идентичен соку лимона или того же лайма;
• отсутствие травы лемонграсс тоже не так заметно, если у вас есть лимонная или лаймовая цедра;
• вместо лука-шалота возьмите обычный репчатый;
• мякоть тамаринда заменит смесь мякоти лимона и сахара в пропорции 2:1;
• если не найдете шиитаки, берите вешенки или шампиньоны;
• рыбный соус некоторые повара заменяют соевым аналогом;
• вместо тайского чили подойдет обычный чили — мало кто заметит разницу.

Важно! А вот кокосовое молоко ничем не заменить — если только кокосовыми сливками.

Секреты приготовления «Том Яма»

Некоторые начинающие кулинары думают, как заменить кокосовое молоко в «Том Яме», предлагая рецепты с обычным молоком, но это в корне противоречит тайской кухне, если учесть, что у многих жителей этой страны непереносимость лактозы. К тому же от обилия кислых продуктов коровье молоко мгновенно свернется, но жирные сливки, в принципе, добавить можно, ведь суп не придется разогревать — он готовится на один раз.

Если вы решили использовать кокосовое молоко, его надо совсем немного, и добавляется оно в самом конце, когда суп почти готов. Доводить до кипения кокосовое молоко не надо! Впрочем, есть рецепты, где вообще нет кокоса, а суп варится на воде, — это к вопросу о невозможности заменить кокосовое молоко.

Для приготовления тайского супа не рекомендуется использовать лесные грибы, поскольку их аромат перебьет тонкий вкус восточных специй. А морепродуктов можно добавить побольше и самых разных — креветок, кальмаров, осьминогов, мидий, рыбы и всего, что вам нравится. Для наваристости также можете бросить в бульон головы и панцири креветок, а вот солить не надо — соли и так хватает!

Посетители тайских кафе не видят, как варится их любимое блюдо, предпочитая наслаждаться результатом. Однако интересно узнать специфику приготовления том яма.

В первую очередь кипятят воду. Пока она нагревается, готовят остальные ингредиенты: режут лук и грибы. Когда вода закипает, овощи сразу отправляются в кастрюлю, следом за ними добавляют пару ложек острой пасты чили и варят на медленном огне.

За это время чистят креветки, снимая с них панцирь и удаляя центральную жилу. Когда овощи проварились минут 10, в суп добавляют морепродукты, рыбный соус и сок лайма. Последней вливается кокосовая вода. После всего суп доводят до кипения, выключают и забрасывают в кастрюлю зелень, специи (перец и соль), пряности.

Виды супа и способы подачи

Существует невероятное разнообразие видов супа:

• суп с креветками называют «Том Ям кунг»;
• суп с рыбой — «Том Ям паа»;
• с курицей — «Том Ям Гай»;
• сборную из нескольких морепродуктов величают «Том Ям Тхале»;
• суп со свиной рулькой — «Том Ям Каму»;
• суп с мякотью кокоса — «Том Ям Кунг Мапхрао Нам Кхон»;
• современная вариация супа с креветками на кокосовом молоке — «Том Ям Нам Кхон».

Суп обычно подают с травами и кореньями для душистого аромата — их пробовать не стоит, а кусочки рыбы или мяса, плавающие в супе, лучше есть палочками. Если суп слишком острый, то при подаче «Том Яма» в тарелку кладут рис. Вся еда подается в Таиланде маленькими порциями — наверно, поэтому жители этой страны такие стройные.

Как правильно есть «Том Яма»

Экзотическое блюдо удивляет не только пикантным вкусом, но и необычным способом подачи. Обычно наливают его еще кипящим. Часто подают суп на специальной подставке или разогретой посуде, отчего он продолжает бурлить еще некоторое время, обогащаясь ароматами специй.

Еще отечественных туристов всегда удивляет, как едят том ям сами тайцы. Многие не сразу понимают, почему он подается с плошкой риса. Дело в том, что это блюдо играет роль своего рода соуса.

Традиционно едят том ям вместе с рисом. Порядок следующий: в ложку набирается сваренная каша, опускается в суп и когда она хорошо пропитается, отправляется в рот. Таким образом, нивелируется острота, которую придает бульону чили-паста.

Креветки и мидии принято есть руками, когда уже половина жидкости съедена. Овощи зачерпывают вместе с бульоном и рисом. Также можно выловить все ингредиенты и смешать с кашей и полить жидкостью или выпить ее ложкой.

Отдельно стоит отметить момент с пряными листьями и кореньями. Эти ингредиенты играют роль приправы, есть их не нужно. Впрочем, это довольно сложно сделать, поскольку они жесткие.

