Все секреты вкусных заготовок: капуста квашеная с сахаром и солью

Квашеная капуста – традиционное блюдо повседневного и праздничного стола у россиян. Вкусные рецепты ее приготовления передаются нам по наследству от бабушек и прабабушек. Ее делают по классическому рецепту в собственном соку или с рассолом.

Добавляют клюкву, яблоки, свеклу, чеснок, укроп и даже виноград, чтобы капустка стала вкуснее, сочнее и приятно хрустела во время трапезы. Как жалко, что любимым овощам не принято ставить памятники. А то капусточка удостоилась бы этой чести в первую очередь.

Польза и вред квашеной капусты для организма

Все мы знаем, что квашеная капуста полезна. Но в чем именно заключается польза? И может ли этот продукт нанести вред здоровью? Давайте разбираться.

Квасить продукты люди научились давно, более 2000 лет назад. Изначально такой способ использовали с целью сохранить овощи на длительный срок. Позже оказалось, что во время ферментации разрушаются сахара и образуются полезные кислоты, а также размножаются полезные бактерии. То есть получается абсолютно натуральный пробиотик!

И не нужно бежать в аптеку за капсулами, если у вас проблемы с биофлорой кишечника. Просто приготовьте квашеную капусту по рецептам, описанным выше.

Итак, первый и самый очевидный плюс данного продукта — несомненное положительное влияние на кишечник. Если вы принимаете антибиотики и от них начались проблемы со стулом, ешьте квашеную капусту.

Она не хуже натурального йогурта поможет в борьбе с побочными эффектами лечения. Также в составе закуски есть очень ценные ферменты, которые помогаю лучше усваивать пищу.

Так как пробиотики будут налаживать работу желудочно-кишечного тракта, то иммунитет тоже укрепится. Ведь он, как известно, живет именно в кишечнике. Болеть инфекционными заболеваниями станете реже.

На заметку! Исследования ученых говорят о том, что частое употребления ферментированных продуктов снижает риск развития раковых клеток.

На сердечно-сосудистую систему квашеная капуста имеет очень положительное влияние. Во-первых, она снижает уровень холестерина в крови. Во-вторых, снижает артериальное давление (если делать ее без соли). В-третьих, не дает откладываться кальцию на стенках сосудах. Сделать вывод не сложно: ешьте часто этот продукт и сердце скажет только «спасибо».

Идем далее. Соленая белокочанка может укрепить костную ткань, благодаря наличию в ней витамина К2. А также улучшить зрение (в ней много бета-каротина).

Теперь информация для девушек (мужчинам тоже нужно ознакомиться). Квашеная капуста богата антиоксидантами, которые призваны бороться со старением. Состояние кожи будет улучшаться, морщины будут не так быстро образовываться.

Казалось бы, какой полезный продукт. Нужно срочно его засолить и начинать есть. Но не спешите, почитайте про возможный вред. А вред в основном связан с большим количеством соли (можно ферментировать овощ и без нее, рецепты есть в этой подборке).

Как приготовить квашеную капусту в домашних условиях

Общая суть создания этой кислой закуски выглядит так: молодые крепкие кочаны шинкуют тонкими полосочками, растирают вручную с солью, чтобы появился сок, посыпают с сахаром. По классической рецептуре добавляется морковь, а после масса распределяется по выбранной заранее таре.

Закваска капусты в домашних условиях традиционно производилась на зиму в ведре или в бочке, но современные хозяйки для этого используют большие стеклянные банки. Их держат в тепле несколько дней, обязательно поставив гнет.

Пара нюансов, как сделать засолку качественно:

1. Использовать приплюснутые кочаны не зеленых сортов среднего или позднего срока созревания.
2. Взять не самые крупные экземпляры – по весу каждый не должен превышать 1,5 кг.
3. Сколько соли нужно для заквашивания? На 4 кг крестоцветных профессионалы рекомендуют взять всего 2-3 ст. л. Следите, чтобы она не была йодированной!
4. Не забывайте протыкать деревянной палочкой закваску ежедневно – иначе появится неприятный запах.

