Квашеная капуста по-деревенски: рецепт классический и его варианты

Квашеная капуста — одна из самых вкусных универсальных закусок, которые прекрасно сочетаются с любыми видами блюд. Самый простой в исполнении — деревенский, традиционный рецепт. Как посолить капусту в домашних условиях согласно этой рецептуре, читайте ниже.

Происхождение квашеной капусты

Квашеная капуста издавна была любимой закуской на Руси. Люди даже придумали праздник – Сергей-капустник. Дата празднования – 8 октября, примерно в это время созревал последний урожай этого овоща. В каждом доме песни и пляски сменяли заготовки к зиме, квашение.

Каким образом получается квашеная капуста

В заквашивании капусты участвуют кисломолочные бактерии. Эти бактерии вместе с капустой попадают в кишечник, тем самым улучшают его работу, нормализируют микрофлору и предотвращают развитие дисбактериоза. Специалисты рекомендуют есть кислую капусту людям, страдающим сахарным диабетом.

Рассол из капусты можно пить в целях профилактики заболеваний печени (часто рассол из капусты смешивают с томатным соком). Так, регулярное питье рассола за 30 минут до приема пищи выводит вредоносные лямблии из печени. Квашеная капуста способна понижать количество холестерина в крови.

Квашеная капуста по-деревенски: рецепт классический и его варианты

Учеными из Финляндии было доказано, что в составе кислой капусты много веществ, которые предотвращают развитие онкологических заболеваний. Эксперимент, который доказывает данное утверждение, был проведен над хомяками. Хомяков, которым были привиты клетки злокачественных опухолей, постоянно кормили квашеной капустой, которая в итоге подавила рост раковых клеток.

На заметку! Для профилактики столь тяжелого заболевания необходимо потреблять квашеную капусту хотя бы 2-3 раза в неделю.

В чем польза квашеного овоща

Полезные свойства квашеной капусты были неизвестны нашим бабушкам. Они интуитивно кормили семью вкусными и полезными натуральными продуктами. Так в чем же польза?

Витамин С. Аскорбиновая кислота – главное «оружие» кислой капусты в борьбе с вирусами. Особенно важен витамин в период зимних холодов. Употребление аскорбинки — это профилактика онкологических заболеваний, предотвращение сахарного диабета, улучшение микрофлоры кишечника.

Включение кислой капусты в меню помогает справиться со стрессами, улучшает сон, снимает депрессивные состояния, повышает иммунитет. Последний пункт важен при вспышках простудных заболеваний – ОРВИ, ОРЗ (особенно у детей).

Это интересно! В эпоху открытий, завоеваний новых континентов и островов моряки брали кислую капусту про запас. Эта почти бесплатная заготовка спасала моряков Руси от страшной болезни – цинги. В то время как иностранные моряки брали в плавание дорогие апельсины, которых не хватало на всю команду, славяне спасались вкусным салатом из кислой капусты.

Кроме аскорбинки в закуске содержатся следующие элементы:

  • витамины (Р, группы В, А, Н, Е, калий);
  • микроэлементы (железо, фосфор, сера, хром, йод, медь).

Обратите внимание! Суточная норма витамина С и Р содержится всего в 100 граммах кислой капусты.

Для диетического питания закуска хороша. В кислой капусте нет жиров, много клетчатки и полезных углеводов. При распаде на простейшие элементы углеводы капусты превращаются в уничтожителя жира. То есть, чтобы переварить порцию закуски, потребуется больше калорий, чем она принесет в ваш организм.

Квашеная капуста — противопоказания

Где есть польза, рядом и противопоказания. Без этого никак, к сожалению. Из-за повышенной кислотности запрещено употреблять квашеную капусту часто и помногу. Не рекомендуется включать в питание закуску людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвы).

Можно ли употреблять квашеную капусту при беременности? Вопрос спорный. Полезные вещества закуски помогают снизить приступы токсикоза. Но не стоит забывать о противопоказаниях.

