Советы хозяйкам: в какой посуде лучше солить капусту

Квашеная капуста, из-за большого содержания витамина С, особенно полезна зимой. Овощ имеет не только большое количество полезных микроэлементов, но и отменный вкус. Обычно ее солят в эмалированном ведре или же кастрюле, хотя она прекрасно переносит засолку и в посуде, произведенной из других материалов.

В какой посуде лучше засаливать капусту

Квашеная капуста — полезный и вкусный продукт. Ее употребляют зимой, когда не хватает витаминов, добавляют в салаты, супы и другие блюда. Кроме правильного выбора сорта и кочана, обращают внимание и на емкость, в которой солят овощ.

Важно! В неподходящей посуде закуска быстро испортится и даже станет опасной для здоровья.

Каждая хозяйка квасит капусту по-своему. Одни предпочитают мелко шинковать ее, другие разделяют листья, режут кочаны на 4 части или. Продукт получается вкуснее, если использовать специи и пряные травы. Для квашения подходят разные емкости. Главное, чтобы они были с широким горлом и на них было легко установить груз.

Капуста поздних сортов может без проблем храниться в погребе всю зиму. Что касается ранних сортов, то их лучше употребить в течение 2-х месяцев после сбора урожая. Если головок много, то их можно засолить, поскольку так они дольше всего сохранятся.

У некоторых людей возникают сомнения, а можно ли заквашивать капусту в посуде из эмалированного покрытия, и они отдают предпочтение делать зимние заготовки в банках, но для этой цели отлично подойдут и другие емкости.

Наиболее подходящими считаются:

• дубовые или кедровые бочки;
• эмалированные ведра или кастрюли;
• бочонки из пластика; тара из стекла.

Шинкованный овощ в таких емкостях сможет пролежать достаточно длительное время и всю зиму будет радовать своим приятным вкусом.

Только, не стоит солить в посуде из алюминия, поскольку металл вступает во взаимодействие с кислотой, которая выделяется овощем, и в итоге, попадает в организм человека. В случае, когда другой посуды не имеется, то можно в такую емкость положить полиэтиленовый пакет, чтобы пища не контактировала с металлом.

Выбор тары для квашения

Подходящая посуда с широким верхом позволяет легко приготовить закуску и установить сверху пресс. Если тара для засолки капусты изготовлена из качественного материала, вкус продукта и срок годности не пострадают.

В нержавеющей кастрюле

Поверхность нержавейки не дает размножаться вредоносным микроорганизмам и не окисляется.

Поскольку при квашении образуются кислоты, важно, чтобы материал не вступал с ними в реакцию. Емкость выбирают без содержания никеля, предназначенную для пищевых продуктов. Желательно, чтобы производитель указал пригодность тары для длительного хранения блюд.

Важно! Посуду из нержавеющей стали используют для приготовления пищи. Квасится овощ не один день, съедается не сразу, поэтому такая тара для долгого хранения не подойдет.

После засолки капусту лучше переложить в другую емкость, например, стеклянную.

В эмалированной посуде

Эмалированная посуда подходит для квашения капусты. Главное, чтобы она была целой, без сколов, иначе кислота начнет реагировать с металлом и продукт испортится, приобретет неприятный запах и серый цвет.

В тефлоновой посуде

Для соления овощей не подходят емкости с тефлоновым покрытием. Испорчены будут и продукт, и сама тара. Употреблять такую капусту опасно, она быстро испортится.

В керамической таре

Посуда из керамики подходит для засолки капусты, но часто такие емкости не очень большие и тяжелые, что делает приготовление неудобным. Поэтому для квашения лучше использовать объемные керамические бочки.

В пластиковой емкости

Такие емкости легкие, бывают различных форм и размеров.

Внимание! На таре должна быть пометка о пригодности для хранения пищевых продуктов.

Многие хозяйки не рискуют квасить капусту в такой посуде, так как материал вступает в реакцию с кислотой, а овощ впитывает все примеси. Если заменить тару нечем, то ориентируйтесь на простые советы по правильному выбору пластиковой тары для засолки капусты:

1. Обязательно покупайте пластиковое ведро только для пищевых продуктов. Не стесняйтесь спросить у продавца сертификат, дабы удостовериться в качестве покупки.
2. Не используйте ведра из цветного пластика. Лучше всего брать бесцветное, как капроновая крышка для банки, либо белое, наподобие того, в котором продают сметану в магазинах.
3. Новое ведро несколько раз вымойте. Потом наберите до верха воды и оставьте на сутки. После чего просушите его на открытом воздухе.
4. Можно квасить капусту в пластиковом ведре, поместив в него полиэтиленовый пакет. Используйте только пакет для пищевых продуктов. Также подойдет пищевая пленка, которой застилают ведро внутри.
5. Нужно квасить капусту в пластиковом ведре до полной готовности. Потом лучше переложить ее в стеклянные банки. Капусту утрамбовать и залить образовавшимся соком.