Выбор ингредиентов

Для квашения в первую очередь нужно подобрать поздний сорт капусты — ранние разновидности имеют слишком нежную текстуру листьев, поэтому после закваски они не будут хрустеть. Выбранный для заготовки кочан должен быть плотным, а листья его на вкус сладковатыми, без горечи.

Важно! Тару для закваски лучше всего брать из дерева или стекла. Эмалированная посуда, особенно со сколами, в процессе реакции с рассолом будет выделять ядовитые вещества.

Продукцию нужно очистить от верхних листьев, помыть и просушить. Со всеми остальными ингредиентами нужно поступить так же: очистить и помыть.

Как порезать капусту для засолки

Удастся ли вам качественно заквасить этот продукт, зависит от того, как вы подготовите его к данному процессу. Некоторые хозяйки проявляют истинный кулинарный талант, консервируя целые кочаны (преимущественно мелкие), но, если это ваш первый опыт, лучше освойте шинкование овоща в домашних условиях.

Главные моменты от профессионалов:

1. Тонко и одинаково – основное правило, которое актуально всегда. Разнородные кусочки будут так же неравномерно заквашиваться, а слишком толстые – долго.
2. Выберите хороший нож – длинный, крупный, прочный: вилок должен разрезаться одним движением.
3. Режьте листы поперечно – блюдо будет хрустящим. Этот же прием поможет не подливать воду позже.
4. Начинайте шинковку от кочерыжки – листы не будут разбегаться под пальцами/ножом.
5. Поделите кочан на 4 части крест-накрест, чтобы было удобнее работать.
6. Идеальная ширина соломки – 2-3 мм. Уменьшение этого параметра приведет к скисанию продукта, при увеличении снизится скорость процесса, и заквасить быстро не удастся.

Сколько соли следует класть

Очень часто у начинающих хозяек возникает ряд вопросов относительно того, как готовится капуста квашеная. Сколько соли на кг капусты следует класть, например? Все зависит от рецепта. Как правило, пропорции для приготовления рассчитаны на трехлитровую банку, в которую помещается от 2 до 2,5 килограмма капусты.

А значит, на килограмм овощей приходится менее столовой ложки соли. Опытные специалисты рекомендуют ею не увлекаться. Со временем вы определитесь со своими вкусовыми пристрастиями опытным путем.

Как заквасить капусту чтобы была хрустящая

На вкусовые качества продукта оказывает воздействие несколько моментов. Во-первых, уже упомянутая нарезка – не слишком тонкие кусочки хрустеть будут сильнее. Убедитесь, что шинковка производилась острым ножом, при котором места среза не имеют рваного края.

Во-вторых, нужно выяснить, как вкусно заквасить капусту, чтобы она была хрустящей и вкусной:

1. Причина, по которой блюдо может становиться слишком мягким и кислым – перебор с сахаром.
2. Опытные хозяйки советуют квасить овощ во 2-ой половине октября, когда кочаны набрали молочную кислоту.
3. Классическое количество моркови – 3% от объема основного ингредиента. Ее избыток сделает блюдо мягким.

Рецепты вкусной домашней квашеной капусты

Квашеная капуста — очень полезная. Ее любят почти все. Но не все квасят ее самостоятельно. Кто-то покупает на рынке, кому-то передают родственники.

Сегодня мы предложим рецепты очень вкусной квашеной капусты с солью и сахаром домашнего приготовления в различных вариациях. Сложности в приготовлении нет никакой, ингредиентов тоже много не надо.

Капусту можно квасить в различной таре – в деревянном бочонке, в эмалированном ведре, в трехлитровой банке. Удобство стеклянных емкостей заключается в том, что готовить квашеную капусту можно небольшими объемами – новую заготовку можно сделать после того, как заканчивается приготовленная ранее порция.

Если это эмалированная посуда, то в ней не должно быть сколов. Нежелательно квасить капусту в пластмассовом ведре или в посудине из нержавейки.

Важно! Соль для квашеной капусты нужно брать крупную НЕ йодированную. Йодированная соль сделает капусту мягкой и не хрустящей.

По желанию в заготовку можно добавлять в капусту различные специи: черный перец, тмин, гвоздику, семена укропа. А еще можно положить кислые ягоды: клюкву, бруснику и даже кислые фрукты: яблоки, сливы. Но это уже дело вкуса каждой хозяйки. В классическом рецепте квашенной капусты присутствует только капуста, морковь, соль, сахар.