Уменьшают суточную порцию или исключают из питания кислую капусту при следующих заболеваниях:

  • гипертония (из-за высокого содержания соли, закуска вызывает повышение артериального давления, отеки конечностей);
  • почечная недостаточность;
  • предрасположенность к отекам;
  • панкреатит.

Квашеная капуста по-деревенски: рецепт классический и его варианты

Выбор и подготовка ингредиентов

Отдельно нужно сразу сказать о выборе продукции для приготовления данного блюда:

  • овощную культуру нужно брать только поздних сортов;
  • листья кочана должны быть плотными — если они будут мягкими и нежными по структуре в свежем виде, то квашеный продукт не будет хрустеть;
  • на вкус лист должен быть сладковатым, без признаков горечи.

Это интересно! В России для армии и флота квашеную капусту сушили. Благодаря этому, заготовка долго не портилась и имела совсем небольшую массу, что позволяло перевозить её в больших количествах.

Выбранный кочан нужно освободить сразу от верхних листовых пластин, помыть и высушить бумажным полотенцем. Затем разделить на несколько частей и удалить кочерыжку. Остальные овощи, которые потребуются, также следует очистить от кожуры, вымыть и просушить.

Особенности приготовления

Хозяйки позапрошлого столетия редко придерживались строгих пропорций ингредиентов. Рецепты солений на зиму представляли собой общие правила подготовки продуктов. Количество ингредиентов указывалось не точно. Соль, сахар, патоку, мед и пряности брали по вкусу, в зависимости от предпочтений домочадцев.

Но несколько правил оставались неизменными:

  1. Раньше капусту подразделяли на белую и серую – по цвету листьев. В арсенале имеется несколько сортов? Солить их нужно по отдельности.
  2. Совсем маленькие кочаны капусты не измельчают. Солят целиком, заворачивая их в крупные листья серой капусты.
  3. В холодное время года капусту выдерживают несколько дней в теплом месте для запуска процесса брожения (температура 22-25˚С). При повышении температурного режима (более 25˚C) капуста начнет гнить.

При снижении температуры воздуха процесс брожения удлиняется, либо вовсе не наступает. Потом заготовку переносят в сухой погреб. Если капусту оставить в тепле надолго, она закиснет. Приобретет горьковатый привкус.

Это интересно:  Как быстро замариновать огурцы на зиму: 5 простых, но очень вкусных рецептов

Содержание кислоты в закуске регулируется солью. Чем больше соли, тем менее выражен кислый вкус. Норма содержания соли в квашеной капусте – не более 2%.

Важно! Нельзя использовать соль с добавками или йодированную. Иначе капуста получится мягкая, не будет долго храниться.

Проверенные рецепты капусты по-деревенски

Хотим поделиться еще несколькими рецептами квашеной капусты по-деревенски. Они отличаются ингредиентами, способом нарезки и квашения. Выбирайте лучший и радуйте своих родных вкусными и полезными продуктами!

Квашеная капуста по-деревенски: рецепт классический и его варианты

Классический рецепт засолки капусты по-деревенски

Для приготовления этой закуски понадобится минимальный набор продуктов.

Ингредиенты:

  • головка капусты 4,5-5 кг;
  • морковь (среднего размера) 1-2 шт.;
  • соль по вкусу.

Обратите внимание! Приготовление соления по традиционной рецептуре предполагает рубку основного ингредиента в деревянном корыте при помощи специальной лопатки. Это позволяет избежать непосредственного контакта кожи рук с сырьём. Таким образом, готовая продукция меньше подвергается воздействию различных патогенов.

Для начала кочан следует разрезать на 8–10 крупных сегментов. Затем сложить их в тару для сечки, измельчить специальной лопаткой. В процессе измельчения продукцию нужно сразу солить — так крупицы соли быстрее растворятся в овощном соке.

Для измельчения моркови можно воспользоваться обычной крупной тёркой. Рубленую капусту смешивают с морковью.

