Вкусные и простые рецепты, как солить капусту на зиму в бочке

Консервирование овощей и фруктов – прекрасный способ дополнить ежедневный зимний рацион полноценным, наполненным витаминами питанием. Многие рецепты долгие годы переходят из поколения в поколение, отдельные забываются. Но как засолить капусту в бочке необходимо знать каждой хозяйке.

Секреты и особенности засола в бочке

Квашеная капуста – уникальный продукт, содержащий в своем составе пребиотики и пробиотики, где первые отвечают за формирование микрофлоры кишечника человека, вторые – носители микроорганизмов.

К положительным результатам употребления в пищу этого продукта относят:

• улучшение и стабилизацию работы кишечно-желудочного тракта;
• укрепление иммунной системы организма;
• предупреждение раковых заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы;
• профилактику ожирения, сахарного диабета.

Максимальная пищевая ценность засоленной капусты достигается за счет выполнения следующих рекомендаций:

1. Для сезонной засолки пригодна любая белокочанная капуста. Но при использовании ранних сортов она будет мягкой и не хрустящей. Оптимальный вариант представлен средними и поздними сортами вызревания.
2. Йодированная соль чрезмерно размягчает структуру листа и придает дополнительный нежелательный вкусовой оттенок, следует использовать только каменную.
3. Свойства готовой капусты практически не отличаются, если засолки проводятся в собственном соку, либо с использованием рассола.
4. Оригинальные вкусовые качества и дополнительные витамины можно получить с добавлением яблок, ягод, свеклы.
5. Аромат капусты усилит гвоздика, тмин, семена укропа и другие приправы.

Важно! Засолку капусты проводят в любой емкости из стекла, дерева, металла или пластика. Но лучший результат получают при солении бочковым способом.

Подготовка бочки

Наличие дубовой бочки определяет возможность засолки по старым классическим рецептам. Но, прежде всего, бочку следует подготовить:

1. После приобретения, бочку следует отмыть от мелких опилок и мусора. Запах в емкости должен отсутствовать.
2. За 2 недели до предполагаемой засолки емкость необходимо замочить. До полного набухания дощечек может наблюдаться течь и «запотевание» стыков. Период разбухания не превышает одних суток.
3. Перед закладкой капусты теплой водой промывают крышку, гнет и саму бочку. Проверяют наличие посторонних запахов, при обнаружении которых процедуру повторяют.
4. Качество подготовки дубовой емкости будет выше, если применить обработку паром под давлением. Эта процедура избавит древесину от ненужных микроорганизмов и запахов.

Для того чтобы затрачивать минимальное время на подготовку емкости перед засолкой, следует обеспечить ее правильное хранение. Освободившуюся бочку промывают горячей водой с содой и поласкают проточной. Сушат, исключая попадание прямых солнечных лучей, хранят в подвале.

Важно! Существует несколько вариантов предварительной подготовки дубовых досок для сборки бочек. Их следует уточнить у продавца или мастера-бондаря.

Правила укладки капусты

Порядок распределения капусты и размещения других, необходимых для засолки, ингредиентов представлен следующим образом:

1. На дне емкости распределяют небольшое количество муки, которую закрывают капустными листьями.
2. Следующим слоем укладывают капусту.
3. Равномерно пересыпают солью, добавляют морковь.
4. Укладке последующего слоя капусты предшествует легкая трамбовка рукой или специальным пестиком.
5. Процедуру повторяют до заполнения бочки с учетом пространства для поднятия рассола при брожении, а также размещения гнета.
6. Последний слой закрывают листьями капусты.

Перед закрытием крышки укладывают холщовую ткань, поверх которой располагают гнет.

Важно! Периодическое «прокалывание» содержимого бочки палочкой небольшого диаметра обеспечит равномерное просаливание капусты.

Гнет представляет собой деревянный круг, диаметр которого меньше, чем горловина бочки. Сверху на нем установлены утяжелители – бытовые предметы или очищенные от загрязнений камни. Неплохо справляется с этой задачей небольшая кастрюля с тяжелым наполнением.