В стеклянной банке

Банки безвредны для засолки, их часто используют, когда некуда поставить большие емкости.

В такой таре в домашних условиях удобно держать закуску в холодильнике, особенно в регионах с теплой зимой.

В деревянной бочке

Это проверенный способ квашения. Дерево придает закуске особые вкус и аромат. По причине большого объема бочки овощ выделяет сок под собственным весом — ферментация протекает быстрее. Доступ к кислороду здесь практически закрыт, поэтому вкус продукта долго не портится.

Совет! Перед засолкой бочку тщательно очищают, промывают горячей и холодной водой.

В ведре

Ведро берут из любого материала, кроме алюминия. Предварительно смотрят, чтобы не было сколов и трещин. Такая емкость удобна тем, что на нее легко поставить гнет.

Выбор капусты для квашения

Для начала нужно правильно подобрать овощи. Среднепоздние и поздние сорта капусты – самые подходящие для заготовки на зиму. В них есть сахар, а это необходимо для процесса брожения.

Совет! Опытные хозяйки рекомендуют брать те кочаны, которые прихватил небольшой заморозок, и они некоторое время полежали. Тогда капуста теряет горечь. Но избегайте мерзлых овощей.

Для квашения нужно выбирать неповрежденные и тугие кочаны капусты. Листья должны быть без гнили и червоточин. Рекомендуется брать большие головки капусты. В результате получите больше нашинкованных листьев и меньше отходов.

Что можно добавлять в квашеную капусту

Квашение в большинстве случаем предусматривает добавление соли. Лучше всего брать обычную поваренную, да еще крупного помола. Если за квашение взялись первый раз, то стоит придерживаться пропорций, указанных в рецепте. Опытные хозяйки солят на глаз и по вкусу, который соответствует запросам семьи.

В квашеную капусту добавляют лавровый лист, перец черный горошком, сладкий и острый перец, хрен, яблоки, клюкву, тыкву, бруснику, сливы, листья смородины и даже кору дуба. И конечно же, должна присутствовать морковь, нарезанная тонкими кружочками либо нашинкованная на крупной терке. Она придает капусте аромат и хрустящие свойства.

Некоторые хозяйки для изменения цвета кладут в капусту нарезанную пластинками столовую свеклу либо добавляют ее сок. В квашеную капусту все овощи или фрукты нужно нарезать соломкой.

Как и где нарезать капустный кочан

Для нарезания капусты подойдет широкий и длинный поварской нож, он обязательно должен быть хорошо наточенным. Иногда используют специальную сечку для капусты, но она слишком мелко сечет листья, и они не очень годятся для квашения.

На заметку! Можно отыскать доску-шинковку, только помните, что ножи у нее очень острые и легко пораниться. Поэтому нужно научиться пользоваться ею и быть предельно осторожным.

Нарезать капусту лучше всего на широком столе или большой деревянной разделочной доске. Нашинкованные листья можно оставить здесь же или ссыпать в эмалированный таз, где будем смешивать все ингредиенты.

Существует несколько способов нарезания капусты. В большинстве случаев кочан разрезают пополам и далее не слишком мелко шинкуют. Также можно капусту порезать квадратиками. Существуют способы квашения четвертинок, половинок и даже целых кочанов.

Нашинкованную капусту соединяют с солью, специями, морковью и другими выбранными компонентами. Тщательно перемешивают руками и оставляют на некоторое время до появления первого сока.

Технология закладки и хранения квашеной капусты

Подготовленную овощную смесь начинаем закладывать в тару. Дно емкости нужно застелить вымытыми капустными листьями. Далее засыпаем капусту и плотно утрамбовываем. Как правило, используют деревянную скалку. Но можно и рукой.

Каждый слой смеси трамбуем до тех пор, пока на поверхности не проступит жидкость. Верх закрываем листом капусты и белой натуральной тканью (можно использовать отрез марли).

Также используют деревянный кружок, тарелку или крышку, которая меньше диаметра горлышка тары, но и не оставляет большое расстояние от стенок. Обязательно сверху ставят гнет. Для этого подойдет камень, гиря (обернутая пищевой пленкой) или емкость с водой.

Тару с капустой оставляем на три-четыре дня в помещении, температура в котором не меньше 17 и не больше 22^○С. В таком температурном режиме за это время происходит ферментация капусты. В результате этого процесса будет выделяться много сока, так что поставьте тару в другую емкость, в которую будет стекать жидкость.

Показателями правильного брожения принято считать пузырьки газа и пену на поверхности. Пену нужно время от времени собирать. Чтобы капуста равномерно прокисала, а также выходил газ, ее необходимо проткнуть длинной деревянной палочкой. Таким образом избавитесь от вкуса горечи квашеной капусты.