Рецепты приготовления супа «Том Яма»

«Том Ям» считается одним из самых изысканных в мире, но его легко можно приготовить и в домашних условиях, регулируя остроту и вкус на свое усмотрение. И как в ситуации с борщом, двух одинаковых том ямов не бывает, у всех поваров свои рецепты и секреты.

«Том Ям» готовится на бульоне из курицы с добавлением морепродуктов или мяса птицы. Дословно название супа переводится с тайского: «том» – это «отваривать», «ям» – «салат с острым вкусом».

Классический рецепт супа «Том Ям»

Наконец, мы подошли к самому главному — приготовлению легендарного «Том Яма», который любят все тайцы от мала до велика. Давайте попробуем сделать классический вариант супа, на основе которого вы всегда сможете создавать собственные версии этого блюда. Что нужно подготовить на две порции?

Ингредиенты:

• куриный бульон — 500 мл;
• лемонграсс — 1 палочка (цедра 1 лайма или 0,5 лимона);
• галангал или имбирь — кусок толщиной 1 см;
• каффир — 2–4 листа;
• острая чили-паста — 1 ч. л. (или по вкусу);
• королевские креветки — 100 г;
• шиитаке — 100 г;
• рыбный соус — 1 ч. л.;
• перец чили — 1 шт.;
• сок половины лайма;
• кокосовое молоко — 100 мл;
• маленькая луковица-шалот, небольшой томат и перья зеленого лука — по вкусу;
• эрингиум или кинза — по вкусу.

Сварите куриный бульон, бросив в него палочку лемонграсса или цедру цитрусовых, корень имбиря или галангала, а также листья каффира. Доведите воду со специями до кипения, а потом убавьте огонь до минимума.

Варите бульон 5 минут, чтобы травы отдали весь свой вкус и аромат. После этого растения можете удалить, но лемонграсс лучше оставить — он не испортит вкус бульона.

Добавьте в бульон пасту чили, очищенные цельные креветки и порезанные грибы. Варите его 5 минут, потом добавьте в суп рыбный соус и сок лайма, доведите до кипения и разбавьте «Том Ям» кокосовым молоком или сливками, которые смягчат кисло-острый вкус супа.

Можно разнообразить суп колечками лука-шалот, ломтиками томата и мелко порезанным зеленым луком.

Разлейте аппетитное первое блюдо по тарелкам и посыпьте измельченной зеленью эрингиума или кинзы, при желании добавьте еще 1 ч. л. сока лимона.

Готовим пасту чили

Если вы так и не нашли ее в магазинах, попробуйте приготовить пасту чили сами. Для этого вам понадобятся следующие продукты:

Ингредиенты:

• растительное масло — 3–4 ст. л.
• чеснок — 5 зубчиков
• лук-шалот — 1 шт.
• перец чили — 4 шт.
• имбирь — по вкусу

Обжарьте в масле до золотистого цвета тонко нарезанный чеснок, а потом выложите его в отдельную посуду и нарежьте лук. Очистите перчики чили от большей части семян (немного оставьте для пикантности), мелко нарежьте и обжаривайте минуту.

После этого добавьте в сковороду сырой лук, слегка обжаренный чеснок и немного натертого свежего имбиря. Немного потушите смесь, остудите и измельчите в блендере до однородного состояния. Если паста получилось очень плотной, добавьте в нее еще масла, но не увлекайтесь — она не должна быть жидкой.

Даже если «Том Ям» получится не таким, как в оригинале, не расстраивайтесь — он будет все равно ярким и вкусным. Создавайте свои рецепты и обогащайте тайскую кулинарную классику.

Суп с кокосовым молоком и морепродуктами

Том Ям по этому рецепту можно приготовить из продуктов, которые можно найти в российских супермаркетах. Некоторые, конечно, придется поискать подольше. Но это того стоит! Блюдо получается невероятно вкусным. Подробнее узнаете прямо сейчас.

Для приготовления нам понадобится:

• мини чили-перцы – 6-8 шт.;
• лайм – 1 шт.;
• листья лайма кафрского – 4 шт.;
• креветки – 200 г;
• стебли лемонграсса – 5 шт.;
• грибы вешенки – 150 г;
• корень галангала – 30 г;
• мидии – 200 г;
• томаты черри – 100 г;
• соевый соус – 2 ст. л.;
• рыбный соус – 1,5 ст. л;
• бульон куриный – 1 л;
• кокосовое молоко – 300 мл;
• чили-паста – 1,5 ч. л.;
• сахарный песок – 1 ст. л.

Стебли лемонграсса очищаем от верхних плотных листьев. Срезаем корешки. Нарезаем сочные стебли крупными кусочками.

Листья лайма моем и обсушиваем. Руками обминаем их. Сразу после этого они начнут издавать невероятный лаймовый аромат. Мини-перцы моем, обсушиваем. Корень галангала моем. Нарезаем достаточно крупно.