Рецепт квашеной капусты без рассола

Для трехлитровой банки нужно взять:

• капусту около 3,2 кг;
• одна крупная морковь;
• соли — 3 ст. л.;
• сахара — 2 ст. л.

На заметку! Что касается соли, то классической считается пропорция 20 гр. соли на 1 кг капусты. Если Вы не планируете капусту долго хранить, то соли можно положить меньше.

Капусту нужно нашинковать. Морковку почистить и натереть на крупной терке. Соединить морковь с капустой, посолить, положить сахар. Перемешать руками, при этом нужно капусту помять, чтобы она пустила сок. Но не перестарайтесь, чтобы капуста осталась хрустящей.

Если есть большой таз, то можно всю капусту с морковью смешивать в нем, можно смешивать и разминать в миске или прямо на столе.

Подготовленную овощную смесь сложить в банку (или другую выбранную емкость). При укладывании капусты ее нужно плотно утрамбовывать или рукой, или деревянной толкушкой. Никакого рассола и воды не надо, капуста пустит свой сок, которого будет предостаточно.

Наполненную банку накрыть крышкой от пыли или марлей. Поставить банку в любую емкость, потому что при брожении капуста пустит много сока, который будет вытекать из банки.

Квасить капусту оставляете при комнатной температуре на 3 дня. Через три дня закрываете банку крышкой и ставите в холодильник или в другое холодное место.

Важно! Два раза в день во время брожения капусту нужно протыкать палочкой до самого дня (можно очищенной березовой веточкой), чтобы выпустить углекислый газ. При этом уровень сока будет опускаться.

Рецепт вкусной квашеной капусты с рассолом

Этот рецепт квашеной капусты с рассолом. Из-за того, что капуста будет заливаться рассолом, то мять ее не надо, как в предыдущем варианте.

Ингредиенты:

• капуста — 2,5 кг;
• крупная морковь — 1 шт.

Для рассола:

• вода — 1,5 л;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 2 ст. л.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• черный перец горошком — 5 шт.

Сначала готовим рассол. Для этого берем полтора литра воды, кипятим, в воду кладем 2 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара. Размешиваем рассол, чтобы сахар и соль растворились. В горячую воду нужно положить специи: лавровый лист, черный перец горошком (5-6 шт.). Готовый рассол оставляем его остывать.

Капусту нашинковать, морковь почистить и натереть на терке. Можно даже на терке для корейской моркови, в этом случае морковка будет красиво смотреться. Овощи смешать, но не мять.

Овощную смесь сложить в банку. Сильно утрамбовывать не надо, как в случае закваски без рассола. Нужно оставить место для рассола. Поэтому и капусты для этого варианта берется меньше.

Важно! Нельзя заливать горячей водой. Иначе бактерии, с помощью которых капуста будет сквашиваться, погибнут. И капуста может покрыться плесенью.

Дальше ставите банку в миску, потому что при брожении рассол будет выливаться. Три дня нужно выдержать капусту в тепле, протыкая деревянной палочкой утром и вечером до самого дна, чтобы выпустить углекислый газ. Через три дня закрыть крышкой банку и убрать в холод.

Рецепт со свёклой

Ингредиенты:

• капуста 3 кг;
• свёкла 300 г;
• вода 1 л;
• сахар-песок 2 ст. л.;
• уксус столовый 9% 3 ст. л.;
• лавровый лист 5 шт.;
• соль 80 г;
• перец горошком 3 шт.

Кочаны разрезать, удалить кочерыжку, оставшееся сырьё нарезать квадратиками. Свёклу нашинковать тонкими полосами. Подготовленные овощи смешать, утрамбовать в банку или кастрюлю.

Воду вскипятить, добавить все специи, проварить 15 минут. Затем добавить уксус и прокипятить ещё 2 минуты. Залить маринадом овощную заготовку, прикрыть марлей и отставить в тёплое место на 3–4 дня. На протяжении этого времени поддерживать температурный режим в пределах +18…+20°С, ежедневно протыкать сырьё до самого дна. По истечении 3–4 дней переставить готовую продукцию в холодильник.