Обратите внимание! Прекращение выделения жидкости и газа свидетельствует о завершении брожения. Стоит провести дегустацию продукта. Капуста должна иметь приятный кислый вкус, слегка оранжевый цвет и специфический аромат.

Тару с квашеной капустой помещают в более прохладное место и хранят при температуре от 0 до 5^○С.

Некоторые хозяйки практикуют замораживание квашеной капусты. Готовый продукт раскладывают в пакеты для замораживания и помещают в морозильную камеру. Для использования достаточно разморозить капусту. Стоит заметить, что не утрачиваются ни вкус, ни аромат, ни полезные свойства.

Рецепты засолки овоща

В зависимости от выбранной емкости правила приготовления квашеной капусты немного отличаются. Рассмотрим самые популярные способы соления белокочанного овоща.

Как правильно квасить капусту в посуде с эмалированным покрытием

Есть несколько способов засолки в такой посуде, но наиболее популярным считается традиционный.

В первую очередь, не зависимо от выбранного рецепта, нужно подготовить емкость и обработать кочаны. Верхние листья снять, убрать кочерыжку, тщательным образом все помыть и мелко нашинковать на полоски до 5 мм. Затем можно приступать к основному процессу.

Для классического варианта рецепта понадобится:

• пластмассовый тазик (для промежуточного применения);
• белокочанная капуста – 5 кг;
• морковь среднего размера – 4 шт.;
• соль (обычная, не йодированная) – 3 ст. л.

Капусту нужно нашинковать, морковь крупно натереть и уложить их небольшими горстями в тазик. Каждый слой необходимо солить и хорошо мять, чтобы она пустила сок. Так нужно уложить весь объем овощей, и затем все переложить в эмалированную емкость, придавив сверху тарелкой, перевернутой к верху дном. Сверху на нее следует поставить банку с водой (3 л).

После чего ее оставляют на 3 дня при комнатной температуре настаиваться. Чтобы в итоге квашеная капуста получилась хрустящей, то нужно раз в 1-2 дня деревянной палкой протыкать всю массу, аж до самого дна посуды. Это даст возможность лишнему газу выйти и овощ не будет горчить.

Когда с рассола пропадет образовавшаяся пена, ее смело можно раскладывать по банкам и прятать в холодильник. Если имеется подпол или погреб, то ее можно опускать туда прямо в ведре.

Зачастую, выделенного сока, полностью хватает для покрытия всей массы, но если все же его недостаточно, то можно в ведро налить кипяченую подсоленную воду.

Важно! Ее нужно добавлять только в крайнем случае, поскольку квашеная капуста, которая хорошо настоялась в собственном соку, будет значительно вкуснее.

Зимние засолки – дело совсем нехитрое. Важно только лишь подобрать посуду, избегая алюминиевой или испорченной. Выбранное ведро не должно иметь никаких сколов, ржавых пятен, потому, как окислившийся металл небезопасен для здоровья.

Если все сделать должным образом, то всю зиму можно будет наслаждаться отличным вкусом квашеной капусты. Овощ хорош как сам по себе, так и в качестве ингредиента солянки или щей.

Квашеная капуста в пластиковом ведре

На заметку! Чтобы получить 10 кг нашинкованной капусты, нужно взять 12 кг целой.

От кочана отделяем верхние листья, разделяем пополам и вырезаем кочерыжку. Шинкуем капусту и смешиваем с нарезанной соломкой морковкой (300-400 г), солью (не более 250 г), добавляем лавровый лист, а также другие овощи либо фрукты.

На дно ведра положить капустные листья. Сверху засыпаем смесью и трамбуем так, чтобы над слоем появилась жидкость. Верх капусты застилаем листьями, накрываем марлей и ставим груз.

Процесс квашения продлится от 3 до 5 дней. Не забываем собирать пену и прокалывать палочкой капусту до самого дна. Каждый день нужно простирывать марлю и мыть груз. Уже готовую квашеную капусту хранить в прохладном месте.

Рецепт квашеной капусты в пластиковом ведре цельными кочанами

Для этого способа заквашивания нужно взять плотные и небольшие головки капусты. Удалите верхние листья и аккуратно вырежьте кочерыжку. Подготовленные кочаны поместить в тару, дно выстелить корой дуба, а поверх капусты положить листья смородины и вишни.

Приготовить рассол: в 10 литрах воды растворить 500-600 г соли. Залить капусту так, чтобы жидкость полностью покрыла кочаны. Накрыть марлей, деревянными кружками, поставить гнет.

Рецепт квашеной капусты с брусникой (клюквой)

Нашинковать 10 кг капусты, добавить 400 г нарезанной соломкой морковки, посолить (50-100 г) и тщательно перемешать.