Подготавливают 2 банки объёмом по 3 л. Тщательно утрамбовывают в них заготовленное сырьё, прикрывают марлей и оставляют в тёплом месте на 3-4 дня.

На протяжении всего периода заквашивания, как только начнёт выделяться большое количество жидкости, нужно несколько раз в день протыкать сырьё на всю толщину овощной смеси деревянной шпажкой. Это действие обеспечивает равномерный отвод углекислого газа и поступление воздуха к продукции.

Важно! Если отказаться от процедуры перфорации капусты при заквашивании, конечный продукт будет иметь неприятный запах и покроется плесенью.

По окончании закваски можно, на свой вкус, добавить в капусту чёрный или душистый перец горошком (по 3–5 зёрен на банку), тмин, клюву, сушёный укроп. Зимой из соления можно делать витаминный салат, добавляя в него свежую зелень, лук, растительное масло.

Деревенский рецепт с добавлением пряностей

Этот рецепт квашеной капусты по-деревенски не предполагает использование большого количества пряностей, благодаря чему готовый продукт приобретает невероятный аромат и вкус.

Ингредиенты:

  • капуста – 10 кг;
  • морковь – 500 г;
  • перец (горький) – 2 стручка;
  • чеснок – 4 головки;
  • сахар – 800 г;
  • соль – 400 г;
  • вода – 9 л;
  • зелень петрушки – горсть;
  • семена укропа или тмина – щепотка.

Капусту промыть, удалить кочерыжки. Нарезать крупными кусочками. Капусту уложить в эмалированную емкость и залить приготовленным рассолом (воду довести до кипения и растворить в ней соль). Придавить грузом и оставить на 4 дня.

Достать капусту из кастрюли и мелко нарезать (рассол из кастрюли не выливать). Морковь промыть, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Чеснок очистить от шелухи и пропустить через чесночницу. Перец промыть и измельчить.

На дно кастрюли уложить капусту, сверху равномерно распределить морковь, чеснок, горький перец, щепотку семян укропа или тмина и горсть петрушки. Рассол из капусты процедить, вскипятить и остудить. Залить им капусту. Оставить на 2 дня под грузом.

По истечении указанного времени добавить в заготовку сахар и тщательно перемешать. Разложить по 3-литровым банкам. Хранить в холодном месте.

Квашеная капуста по-деревенски: рецепт классический и его варианты

Капуста по-деревенски с уксусом

А в этом рецепте помимо уксуса предполагается добавление растительного масла. Получается готовый салат, который можно подавать без дополнительных заправок.

Ингредиенты:

  • капуста — 2 кг;
  • растительное масло — 150 мл;
  • уксус — 150 мл;
  • морковь — 2 шт.;
  • лавровый лист — 3 шт.;
  • душистый перец горошком — 3 шт.;
  • сахар — 3 ст. л.;
  • соль — 2 ст. л.;
  • чеснок — 6 зубчика.

Капусту шинкуют мелкой соломкой. Морковь измельчают на крупной терке. Смешивают овощи. Добавляют измельченный чеснок.

Приготовим маринад. Кастрюлю с водой ставят на огонь. Добавляют в воду соль, сахар, масло, перец и лавровый лист. После закипания добавляют уксус. Перемешивают.

Вливают маринад, раскладывают капусту в тару. Маринуют сутки, иногда помешивая.

Квашеная капуста, вкусная как у бабушки

Квашеная капуста – основа не только щей и солянок. С заготовкой готовят салаты, закуски. Это разнообразит повседневное и праздничное меню. Простые рекомендации рассчитаны на начинающих кулинаров.

Список продуктов:

  • капуста белокочанная – 10 кг (вес кочанов без кочерыжек);
  • соль крупного помола (поваренная без добавок) – 150-200 г;
  • семена укропа (аниса или тмина) – 1 ст. л.;
  • душистые травы (душица, мята, стебли укропа) — крупный пучок;
  • ржаное тесто – 200-250 г;
  • черный хлеб — 2-3 ломтя;
  • свекла – 1 шт.