Квашения хрустящей капусты в ведре с болгарским перцем и семенами горчицы

Болгарский перец, пока он есть, нужно использовать и для придания дополнительного вкуса капусте, и для большей пользы. Так как объем заготовки достаточно большой, мы будем квасить капусту с перцем в ведре. Или можете взять большую кастрюлю, если такая имеется в хозяйстве.

Ингредиенты:

• капуста белокочанная — 4 кг;
• морковь — 0,5 кг;
• болгарский перец — 1,5 кг;
• горчичные зерна — 1 ст. л.;
• сахар — 2 ст. л.;
• соль — 100 гр.

Вымойте овощи, у перцев удалите семена и плодоножки, у моркови — кожицу, а у капусты — верхние листья. Перцы нарежьте длинной соломкой, морковь просто натрите на крупной терке, а кочан нашинкуйте стандартным способом.

В большой таз сложите все измельченные овощи. Посолите их, посахарите и добавьте горчичные зерна. Руками хорошенько перемешайте заготовку, но мять нет необходимости на этом этапе.

Возьмите чистое эмалированное ведро и устелите дно капустными листьями. Это будет защита от патогенных микробов. Накладывайте в емкость салат небольшими порциями и утрамбовывайте его толкушкой. Закуска должна лежать плотно. При утрамбовывании начнет выделяться сок.

Совет! Не накладывайте овощи до самого верха. Оставьте свободное место для рассола, который будет выделяться и бродить.

Накройте капусту марлей, сложенной в несколько слоев. Это необходимо из гигиенических соображений (пыль, мошки). Накройте верх большой тарелкой и поставьте гнет, весом не менее 3 кг (банка или кастрюля с водой, камень).

Оставьте в тепле кваситься на 3 дня. На следующий день снимите груз, раскройте марлю и проткните заготовку деревянной палкой до самого дна несколько раз. При этом будут выходить довольно резкие газы. Вытекший сок вылейте обратно в заготовку. Верните на место ткань и гнет. Делайте такие проколы утром и вечером весь период брожения. Если этого не делать, получите горечь во вкусе.

Дня через три, когда активное брожение закончится, нужно переложить квашеную капусту в банки, закрыть капроновыми крышками и убрать в холодное место для дальнейшего хранения. Если оставить в тепле, то овощи перекиснут.

В холодильнике или погребе салат из капусты с болгарским перцем будет отлично храниться всю зиму. Главное, не допускать наличие минусовых температур. Это вкусная закуска, которая хороша как сама по себе, так и в тушеном виде, в пирожках или щах.

Очень вкусная квашеная капуста на зиму с клюквой и тмином

Кроме моркови в квашеную капусту можно добавлять практически любые кислые ягоды (чаще всего это клюква), ароматные специи (семена укропа, тмин, зерна кориандра или горчицы), тыкву, яблоки и т.д.

На заметку! Ферментация будет происходить в собственном соку без добавления воды.

Ингредиенты:

• капуста — 2 кг;
• средняя морковь — 1 шт.;
• клюква — 100 г;
• тмин — 1 ст. л.;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.

Натрите морковь на крупной терке (можно вместо нее взять тыкву), кочан нашинкуйте соломкой средней толщины. В большую емкость сложите эти овощи, добавьте к ним тмин, сахар и соль. Руками перемешайте, перетирая кусочки с солью, чтобы салат стал влажным.

Возьмите тару, подходящую для квашения. Это может быть эмалированная кастрюля, стеклянная чашка или банка, емкость из пищевого пластика. Положите в нее половину овощного салата, хорошо утрамбуйте. Сверху выложите половину ягод клюквы. Оставшуюся часть капусты положите сверху, также придавите. Разложите на ней клюкву.

Накройте марлей или верхними листьями. Поставьте гнет и оставьте при комнатной температуре на 3 дня. Как и во всех других случаях, протыкайте закуску деревянной палочкой два-три раза в день, чтобы выпустить углекислый газ.

Когда брожение закончится (на 4 день примерно), закройте крышкой тару и уберите в прохладное место для дальнейшего хранения. Еще через 3 дня уже можно подавать к столу готовую закуску, заправив ее постным маслом и луком. Получается вкусная квашеная капуста, клюква придаст ей дополнительную кислинку, а тмин — пряность.