Как засолить капусту в дубовой бочке

Практикуют соление капусты как в нашинкованном виде, так и цельными кочанами. Если требования к подготовке бочки при обоих вариантах неизменны, то порядок закладки заготовок имеет отличия.

Целыми кочанами

В этом варианте обязательно используют рассол из 400 г соли и 10 л горячей кипяченой воды. Соблюдая пропорцию, готовят необходимое количество концентрата.

Процедура приготовления:

1. Перед засолкой выбрать вилки капусты примерно одинакового размера. В этом случае время засаливания будет примерно одинаковым.
2. С кочанов снимают верхние листья, при этом цельные оставляют для заполнения пустот, а также верхнего и нижнего слоев, рваные вбрасывают.
3. В кочерыжках капусты возможно накопление остатков минеральных удобрений, опасных для здоровья человека, поэтому их перед засолкой извлекают.
4. Низ емкости, а при завершении укладки капусты и верх, закрывают целыми листьями.
5. Овощи размещают слоями. Промежутки между кочанами заполняют нарезанными морковью, болгарским перцем и помидорами. Специи добавляют исходя из собственного вкуса.
6. Заключительный этап – заливка рассола.

После выполнения засолки, на овощи укладывают холщевую тряпочку и, помещают гнет. Во избежание образования плесени следует ежедневно снимать пену и стирать ткань.

Как солить нашинкованную капусту в бочку

Для засолки шинкованной капусты на каждые 10 кг овоща потребуется:

• крупная поваренная соль – 250 г;
• морковь – 300-400 г;
• черный перец горошком – 7-8 шт.;
• свекла – по желанию.

Толщина нашинкованной капусты должна обеспечивать быстрый просол, но не быть слишком мелкой. Мелко нарезанный овощ подвергнется разрушению структуры ткани листьев.

Натирать морковь предпочтительно на средней терке. Для большей сладости и мягкости квашеной капусты количество моркови можно увеличить.

Совет! Улучшить питательные свойства солений можно при помощи свеклы. Ее натирают или нарезают небольшими кусками.

Для быстроты процесса лучше использовать специальные автоматические или ручные бытовые приборы и приспособления.

Послойная укладка компонентов в бочку обеспечит одновременное просаливание нашинкованной капусты: целые листья капусты – нарезанный главный компонент – соль – морковь. Такую последовательность необходимо повторять до заполнения емкости.

Верхний, завершающий, слой – цельные капустные листья, тканое полотно и гнет.

Внимание! Если бочку используют впервые, количество соли следует увеличить, поскольку новые деревянные стенки ее обязательно впитают.

Вариации классики

Помимо вышеописанных способов засолки капусты в бочке, предлагаем несколько несложных рецептов, которые заслуживают вниманию. Добавим к капусте яблоки, хрен с имбирем и ягоды (в нашем рецепте будет клюква). Если у вас есть собственный метод приготовления, то может поделиться им в комментариях после статьи.

Как квасить капусту в бочке холодным способом

Это достаточно простой рецепт. Никаких лишних ингредиентов использовать не будем. Для приготовления в домашних условиях подготавливаем дубовые емкости на 5 или 10 литров. Предварительно бочку нужно тщательно помыть и просушить.

Ингредиенты:

• 10 кг белокочанной капусты;
• 1 кг морковки;
• 50 г сахара;
• 15 г горошка черного перца;
• 50 г ржаного хлеба.

Капусту и морковь нарезаем соломкой. Если у вас есть кухонный комбайн, то процесс значительно упрощается и сокращается. Слишком тонко нарезать не стоит, иначе у вас не получится хрустящей закуски.

В кастрюле или тазике смешиваем ингредиенты, добавляем соль и специи. Чтобы овощи не завяли, подготавливайте их частями.

Обратите внимание! В качестве закваски у нас будет выступать ржаная мука или хлеб.