Ножом, сечкой или любым другим удобным инструментом капусту измельчают. Добавляют соли по вкусу, пересыпают анисом, тмином или семенем укропа. Тщательно перемешивают.

Дубовую кадку или любую другую подходящую для квашения емкость, обдают кипятком с заваренными в нем душистыми травами. Насухо вытирают. Обмазывают тонким слоем круто замешанного ржаного теста.

На дно кадки укладывают сплошным слоем крупные капустные листья, два-три ломтя черного хлеба. А также порезанную пластинами чищенную сырую свеклу. Сверху – нашинкованную капусту. Плотно уминают капусту деревянной толкушкой.

Когда кадка (или любая другая емкость, подходящая для этих целей), будет заполнена, ее содержимое прикрывают несколькими большими капустными листами. Поверх кладут чистую дощечку и гнет. В качестве гнета берут полную 3-литровую банку с водой, плотно закрытую крышкой. Или прокаленный чистый камень, кирпич.

После того, как появится сок, гнет снимают. Капусту прокалывают сухой чистой березовой веткой до дна. Выпускают углекислый газ. Так каждый день по 2-3 раза (утром, вечером). На третий день можно снять пробу.

Это интересно:  Маринованный сладкий перец на зиму без стерилизации: рецепты и советы по приготовлению

Бочку или кадку с заготовкой накрывают марлей или другой чистой тканью. Не крышкой. Иначе капуста не будет «дышать». Появляется пена? Снимайте ее немедленно.

При сквашивании в тепле (22-25˚С) закуска готова на пятый день. При сниженной температуре процесс брожения затягивается. Теперь капусту можно выложить по банкам, утрамбовать. Заполняйте банку не доверху. Закуска еще даст сок.

Совет! Если на улице стоит очень теплая погода, то кадку сразу убирают в сухой погреб или любое другое место с температурой воздуха 22-25˚С. В холодные дни капусту доводят до состояния брожения в теплом месте, после чего кадку убирают в погреб.

Квашеная капуста по-деревенски: рецепт классический и его варианты

Старинный рецепт квашеной «серой» капусты

Этот рецепт зимних заготовок в старые времена был чрезвычайно популярен в Сибири. Кстати, оттуда пришел и рецепт кислых серых щей.

В позапрошлом столетии серую капусту готовили так:

  1. Мелко рубили кочаны ножом. Заготовки пересыпали ржаной мукой через частое сито. На ведро капусты приходилось примерно 0,5 кг муки.
  2. После этого капусту тщательно перемешивали. Укладывали плотно в кадку. Через сутки заливали холодной водой (на одну большую бочку брали около 2 ведер воды). Еще раз хорошенько вымешивали.

Есть отличие от предыдущих рецептов. Процесс перемешивания капусты необходимо повторять ежедневно до тех пор, пока не начнется процесс закисания и брожения. Затем капусту помещают под гнет. После окончания процесса брожения убирают в прохладное место. Интересно, но факт.

Это интересно! В былые времена деревенские бабушки закрывали бочку или кадку с заготовкой прокипяченным холстом. Ставили гнет. При обнаружении плесени ее удаляли. А деревянную крышку обдавали кипятком и снова закрывали капусту.

Со свеклой

Пикантная капуста ярко-розового цвета готовится с добавлением свеклы, отдающей заготовке не только цвет, но и массу полезных веществ: витаминов, сахаров и минералов.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста — 1,3 кг;
  • свекла — 450 г;
  • чеснок — 6 зубчиков;
  • вода — 1 л;
  • перец душистый — 3 шт.;
  • гвоздика — 3 шт.;
  • лист лавровый — 1 шт.;
  • соль — 2 ст. л.;
  • сахар — 150 г;
  • масло растительное — 50 мл;
  • уксус (9%) — 150 мл.

Капусту режут на 8 частей. Свеклу нарезают тонкими полукольцами. Чесночные зубки разрезают на две части.