Рецепт квашеной капусты с яблоками

Яблоки, добавленные в капусту при квашении, дадут закуске приятный аромат. И сами они будут интересным вкусом, как моченые. Возьмите трехлитровую банку и начинайте приготовление.

Ингредиенты:

• капуста — 3 кг;
• яблоки — 2-3 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• соль — 2 ст. л.;
• вода — 700 мл;
• сахар — 100 г;
• соль – 100 г.

Подготовьте продукты для засолки. Нашинкуйте капусту классическим способом — длинной соломкой. Морковь натрите на терке обычной или корейской. В последнем случае будет стружка смотреться красивее. Яблоки просто разрежьте на 4 части, удалив сердцевину.

На заметку! Яблок можно взять и большее количество, если любите их в моченом виде.

Из остывшей кипяченой воды и соли приготовьте рассол. Воду берите не хлорированную, питьевую! Добавьте к капусте морковь и перемешайте. Делать это необходимо руками, прикладывая силу, чтобы овощи немного дали сок. Сильно не увлекайтесь, иначе белокочанка потеряет свой аппетитный хруст.

В банку закладывайте получившуюся смесь и рукой (можно подручными средствами) утрамбовывайте очень плотно. Между слоями капусты кладите слои яблок. Заполните доверху емкость и поставьте ее в глубокую миску.

Залейте потихоньку подготовленным рассолом, который должен быть комнатной температуры. Ни в коем случае не заливайте кипятком, как это делается при мариновании. Если овощи плотно утрамбовали, данного количества рассола как раз хватит, чтобы их покрыть.

Накройте крышкой сверху, но не плотно. Обязательно должен быть доступ воздуха. Оставьте на столе или на полу на 3 дня. Со следующих суток прокалывайте длинной палочкой или ножом заготовку, чтобы выпускать газы.

Через три дня слейте весь рассол в подходящую посуду и добавьте 100 гр. сахара. Размешайте, чтобы хорошо растворились все кристаллики. Закройте капроновой крышкой и оставьте в тепле еще на 6 часов.

Все, квашеная капуста готова. Для дальнейшей сохранности уберите банку в холодильник. Не забудьте заправить ароматным подсолнечным или оливковым маслом перед подачей. Также можете добавлять свежие овощи и зелень, которые есть в наличии.

Рецепт заквашивания капусты с чесноком

Чеснок очень часто используется, как составная часть заквашивания капусты. Если вы хотите получить более острый вкус заготовки, то всегда добавляйте чеснок. Можно еще больше усилить яркость и выразительность острого вкуса, добавив совсем немного жгучего перца чили.

Для приготовления закуски понадобится:

• капуста – 2,5 кг;
• морковка (средняя) 1 шт.;
• чеснок – 7 зубчиков;
• перец острый – 1 стручок (средний).

Для рассола:

• вода – 1 л;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.

Лучше всего в данном рецепте капусту шинковать, а не делать крупными кусочками. Итак, шинкуем ножом или специальной шинковкой капусту. Морковку трем на терке или овощерезкой для корейской моркови. Смешиваем овощи без трения и давления. Просто равномерно распределяем их в общей массе.

Зубки чеснока ножиком разрезаем на 3-4 кусочка. Высушенный перец чили делим на несколько частей. Можно взять и свежий перчик. Чеснок и перец добавьте в общую морковно-капустную массу и перемешайте.

Наполните банки смесью овощей, утрамбовывая их несколько раз и оставив небольшое пространство вверху банки, под горлышком.

Рассол готовится обычным способом. Вода берется комнатной температуры и в ней разводится соль и сахар. Этой жидкостью заливаются банки, которые дня 3-4 стоят в теплой кухне. Подходите к ним и смотрите как идет процесс брожения, прокалывайте толщу капусты тонкой деревянной палочкой, чтобы дать выход пузырькам воздуха.

Через неделю ваше кулинарное чудо будет готово. Попробуйте его. Не бойтесь, капуста не будет жгучей или очень острой.

Домашняя квашеная капуста с зелеными помидорами

Остались зеленые помидоры, с которыми не знаете, что делать? Ответ простой — их нужно квасить вместе с капустой. Получается довольно интересная комбинация вкусов. Быстро такая закуска не приготовится, придется запастись терпением.