На заметку. Вместо мини перцев можно брать обычный чили. А корень галангала с легкостью можно заменить имбирем.

Креветки очищаем от панциря. Разрезаем их по спинке. Там есть такая черная прожилка, которая будет неприятно горчить. Ее нужно убрать. Затем промываем их и сливаем всю воду.

Мидии достаточно промыть и слить всю воду. Они уже готовы к приготовлению. Вешенки размораживаем, если нужно. Моем их, обсушиваем. Нарезаем достаточно крупными кусочками. Томаты-черри моем, обсушиваем. Разрезаем каждую на 2 части.

На плиту ставим кипятиться куриный бульон. Подсолим его на вкус. Когда он закипит, устанавливаем небольшое кипение. Отправляем сюда лемонграсс, корень галангала, поломанные листья лайма. Через пару минут добавляем сюда перец чили. Варим 5 минут.

Важно! Суп не должен активно кипеть, а лишь легонько побулькивать, томиться.

Вливаем сюда соевый и рыбный соус. Добавляем чили-соус. Будьте осторожны – не переборщите. Ведь соус очень острый. Всыпаем сахарный песок и вливаем сок лайма. Следом сразу перекладываем сюда грибы.

Примерно через пару минут после отправки в кастрюлю грибов, можно попробовать на вкус. Если хотите, можно добавить еще остроты в виде чили-перца. Теперь вливаем сюда кокосовое молоко. Но, если вы не нашли такой компонент, можете заменить его сливками. Перемешиваем и ждем, когда суп начнет закипать.

Отправляем сюда креветки, томаты-черри и мидии. Ждем, когда масса снова начнет легонько бурлить. С этого момента, проварим 1 минуту. Затем выключаем нагрев под кастрюлей. Накрываем ее крышкой и даем постоять в покое 10 минут. Приятного аппетита!

Тайский рецепт с креветками и кокосовым молоком

Насыщенный, кисло-острый суп Том Ям, который вы бы попробовали в Тайских ресторанах, вы с таким же успехом можете попробовать дома. Например, в известных гипермаркетах сейчас широким спросом пользуются наборы для Том Яма, включающие в себя мини-чили, корень галангала, стебли лимонграсса. По отдельности их найти труднее.

Для приготовления нам понадобится:

• стебли галангала;
• томаты-черри – 10-15 шт.;
• листья лимонника (лемонграсса);
• мини перцы-чили;
• один лайм;
• креветки тигровые – 200 г;
• паста Том Ям;
• шампиньоны;
• кокосовое молоко;
• рыбный соус;
• листья лайма;
• куриный бульон;
• соевый соус.

Начнем с лемонграсса. Плотную верхушку срезаем. Оставляем лишь сочные 5-6 см. снизу. Снимаем внешнюю оболочку – она жесткая. Остатки нарезаем достаточно крупными частями.

Перец-чили очищаем от хвостика и семян. Корень галангала нарезаем крупными кусочками. Креветки очищаем от панциря. Хвостик можно оставить, а можно убрать – по желанию. По спинке делаем надрез. Зубочисткой или шпажкой убираем черную кишку (это обязательно, ведь она неприятно горчит).

Грибы моем. Очищаем их и нарезаем пластинками. Помидоры тоже моем. Нарезаем их на 4 части.

Бульон можно брать куриный или другой мясной. Ставим его на плиту, дожидаемся закипания. Солим его на вкус. Отправляем сюда галангал и лемонграсс. Листья лайма моем. Мнем их в руках, чтобы они раскрыли свой аромат. Отправляем их сюда же. Следом отправляем перец чили.

На небольшом, но стабильном кипении, варим 15 минут, прикрыв крышкой. Затем отправляем сюда пасту Том Ям (на литр бульона примерно 1 ст. л.). Не переборщите – она достаточно острая. Лучше сначала добавить немного, а затем попробовать и урегулировать на вкус.  Вливаем 3-4 ст. л. соевого соуса, 2-3 ст. л. рыбного соуса, перемешиваем и варим еще минут 5.

Отправляем сюда кокосовое молоко. Следом перекладываем грибы и помидоры. Лайм подкатаем по столу ладонью, с усилием. Это позволит выжать из него максимум сока. Итак, вливаем в суп сок с одного лайма. Перекладываем сразу креветки.

Варим пару минут после вскипания на небольшой мощности, до готовности креветок. Если вы используете не тигровые, время приготовление может быть другим. Подробности читайте на упаковке с морепродуктом.

Совет. По желанию, после выключения супа можно достать оттуда все несъедобное. Это лемонграсс, листья лайма, галангал и перец чили.

Снимаем с огня. Под крышкой даем постоять минут 10. Затем раскладываем по тарелкам. Можно украсить креветками и томатами черри.

Суп том ям с креветками на кокосовом молоке и сливках

Один из адаптированных рецептов классического тайского супа. Многие продукты, которые бывает проблематично найти в наших супермаркетах, мы заменим на более доступные. Попробуйте. Суп получается очень вкусным!

Для приготовления нам понадобится:

• чеснок – 5 долек среднего размера;
• перец чили – 2 шт. среднего размера;
• молоко кокосовое – 400 мл;
• сливки 10% — 200 мл;
• лимон – 1 шт.;
• корень имбиря – небольшой кусок;
• шампиньоны свежие – 250-300 г;
• креветки тигровые – 400-500 г;
• сахарный песок – 1 ст. л.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• соль, молотый перец на вкус;
• бульон куриный – 600-800 мл.

В сковороде нагреваем растительное масло. Тем временем, не мелкими кружочками нарезаем чеснок. Отправляем его в масло. Обжариваем несколько секунд, пока он не даст свой аромат. Затем убираем его сразу в чашу блендера.

Перец чили очищаем от семян. Нарезаем средними кусочками. Отправляем в то же масло, где жарился чеснок. Жарим таким же образом, несколько секунд на высокой мощности. Затем перекладываем к чесноку.

Поджаренные перец и чеснок измельчаем блендером до однородной кашицы. Возвращаем массу снова в сковороду с маслом. Имбирь очищаем. Трем теркой. Отправляем сюда же. Вливаем 2 столовые ложки лимонного сока. Тушим на слабом огне до однородности.

С лимона стираем желтую цедру, не затрагивая белую часть (она горчит). Отправляем в эту же сковороду. Всыпаем сахарный песок. Тушим около 10 минут, до однородной массы. Получается практически та же самая паста Том Ям, которая продается в магазинах в готовом виде.

Куриный бульон ставим на плиту. Солим на вкус. Ждем, когда начнет закипать. Вливаем сюда сливки и кокосовое молоко. Перекладываем нашу самодельную пасту Том Ям. Доводим массу до кипения.

Грибы моем, обсушиваем. Нарезаем пластинками, не очень мелко. Креветки очищаем от панциря. Делаем разрез вдоль «спинки». Зубочисткой или острием ножа достаем кишечник (черная кишка). Отправляем шампиньоны с морепродуктами в кипящий суп.

Варим 3 минуты. После чего снимаем с огня. Накрываем крышкой и даем настояться минут 10. Затем снова перемешиваем, разливаем и подаем!

Простой рецепт тайского супа с пастой в домашних условиях

Предлагаю еще один простой рецепт этого знаменитого супа. По составу, он сравнительно бюджетный. А на вкус – бесподобный. Рекомендуем!

Для приготовления нам понадобится:

• бульон куриный;
• немного очищенных креветок;
• паста Том Ям;
• 250 мл кокосового молока;
• немного вешенок;
• кусочек корня имбиря;
• сушеная рыбная смесь;
• 1 целый лайм;
• небольшая луковица;
• половина перца чили;
• один томат;
• пару долек чеснока;
• пучок кинзы свежей.

Ставим на плиту куриный бульон. Можете сварить его с курицей или просто бульонным кубиком.

С лайма стираем зеленую цедру, без белой. Отправляем в бульон. Также отправляем сюда пару кружочков имбиря. Варим после вскипания на небольшой мощности 5 минут.

Теперь отправляем сюда примерно 1 столовую ложку специальной пасты Том Ям. Все перемешиваем. Нарезаем крупными кусочками грибы. Отправляем их в суп вместе с очищенными креветками. Размешиваем и варим пару минут.

Добавляем сюда примерно 1-2 ложки сушеной рыбной смеси. Чили нарезаем не очень мелкими кусочками и отправляем сюда же. Вливаем сюда сок примерно с половины лайма. Сразу же вливаем кокосовое молоко. Все размешиваем и проварим еще 1-2 минуты.

Крупно нарезаем чеснок. Половину лука нарезаем еще на 2 части. Помидор нарезаем на 2 части. Отправляем эти ингредиенты в суп. Пробуем на вкус. Если он недостаточно насыщенный, можно добавить еще немного пасты. Даем еще немного прокипеть. Затем добавляем нарезанную кинзу. Перемешиваем, снимаем с огня. Под крышкой даем постоять минут 15.

Заключение

Приготовить его в домашних условиях совсем несложно. Куда сложнее найти подходящие ингредиенты. Но, если вам удастся купить их, не медлите с готовкой!

Автор видео ниже предлагает свой рецепт настоящего Том Яма. Даже если вы впервые готовите его на своей кухне, то обязательно справитесь, благодаря подробному описанию. Ознакомьтесь с видео, запасайтесь продуктами из списка и начинайте творить.