Отправляем на дно бочки один кусочек, а затем нашинкованные овощи. Приминаем их рукой, чтобы сок полностью покрывал закуску. Затем подготавливаем следующую партию и заполняем дубовую бочку. Сверху накрываем марлей, укладываем крышку меньшего диаметра, а затем любой груз.

Закрываем крышкой подходящего размера и оставляем при комнатной температуре на пару дней. Каждый день протыкаем капусту, чтобы выпустить газы.

После этого бочку переносим в более прохладное место, где должно быть около +8 градусов и оставляем еще на три дня. По истечении этого времени закуска будет готова. Хранить ее следует в помещении, где температура не опускается ниже 0 градусов.

Квашеная капуста на зиму с яблоками

В дубовой кадке можно заготовить капусту с фруктами. Закуска получается не только вкусной, но и хрустящей. Обязательно воспользуйтесь этим рецептом, вы не пожалеете.

Ингредиенты:

• 20 кг капусты;
• 1,5 кг моркови;
• 2 кг яблок;
• соль по предпочтениям (примерно 25 г на 1 кг капусты).

Капусту разрезаем пополам и вырезаем кочерыжку. Морковку очищаем от верхнего слоя и промываем. Затем овощи нарезаем соломкой.

Капусту отправляем в большую емкость, добавляем соль и тщательно переминаем руками, чтобы она пустила сок. На следующем этапе добавляем в кастрюлю морковку и дольки яблок. Все аккуратно перемешиваем.

Теперь закуску перекладываем в деревянную бочку, накрываем щитом и ставим на него груз. Оставляем при комнатной температуре на 2-3 дня. В течение этого времени нужно обязательно выпускать газы, иначе испортится вкус и запах заготовки. Для этого ежедневно протыкаем капусту тонкой палкой.

После этого ставим емкость на крытый балкон. Подходящая температура около нуля градусов. Через пару недель можно пробовать закуску.

Как правильно квасить капусту в бочке с хреном и чесноком

Если вы предпочитаете пикантные закуски, то этот рецепт вам понравится. Для примера будем заготавливать овощи в небольшом бочонке, если у вас объемная емкость, то количество продуктов увеличивайте пропорционально.

Ингредиенты:

• 6 кг капусты;
• 300 г морковки;
• 2 головки чеснока;
• 200 г корня хрена;
• 70 г сахара;
• 140 г пищевой соли;
• 150 г имбиря.

Сначала нужно подготовить овощи. Капусту нарезаем соломкой или кусочками, как вам больше нравится. Морковку измельчаем на средней терке. Чеснок очищаем, делим на зубчики и нарезаем тонкими пластинами. Корень хрена и имбирь натираем на терке.

Все продукты отправляем в большой таз или кастрюлю. Добавляем соль и перемешиваем с легким нажимом, чтобы овощи пустили сок.

Перекладываем закуску в бочку, сверху накрываем капустными листьями и ставим какой-либо пресс. Оставляем на несколько дней при комнатной температуре. Ежедневно прокалываем заготовку, чтобы выпустить газы, иначе появится неприятный запах.

Через три дня убираем квашеную капусту в более прохладное место. Благодаря чесноку и хрену закуска долгое время сохраняет свои вкусовые качества и свежесть. Приятного аппетита!

Совет! Если вам нравится острая приправа, то можете заготовить хрен на зиму.

Как заквасить хрустящую капусту с ягодами

Рассмотрим классический рецепт закуски с добавлением ягод. Овощи получаются вкусными и хрустящими. Нам понадобится небольшая бочка из дуба. Вы можете воспользоваться пластиковой емкостью.

Ингредиенты:

• тугие вилки – 10 кг;
• морковь – 300-400 г;
• клюква – 200 г;
• крупная соль без добавок – 250 г.

С кочана снимаем верхние листья, но не выбрасываем, они еще нам пригодятся. Разделяем вилок на несколько частей и вырезаем кочерыжку. Капусту шинкуем, солим и тщательно переминаем руками.

Следующим шагом добавляем тертую морковь и перемешиваем, но не переминаем руками.

На дно бочонка выкладываем капустные листы, а затем плотно закладываем подготовленные овощи. Периодически добавляйте ягоды клюквы. Последним слоем должна быть капуста.

Теперь кадку накрываем крышкой и сверху тяжелый груз. Оставляем на 8-10 дней в темном месте. Ежедневно протыкаем капусту деревянной шпажкой, так как при наличии газов, закуска будет не бродить, а просто гнить.

Сколько времени нужно для засола

Время, когда можно снимать пробу с квашеной капусты в бочке, зависит от внешних условий и характеристик емкости.

Если бочка небольшого размера и есть возможность ее перемещать, после закладки ингредиентов, первый этап засолки осуществляют при комнатной температуре в течение 3-4 суток. Капуста за это время просолится и ее можно использовать в пищу. Далее емкость перемещают для хранения в подвал или погреб.

При больших габаритах бочки закладку производят непосредственно в месте последующего хранения. До первой готовности блюда должно пройти от 8 до 14 суток.

Сроки и условия хранения

Хранить засоленную капусту необходимо в подвалах или погребах при температуре от 0 до +5 °С. Нежелательна высокая влажность.

Расположить небольшую бочку с засоленным овощем можно в прохладном шкафу квартиры, где обычно принято хранить все фруктовые и овощные заготовки в банках на зиму.

Еще один вариант – подвал или подпол дома. Приготовить помещение следует заблаговременно: проверить вентиляцию, обнаружить резервные источники тепла, обработать стены противогрибковыми составами.

Устанавливать бочку с засоленной капустой необходимо с учетом следующих рекомендаций:

• место расположения выбирают недалеко от вентиляции, так как процесс брожения сопровождается специфическим запахом;
• располагать емкость с соленой капустой следует таким образом, чтобы всегда иметь доступ к бочке для снятия пены и прокалывания заготовки;
• бочку необходимо ставить на деревянную или кирпичную подставку, это предотвратит образование грибковой массы и предупредит гниение деревянных стенок.

Срок хранения засоленного в бочке овоща зависит от соблюдения правил ухода за заготовками, куда входит: своевременное удаление пены, периодическая замена холщевой ткани для стирки. При верном обслуживании и соблюдении термического режима капуста, помещенная в бочку осенью, вполне может дополнить меню даже ранней весной.

Секреты соления

В каждой семье есть собственные рецепты соления капусты в бочке. Многие из них сохраняются многими поколениями.

Но никакой рецепт не позволит получить вкуснейшую капусту, если не знать кое-каких секретов:

1. Для засолки используют средне- и позднеспелые сорта. Ранняя капуста для этой цели не годится, так как получается мягкой.
2. Хрустящая капуста требует применения не йодированной, а лучше всего каменной соли. Йод размягчает овощи, делает продукцию непригодной для употребления.
3. Солить капусту можно в собственном соку или в рассоле. Здесь тоже есть свои изюминки. Для рассола расход приправы – 30 г на литр воды. Сухой посол – 60 г соли на каждый килограмм белокочанного овоща.
4. Ароматную хрустящую капусту можно заправлять гвоздикой, душистым и черным перцем горошком, тмином.
5. Соления можно разнообразить добавками, такими, как яблоки и свекла, клюква, брусника и морковка. С морковкой и свеклой капуста будет оранжевой или красной. А яблоки и ягоды придадут пикантность.
6. Солить лучше всего в дубовой бочке. Готовый продукт получается намного вкуснее и ароматнее.
7. Засоленные овощи нужно выдержать при комнатной температуре не менее двух недель, а потом спустить в погреб для хранения на зиму.

Заключение

Засолить капусту в бочке своими руками можно, не прилагая особых усилий. Участвовать в процесс засолки могут все члены семьи. Для детей это может стать игровым мероприятием, а для взрослых – поводом для полезного совместного времяпрепровождения. В холодное время года квашеная капуста не только порадует своими вкусовыми качествами, но и станет натуральным источником витаминов.