Ингредиенты:

• капуста — 1 кг;
• зеленые помидоры — 1,5 кг;
• соль — 50 г;
• сахар — 100 г;
• вода — 2 л.

Вымойте помидоры и нашинкуйте белокочанный вилок. Возьмите эмалированную кастрюлю подходящего объема. На дно положите слой белокочанки, дальше выложите слой томатов. Продолжайте выкладывать слоями капусту и помидоры.

Совет! Чтобы помидоры быстрее просолились, проткните их в районе плодоножки вилкой.

Для приготовления рассола в родниковой или отфильтрованной воде растворите соль и сахар. Залейте этой жидкостью овощи. Накройте марлей закуску и поставьте любой гнет. Важно, чтобы плоды были покрыты водой и не всплывали.

Поставьте в прохладное место для засолки (например, в подвал или погреб). Полная готовность будет не раньше, чем через месяц, нужно пробовать.

На заметку! Засолить таким образом капусту с помидорами можно и в банках, закрыть их капроновыми крышками и убрать до зимы в холод, где будет происходить медленное брожение. Также томаты можно разрезать на половинки или четвертинки.

Особенности хранения

Длительность хранения продукта зависит от выбранной тары. При соблюдении температурного режима в пределах -1…+4°С продукция сохраняет свои качества на протяжении:

• 8 месяцев — в деревянных ёмкостях;
• 2 недель — в стеклянных банках;
• 6–7 дней — в полимерной плёнке.

Что делать, если пересолил квашеную капусту: практические советы

Квашение – один из самых полезных методов обработки овощей. В квашеной капусте содержится намного больше полезных веществ, нежели в маринованной.

Научившись готовить эту закуску самостоятельно, вы сможете гарантированно получить не только лучшее качество, но и отменный вкус. Да и себестоимость блюда невысока, что делает его еще более привлекательным.

Но нередко во время приготовления возникают определенные трудности. Поэтому остановимся на таком распространенном казусе, как пересол. Что делать, если пересолил квашеную капусту? Можно ли спасти продукт? Рассмотрим все тонкости по порядку.

Если пересол обнаружен сразу

Чем раньше выявлена проблема, тем легче ее исправить. Попробуйте овощи до того, как начнется процесс квашения. Если соли слишком много, на этом этапе поправить дело легче всего.

Вам не придется впоследствии ломать голову над тем, как спасти пересоленную квашеную капусту, если вы сразу же добавите в кадку овощей.

Просто нарежьте свежую морковь и капусту, промните руками и тщательно перемешайте с пересоленной частью.

Простой способ – добавление воды

Контролировать ситуацию нужно на протяжении всего процесса. Вы можете снять пробу и во время квашения.

Что делать, если пересолил квашеную капусту, но обнаружил это лишь тогда, когда процесс идет полным ходом? Переживать не стоит: драгоценное время еще не упущено окончательно, всё можно исправить.

Слейте часть сока, который выделяется во время ферментизации, и замените его чистой холодной водой (не кипяченой, но желательно фильтрованной). Концентрация соли снизится.

Необычный метод с яйцом

Многим хозяйкам известна одна небольшая хитрость, которую можно использовать для многих блюд и в которых по какой-то причине соли оказалось немного больше, чем следовало бы.

Если вы озадачились вопросом «что делать, если пересолил квашеную капусту», поможет этот способ и вам. Аккуратно разбейте сырое яйцо в мисочку, стараясь не повредить желток. Влейте его в водопроницаемый пакет и опустите в емкость с капустой на четверть часа. Вы можете использовать специальный чайный пакетик, марлевый или хлопковый мешочек.

Заключение

Квашеная капуста с солью и сахаром — это не только вкусный, но и полезный продукт, который при минимальных затратах можно приготовить самостоятельно дома. Она отлично гармонирует с разными видами блюд. При соблюдении определённых условий продукт может сохранять питательную ценность на протяжении всей зимы.

Вообще стоит отметить, что квашенная капуста – это то блюдо, за которое могут браться даже самые неопытные хозяйки. Для его приготовления не понадобится колоссальных знаний и умений. А соблюдение точных пропорций позволит получить хороший результат.