Засыпать смесь в тару, каждый слой утрамбовать и посыпать брусникой (клюквой). Всего понадобится 700-800 г ягод. Последний слой должен быть из капусты. Накрыть капустным листом, тканью, тарелкой и поставить гнет.

Важно! Каждый день проводить водные процедуры для гнета и ткани, прокалывать капусту палочкой и собирать лишнюю пену. Этот рецепт подойдет для квашения капусты с яблоками или тыквой.

Распространенные ошибки при квашении капусты

Квашение капусты – процесс довольно простой. Нарезал, посыпал солью, утрамбовал в банку и сиди-жди три дня. А после ешь хрустящую и крайне полезную квашеную капусту.

Но только есть мелкие недочеты и ошибки, которые могут испортить даже такой простой процесс, как квашение. И тогда капуста уже не будет хрустящей, ароматной и вкусной, а превратится в мягкое, квёлое нечто, которое и в рот-то взять противно.

Летняя капуста

Квасят зимнюю плотную и сочную капусту. Летние сорта довольно нежные и рыхлые, их лучше использовать для салатов, можно делать из них начинки для пирогов – они очень быстро готовятся и получаются сочными. Но при квашении летняя капуста превратится в неаппетитную кашу.

Выбирать кочаны для квашения нужно тщательно. Они должны быть плотными, при нажатии чуть похрустывать, как спелый арбуз. Кочерыжка должны быть белой, плотной и сочной. И сам кочан должен быть белым, зелень – признак летней рыхлой капусты.

На заметку! Один из популярных сортов в средней полосе – зимняя «Слава».

Мелкая соль

Для зимних заготовок всегда берут только крупную соль. На пачке должно быть написано: «Помол №1». Если эта соль будет еще и сероватой – совсем хорошо. С такой солью получаются самые вкусные домашние овощные консервы.

Важно! Ни в коем случае не подходит мелкая, а уж тем более йодированная соль. С ней капуста будет мягкой, да еще и с неприятным привкусом.

Мелкая нарезка

Не нужно шинковать слишком тонко, иначе капуста будет слишком мягкой. Оптимально – 3-5 мм в ширину. Очень вкусной получается капуста, нарезанная квадратиками со стороной 1,5-2 см. Она с большей вероятностью получится хрустящей.

Мять после нарезки

Когда мы делаем салаты или пироги, мы часто мнем капусту, чтобы она дала сок. При квашении так делать не нужно, особенно если вы используете рассол, а не квасите в собственном соку. Мятая капуста хуже хрустит.

Не та температура

Работа молочнокислых бактерий происходит при оптимальной температуре от 20 до 25^○С. То есть не нужно ставить емкость с капустой к батарее или выставлять ее на балкон. В первом случае капуста может приобрести неприятный привкус и запах, стать очень мягкой, во втором – брожение просто остановится.

Недодержать

Бурный процесс брожения пройдет примерно за 3 дня. А самый лучший вкус капуста приобретет еще через 3-4 дня. Так что лучше ее не есть сразу, а оставить на несколько дней выстояться.

Хранить в тепле

Оптимальная температура для хранения уже готовой капусты – в районе нуля. Так что лучше всего положить ее в стеклянную банку, залить рассолом и убрать в холодильник. Если солили много, то придется раскладывать по нескольким банкам.

Советы и рекомендации

Некоторые тонкости, которые помогут правильно засолить капусту:

1. Пока овощ квасится, периодически его протыкают палочкой, доставая до самого дна. Делают это, чтобы лишний газ вышел, ушла горечь, и продукт получился более хрустящим и вкусным.
2. В первый раз не кладут много специй и пряностей — добавляя каждый раз что-то новое, удастся добиться уникального вкуса и получить собственный рецепт.
3. Для засолки не используют йодированную или морскую соль. Лучше брать крупную каменную.
4. На ведро в качестве груза устанавливают бутылку объемом 3 л, наполненную водой.
5. Как только пропала пена, капуста готова. Рассол с нее не сливают: с ним засолка хранится дольше.
6. Если при ферментации выделилось мало сока и капуста не покрыта сверху рассолом, доливают кипяченую подсоленную воду.
7. Готовый продукт держат в холоде. В теплом месте он быстро прокиснет. Температура хранения не должна превышать +5°С. Засоленную капусту замораживают, но полезных веществ в ней останется меньше. Для удобства закуску раскладывают по порционным пакетам и достают по мере необходимости.

Заключение

Выбрать емкость для соления капусты несложно. Лучше не рисковать и не использовать металлическую тару, не предназначенную для пищевых продуктов.

Для малого количества закуски подойдут стеклянные банки: их удобно держать в холодильнике. Для больших объемов выбирайте эмалированное ведро, деревянный или пластиковый бочонок.