На дно тары трамбуют первый слой капусты, чеснока и свеклы. Слои повторяют, заполняя тару до верха.

В воду, набранную в кастрюлю, добавляют душистый перец, гвоздику, лавровый лист, соль, сахар, растительное масло, уксус и доводят до кипения.

Заливают овощи кипящим маринадом. Накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на сутки. После заготовку ставят в холодильник еще на сутки, после чего ее можно есть.

Что готовят из квашеной капусты

В старинных рецептах есть много полезных блюд из квашеной капусты. Пожалуй, самое популярное кушанье – суточные щи из кислой капусты. Если капуста попалась особенно кислой, перед готовкой щей ее промывают в холодной воде.

Другой вариант – тушить капусту отдельно 2,5-3 часа. Потом процедить и готовить щи. Варят первое блюдо на мясном бульоне, с луком, сельдереем, петрушкой, томатным пюре.

Квашеная капуста по-деревенски: рецепт классический и его варианты

Что еще готовят из кислой капусты:

  1. Солянка – готовят с мясом или грибами, овощами.
  2. Тушеная капуста – постное второе блюдо либо гарнир к мясу, рыбе. При тушении по вкусу добавляют лук, отварную или консервированную фасоль, морковь, зелень или колбасу.
  3. Ленивые голубцы – похоже на солянку, но готовится по-другому. Мясные тефтели тушатся в капусте до готовности.
  4. Излюбленное русское блюдо – птица с квашеной капустой. Гуся, утку, курицу или индейку запекают с капустой внутри. И мясо, и гарнир в одном лакомстве.
  5. Капуста входит в состав ряда рецептов из дичи, свинины и баранины, кислый вкус отлично оттеняет жирные сорта мяса.
  6. Заготовкой фаршируют рыбу для запекания, смешав овощ с икрой.
  7. Пироги с квашеной капустой наши бабушки готовили с большим удовольствием. Во-первых, выпечка получается бюджетной. Себестоимость одной порции – копеечная. Во-вторых, это праздничное блюдо для лакомства всей семьи. Вместе с капустой в начинку пирожков добавляют отварные грибы, соленые огурцы, вареную рыбу или немного мяса.

Заготовку добавляют в овощные рагу и салаты из свежих овощей, ее подают как самостоятельную закуску, приправляя душистым маслом и кольцами репчатого лука, украшая ягодами, виноградом, орешками, зеленью, вялеными томатами и свежими фруктами.

Справка! Рассол, в котором хранится заготовка — эффективное лекарство против похмельного синдрома. Он восстанавливает водно-солевой баланс организма, отравленного алкоголем.

Сроки и условия хранения

Квашеная белокочанная капуста по-деревенски хранится всю зиму. При оптимальной температуре от +1 до +4 С° — восемь месяцев. При комнатной температуре овощ начнет окисляться уже через 3 дня.

Сохранить свежесть продукта можно с помощью заморозки. Тогда он хранится до года, но витамин С при этом разрушается.

Важно! При длительном хранении маринованного овоща не следует протыкать его длинной палочкой для выпускания газа. Рекомендовано лишь следить за тем, чтобы заготовка была полностью покрыта рассолом.

Хранят овощ обычно в стеклянных трехлитровых банках или в пластиковых контейнерах, предназначенных для пищевых продуктов.

Заключение

Белокочанный овощ, квашеный по деревенским рецептам — традиционное русское блюдо, состоящее из фермерских продуктов, которые доступны и тем, у кого есть огороды, и городским жителям, покупающим овощи на рынках и в магазинах.

Недорогую и вкусную заготовку включают в состав сложных рецептов, едят как отдельное блюдо. Хранят овощ в холоде при температуре от +1 до +4 С° в течение восьми месяцев. При комнатной температуре продукт испортится за три дня, а в морозилке он потеряет ценный витамин С. Вкусных и полезных вам заготовок!

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
TolkoVkysno.ru
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: